Kastanienmehl
Kastanienmehl gibt der Pasta ihre dunklere Farbe, eine leicht herbe Note und eine sanfte Süße. Es ist in gut sortierten Supermärkten, italienischen Feinkostläden, Reformhäusern oder im Onlinehandel erhältlich.
Picagge matte al tocco de funghi
Frische Pasta aus Ligurien
Breite, frische ligurische Bandnudeln mit Kastanienmehl werden mit einem langsam eingekochten Tocco aus getrockneten Steinpilzen, frischen Pilzen, Tomatenmark und Kräutern vermengt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 95 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Nüsse und Samen, Pilze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Kastanienmehl verleiht den breiten Nudeln eine dunklere Farbe, eine markante Struktur und eine milde Süße.
- Getrocknete Steinpilze bringen zusammen mit ihrer Einweichflüssigkeit besonders viel Tiefe in den Tocco.
- Das Kochwasser bindet Pasta und Pilzsauce am Ende zu einer geschmeidigen, haftenden Konsistenz.
- Frische Petersilie setzt zum Schluss einen grünen, würzigen Kontrast zu den erdigen Pilzaromen.
Picagge matte al tocco de funghi verbinden die leicht herbe, sanft süßliche Note von Kastanienmehl mit einem erdigen Pilz-Tocco. Die frischen Bandnudeln werden direkt mit der eingekochten Pilzsauce vermischt und nehmen dabei deren aromatische Flüssigkeit besonders gut auf.
Die Picagge sind breit, bissfest und leicht elastisch. Der Tocco schmeckt erdig, herzhaft und kräuterwürzig, mit einer milden Tomatennote und der sanften Süße des Kastanienmehls.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig vorbereiten
-
Teig ansetzen
Weizenmehl, Kastanienmehl und 4 g Salz auf der Arbeitsfläche mischen. In der Mitte eine Mulde formen, das Ei hineingeben und mit einer Gabel nach und nach das lauwarme Wasser einarbeiten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zutaten sind zu einem groben Teig verbunden.
- Das Wasser langsam zugeben, damit der Teig nicht zu weich wird.
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Kneten und ruhen lassen
Den Teig 8 bis 10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Falls er trocken wirkt, teelöffelweise etwas Wasser ergänzen. Zu einer Kugel formen, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und lässt sich zu einer Kugel formen.
- Die angegebene Wassermenge ist der Ausgangspunkt; bei Bedarf nur teelöffelweise ergänzen.
Pilz-Tocco zubereiten
-
Steinpilze quellen lassen
Die getrockneten Steinpilze mit 250 ml heißem Wasser übergießen und 20 Minuten quellen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter abgießen. Die Flüssigkeit auffangen und die Pilze fein hacken.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Steinpilze sind weich und die Einweichflüssigkeit ist aufgefangen.
- Die Einweichflüssigkeit vorsichtig filtern, damit Sand oder feine Rückstände zurückbleiben.
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Zutaten schneiden
Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Die frischen Pilze putzen und in kleine Stücke schneiden. Petersilie hacken und einige Blätter für den Schluss beiseitelegen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Alle Zutaten sind gleichmäßig vorbereitet.
- Kleine, gleichmäßige Pilzstücke verbinden sich später besser mit den breiten Nudeln.
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Pilze anbraten
Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze 3 Minuten weich dünsten. Die frischen Pilze zugeben und 5 bis 6 Minuten braten, bis ihre Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und die Pilzflüssigkeit weitgehend verdampft.
- Die Pilze erst weiterbraten, wenn ihre austretende Flüssigkeit fast verschwunden ist.
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Tocco ansetzen
Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten. Mit dem Weißwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Gehackte Steinpilze, die aufgefangene Einweichflüssigkeit, Rosmarin und Lorbeerblatt einlegen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Wein ist etwas eingekocht und die Zutaten sind gleichmäßig vermischt.
- Die Einweichflüssigkeit langsam zugießen, damit mögliche Rückstände aus dem Sieb nicht in den Topf gelangen.
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Tocco einkochen
Den Tocco de funghi zugedeckt 20 Minuten leise köcheln lassen und zwischendurch umrühren. Währenddessen kann der Pastateig ausgerollt und geschnitten werden. Rosmarin und Lorbeerblatt entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackte Petersilie unterrühren.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Tocco ist aromatisch eingekocht und haftet sämig an den Pilzen.
- Den Tocco während des Einkochens gelegentlich umrühren, damit nichts am Topfboden ansetzt.
Pasta formen und servieren
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Picagge schneiden
Den Pastateig in zwei Stücke teilen. Jedes Stück auf einer leicht bemehlten Fläche oder mit der Nudelmaschine zu etwa 1 mm dünnen Bahnen ausrollen. Die Bahnen locker aufrollen und mit einem scharfen Messer in etwa 1,5 cm breite Streifen schneiden. Die Picagge auseinanderziehen und mit etwas Mehl bestäuben.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Streifen sind etwa 1,5 cm breit, getrennt und leicht bemehlt.
- Die Bahnen locker aufrollen, damit die breiten Streifen beim Schneiden nicht verkleben.
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Pasta garen
Das Wasser mit dem Salz in einem großen Topf sprudelnd aufkochen. Die Picagge hineingeben und je nach Dicke 3 bis 5 Minuten garen, bis sie bissfest sind. Etwa 100 ml Kochwasser abschöpfen, dann die Pasta abgießen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Picagge sind bissfest und nicht mehr mehlig im Kern.
- Die Garzeit hängt von der tatsächlichen Teigdicke ab; lieber früh probieren.
Wichtig: Beim Abgießen vorsichtig mit dem heißen Kochwasser umgehen.
-
Vermengen und servieren
Die Picagge matte direkt zum Pilz-Tocco geben und vorsichtig vermengen. Bei Bedarf etwas Kochwasser einarbeiten, bis der Sugo geschmeidig an der Pasta haftet. Mit der restlichen Petersilie bestreuen und sofort servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce haftet geschmeidig an den breiten Nudeln.
- Pasta und Tocco unmittelbar nach dem Abgießen vermengen, solange die Nudeln noch heiß sind.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teig richtig beurteilen: Der Teig soll glatt und elastisch sein. Falls er trocken wirkt, das Wasser nur teelöffelweise ergänzen, damit die Picagge später nicht klebrig werden.
- Steinpilzwasser filtern: Die Einweichflüssigkeit gibt dem Tocco viel Aroma. Durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter abgießen, damit mögliche Rückstände nicht in der Sauce landen.
- Geduldig einkochen: Die Flüssigkeit des Tocco soll während des leisen Köchelns konzentriert werden. Gelegentlich umrühren und die Kräuter vor dem Abschmecken entfernen.
- Pasta nach Dicke garen: Frische Picagge können je nach Ausrollstärke unterschiedlich schnell gar sein. Nach drei Minuten erstmals probieren und bis zur gewünschten Bissfestigkeit weitergaren.
Zutatenwissen
Getrocknete Steinpilze
Getrocknete Steinpilze verstärken den erdigen Geschmack des Tocco. Sie werden vor der Verwendung eingeweicht; das aromatische Einweichwasser wird anschließend mitverwendet.
Milderer Pilzgeschmack
Wer einen milderen Tocco bevorzugt, kann die getrockneten Steinpilze durch 150 g zusätzliche frische Pilze ersetzen. Der Tocco wird dadurch weniger tief und kräftig aromatisch.
Sinnvolle Alternativen
Weizenmehl Type 00
Die Pasta wird heller und weniger süß; der charakteristische Kastanienmehlgeschmack entfällt.
Das Kastanienmehl im gleichen Gewichtsverhältnis durch Weizenmehl Type 00 ersetzen und den Teig wie beschrieben zubereiten.
Frische aromatische Zuchtpilze
Der Tocco wird milder und weniger tief aromatisch.
Die zusätzlichen frischen Pilze zusammen mit den ursprünglich vorgesehenen 300 g frischen Pilzen putzen, klein schneiden und in Schritt 5 mitbraten. Das Einweichen der Steinpilze entfällt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Pastateig bleibt bröselig und lässt sich nicht glatt kneten.
Das Wasser nach und nach einarbeiten und bei Bedarf nur teelöffelweise ergänzen.
Den Teig weiterkneten und tropfenweise Wasser einarbeiten, bis er glatt und elastisch wird.
Der Tocco bleibt dünn und schmeckt wenig konzentriert.
Die Pilze so lange braten, bis ihre Flüssigkeit weitgehend verschwunden ist.
Den Tocco ohne Deckel einige Minuten weiter einkochen lassen und anschließend erneut abschmecken.
Die Sauce enthält feine sandige Rückstände.
Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter abgießen.
Den Tocco vorsichtig umfüllen und sichtbare Rückstände zurücklassen; bei Bedarf mit wenig zusätzlicher Flüssigkeit ausgleichen.
Die Picagge sind weich und verlieren ihre markante Struktur.
Nach drei Minuten erstmals probieren und die Pasta nach Dicke bis zum Biss garen.
Die Pasta sofort abgießen und direkt mit dem Tocco vermengen, damit sie nicht weiter im Wasser gart.
Varianten
Milderer Pilz-Tocco
Für einen milderen und weniger tief aromatischen Tocco werden die getrockneten Steinpilze durch zusätzliche frische Pilze ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus dem Topf servieren: Die Picagge matte unmittelbar mit dem eingekochten Pilz-Tocco vermengen, mit der zurückgelegten Petersilie bestreuen und sofort servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl Type 00 ist Bestandteil des Pastateigs.
- Ei: enthält · Der Teig enthält ein Ei der Größe M.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Kastanienmehl ersetzen?
Ja. Ersetze die 100 g Kastanienmehl durch 100 g Weizenmehl Type 00. Die Pasta wird dadurch heller und weniger süß.
Was kann ich statt getrockneter Steinpilze verwenden?
Für einen milderen Tocco kannst du die 30 g getrockneten Steinpilze durch 150 g zusätzliche frische aromatische Zuchtpilze ersetzen.
Wie dünn soll der Pastateig ausgerollt werden?
Die Bahnen sollen etwa 1 mm dünn sein. Je nach tatsächlicher Dicke benötigen die Picagge anschließend etwa 3 bis 5 Minuten Kochzeit.
Woran erkenne ich, dass die Picagge fertig sind?
Die frischen Nudeln sind fertig, wenn sie bissfest sind und im Kern nicht mehr mehlig schmecken. Nach drei Minuten erstmals probieren.
Warum wird das Einweichwasser der Steinpilze verwendet?
Es trägt das intensive Pilzaroma in den Tocco. Vor der Verwendung sollte es durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gegossen werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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