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Fisch Milchprodukte Binden, Gelieren und Stocken Braten in wenig Fett

Frittata di stocco

Herzhafte Frittata aus Kalabrien

Herzhafte kalabrische Frittata mit zerzupftem Stocco, Eiern, Pecorino, Petersilie und Peperoncino. Die Masse stockt in der Pfanne zu einem schnittfesten, saftigen Gericht, das warm oder lauwarm serviert wird.

Von Italien auf dem Teller Veröffentlicht am 30. September 2026
Zum Rezept
Frittata di stocco: Kalabriens herzhafte Stockfisch-Frittata
Vorbereitung 20 Minuten
Kochen / Backen 20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 5 Minuten
Gesamtzeit ca. 45 Minuten
Menge 4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart Eierspeisen
Prägende Zutatenfamilie Eier, Fisch, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren Binden, Gelieren und Stocken, Braten in wenig Fett

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Der kräftige Stocco wird durch Eier und Pecorino zu einer saftigen, schnittfesten Frittata gebunden.
  • Petersilie und Peperoncino setzen frische und pikante Akzente, ohne den Fischgeschmack zu überdecken.
  • Das langsame Stocken bei kleiner bis mittlerer Hitze hält die Mitte zart, während das Wenden für eine rundum gegarte Oberfläche sorgt.

Frittata di stocco verbindet zarten, zerzupften Stocco mit einer würzigen Eier-Pecorino-Masse. Der Fisch wird zunächst in Olivenöl erhitzt, anschließend von der Eimischung umschlossen und in der Pfanne langsam gestockt. Nach dem Wenden lässt sich die Frittata in saubere Stücke schneiden und warm oder lauwarm genießen.

Die Frittata ist außen leicht gebräunt und schnittfest, innen saftig und zart. Der Stocco bringt ein herzhaftes Fischaroma mit, der Pecorino eine salzige Würze, während Petersilie Frische und Peperoncino eine milde bis pikante Schärfe beisteuern.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zubereitung

  1. Stocco vorbereiten

    Falls du trockenen Stocco verwendest, weiche ihn 3 Tage in reichlich Wasser ein und wechsle das Wasser regelmäßig. Lasse ihn anschließend gut abtropfen, entferne Haut und Gräten und zerzupfe das Fischfleisch auf dem Schneidebrett. Bereits eingeweichter Stocco muss nur kontrolliert und zerkleinert werden.

    3 Tage

    Daran erkennst du es: Der Stocco ist nach dem Einweichen weich, gut abgetropft und frei von Haut und Gräten.

    • Bei bereits eingeweichtem Stocco entfällt die dreitägige Einweichzeit.
    • Zerzupfe den Fisch in mundgerechte Stücke, damit er sich gleichmäßig in der Frittata verteilt.

  2. Eimasse anrühren

    Verquirle die Eier in der Rührschüssel mit Pecorino, Petersilie und Peperoncino. Schmecke die Mischung erst am Ende vorsichtig mit Salz ab, weil Stocco und Pecorino bereits Würze mitbringen.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Eiermasse ist gleichmäßig vermischt und der Käse verteilt sich ohne größere Klumpen.

    • Nicht zu kräftig schlagen; gründliches Verquirlen genügt.
    • Mit dem Salz sparsam beginnen und erst nach dem Vermischen aller Zutaten abschmecken.

  3. Stocco anbraten

    Erhitze das Olivenöl in der beschichteten Pfanne mit etwa 24 cm Durchmesser. Gib den zerzupften Stocco hinein und brate ihn bei mittlerer Hitze etwa 8 bis 10 Minuten an. Wende und zerteile ihn dabei gelegentlich mit dem Pfannenwender, bis er gleichmäßig heiß ist.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Stocco ist gleichmäßig heiß und leicht angebraten, ohne trocken zu werden.

    • Verteile den Fisch möglichst gleichmäßig in der Pfanne.
    • Die Hitze nicht zu hoch wählen, damit der Stocco nicht austrocknet.

  4. Erste Seite stocken lassen

    Verteile den Stocco gleichmäßig in der Pfanne und gieße die Eier-Käse-Mischung darüber. Schiebe die Masse am Rand leicht zur Mitte und lasse sie bei kleiner bis mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten stocken. Die Oberfläche darf noch leicht feucht sein, die Unterseite sollte bereits geschlossen sein.

    8 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Unterseite ist geschlossen, während die Oberfläche noch leicht feucht bleiben darf.

    • Schiebe nur vorsichtig am Rand entlang, damit die Frittata zusammenhängend bleibt.
    • Eine zu hohe Hitze bräunt den Boden zu schnell, bevor die Mitte stockt.

  5. Wenden und fertig garen

    Löse die Frittata vorsichtig vom Pfannenboden. Stürze sie mithilfe des Tellers oder Deckels und lasse sie auf der zweiten Seite weitere 4 bis 5 Minuten garen, bis die Mitte vollständig gestockt und die Frittata schnittfest, aber noch saftig ist.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Mitte ist vollständig gestockt; die Frittata bleibt schnittfest und saftig.

    • Teller oder Deckel sicher und mittig auf die Pfanne setzen.
    • Beim Wenden zügig und kontrolliert arbeiten, damit die Frittata nicht auseinanderbricht.

  6. Ruhen lassen und servieren

    Lasse die Frittata 5 Minuten ruhen. Schneide sie anschließend mit dem Küchenmesser in Stücke und serviere sie warm oder lauwarm.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Frittata lässt sich nach der Ruhezeit sauber in Stücke schneiden.

    • Die kurze Ruhezeit stabilisiert die schnittfeste Struktur.
    • Lauwarm kommt die würzige Kombination aus Stocco, Pecorino und Peperoncino besonders ausgewogen zur Geltung.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Optionales Einweichen: Trockener Stocco benötigt vor der eigentlichen Zubereitung drei Tage Einweichzeit mit regelmäßigem Wasserwechsel. Bereits eingeweichter Stocco wird nur kontrolliert, abgetropft und zerkleinert.
  • Salz vorsichtig dosieren: Stocco und Pecorino bringen bereits Würze mit. Deshalb die Eimasse erst nach dem Vermischen vorsichtig abschmecken.
  • Mit moderater Hitze arbeiten: Kleine bis mittlere Hitze gibt der Eimasse Zeit zu stocken und verhindert, dass der Boden zu schnell bräunt oder der Stocco austrocknet.
  • Sicher wenden: Vor dem Wenden muss die Unterseite geschlossen sein. Ein ausreichend großer Teller oder Deckel erleichtert das kontrollierte Stürzen.

Zutatenwissen

Stocco vorbereiten

Verwende gut eingeweichten und abgetropften Stocco. Entferne Haut und Gräten sorgfältig, bevor du das Fischfleisch zerzupfst.

Pecorino als Würzkomponente

Fein geriebener Pecorino verteilt sich gleichmäßig in der Eimasse und bringt zusätzlich Salz und eine kräftige Käsenote mit.

Peperoncino dosieren

Getrockneter Peperoncino oder Chiliflocken geben der Frittata eine pikante Note. Die Menge lässt sich je nach gewünschter Schärfe vorsichtig anpassen.

Sinnvolle Alternativen

Gut entsalzter Baccalà

Die Frittata wird etwas salziger und fester als mit Stocco.

Verwende gut entsalzten, abgetropften Baccalà, entferne Haut und Gräten und zerzupfe ihn wie den Stocco. Schmecke die Eimasse besonders vorsichtig mit Salz ab.

Typische Fehler und ihre Lösung

Die Frittata schmeckt zu salzig.

Salz erst nach dem Vermischen vorsichtig dosieren und bei Baccalà besonders zurückhaltend sein.

Mit einer ungesalzenen Beilage servieren; eine bereits gegarte Frittata lässt sich nur begrenzt nachträglich entsalzen.

Die Frittata zerbricht beim Wenden.

Warte, bis die Unterseite fest ist, löse den Rand vorsichtig und verwende einen ausreichend großen Teller oder Deckel.

Die Stücke zurück in die Pfanne geben und bei kleiner Hitze fertig stocken lassen; die rustikale Form bleibt dennoch servierbar.

Die Frittata wird trocken.

Mit kleiner bis mittlerer Hitze arbeiten und die Frittata nur so lange garen, bis die Mitte gerade vollständig gestockt ist.

Die Frittata lauwarm mit einer feuchten Beilage servieren; nachträgliche Feuchtigkeit kann die Struktur jedoch nicht vollständig zurückbringen.

Der Stocco verteilt sich ungleichmäßig in der Frittata.

Den Stocco in mundgerechte Stücke zerzupfen und vor dem Eingießen der Eimasse gleichmäßig in der Pfanne verteilen.

Die noch flüssige Oberfläche vorsichtig mit dem Pfannenwender ausgleichen, ohne die Masse stark zu zerreißen.

Varianten

Frittata mit Baccalà

Ersetze den Stocco durch gut entsalzten Baccalà und bereite die Frittata ansonsten nach demselben Verfahren zu.

Servieren und kombinieren

  • Warm servieren: Die Frittata nach der fünfminütigen Ruhezeit in Stücke schneiden und warm servieren. So wirkt die Mitte besonders saftig und der Pecorino duftet kräftig.
  • Lauwarm genießen: Für eine lauwarme Variante die Frittata nach dem Ruhen etwas abkühlen lassen und anschließend in Stücke schneiden. Die Aromen von Stocco, Pecorino und Peperoncino treten dann ausgewogen hervor.

Allergene und Nährwerte

  • Fisch: enthält · Stocco ist eine Zubereitung aus Kabeljau.
  • Ei: enthält · Die Frittata enthält Eier als tragende Zutat.
  • Milch: enthält · Pecorino ist ein Milchprodukt.

Lebensmittelsicherheit

  • Fisch und Eimasse vollständig garen: Erhitze den Stocco gleichmäßig und gare die Frittata so lange, bis die Mitte vollständig gestockt ist. Die Oberfläche darf vor dem Wenden leicht feucht sein, nach dem abschließenden Garen soll die Mitte jedoch nicht mehr flüssig sein.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Kann ich trockenen Stocco verwenden?

Ja. Weiche ihn drei Tage in reichlich Wasser ein und wechsle das Wasser regelmäßig. Danach gut abtropfen lassen, Haut und Gräten entfernen und das Fischfleisch zerzupfen.

Was kann ich nehmen, wenn ich keinen Stocco bekomme?

Gut entsalzter Baccalà ist eine passende Alternative. Die Frittata wird damit etwas salziger und fester, deshalb solltest du das Salz besonders vorsichtig dosieren.

Warum kommt das Salz erst am Ende zur Eimasse?

Stocco und Pecorino bringen bereits Würze mit. Wenn du die Eimasse erst nach dem Vermischen abschmeckst, kannst du die Salzmenge besser kontrollieren.

Wie wende ich die Frittata, ohne dass sie zerbricht?

Lasse zuerst die Unterseite geschlossen stocken, löse den Rand vorsichtig und stürze die Frittata mithilfe eines großen Tellers oder Deckels. Arbeite zügig und kontrolliert.

Aus unserer Küche

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