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Eintöpfe und ragoutartige Gerichte Fleisch
Weitere Merkmale
Suppen Gemüse Wurzeln und Knollen Kochen in Flüssigkeit Sanftes Köcheln Schmoren

Pecora alla callara

Schmorgericht aus den Abruzzen

Kräftiger Schafsfleisch-Eintopf aus den Abruzzen mit Kartoffeln, Tomaten, Wein und Kräutern. Das Fleisch wird zweistufig gegart und anschließend mit Gemüse und Brühe weich geschmort.

Von Italien auf dem Teller Veröffentlicht am 22. September 2026
Zum Rezept
Pecora alla callara aus den Abruzzen
Vorbereitung 40 Minuten
Kochen / Backen 3 Std. 45 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 10 Minuten
Gesamtzeit ca. 4 Std. 35 Min.
Menge 6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart Eintöpfe und ragoutartige Gerichte, Suppen
Prägende Zutatenfamilie Fleisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das zweistufige Garen mildert den kräftigen Geschmack des Schaffleischs und macht das Fleisch zart.
  • Kartoffeln, Tomaten und aromatisches Gemüse geben der Brühe Körper, ohne den Charakter des Schaffleischs zu überdecken.
  • Weißwein, Lorbeer, Rosmarin, Salbei, Thymian und Pfeffer sorgen für eine herzhafte, komplexe Würze.

Pecora alla callara ist ein rustikaler Schmor- und Suppentopf aus den Abruzzen. Diese Küchenfassung verbindet Schaffleisch aus Schulter und Hals mit Kartoffeln, Tomaten, Weißwein und einem Kräutersud. Durch das erste Garen und anschließende Schmoren entsteht ein besonders aromatischer Topf mit reichlich Brühe für sechs Personen.

Das Fleisch wird weich und saftig, die Kartoffeln bleiben als große Stücke erkennbar. Die Brühe schmeckt kräftig und kräuterwürzig mit zurückhaltender Tomatennote; das Gemüse liefert milde Süße, während Chili und Pfeffer eine dezente Wärme beitragen.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zubereitung

  1. Fleisch und Gemüse vorbereiten

    Das Schaffleisch von groben Sehnen befreien und trocken tupfen. Zwiebeln, Knoblauch, Möhren und Sellerie vorbereiten. Die Kartoffeln schälen, in große Stücke schneiden und bis zur Verwendung in kaltem Wasser aufbewahren.

    40 Minuten
    • Die Kartoffelstücke bis zum späteren Garen vollständig mit kaltem Wasser bedecken.

  2. Schaffleisch vorgaren

    Das Fleisch in den großen hohen Topf geben. 1,5 l kaltes Wasser und 300 ml Weißwein angießen. Langsam zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum mit einer Kelle abnehmen. Die Hitze reduzieren und das Fleisch 75 Minuten leise köcheln lassen.

    75 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Fleisch ist vorgegart und von Schaum befreit.

    • Das Wasser nur langsam zum Kochen bringen, damit sich der Schaum gut abnehmen lässt.

  3. Erste Kochflüssigkeit abgießen

    Das Fleisch herausheben und die erste Kochflüssigkeit weggeben. Den Topf gründlich ausspülen. Dieser Schritt mildert den kräftigen Geschmack des Schaffleischs und gehört zu dieser langen, zweistufigen Zubereitungsweise.

    • Das Fleisch kurz beiseitestellen und nicht in der ersten Kochflüssigkeit weitergaren.

  4. Gemüse dünsten

    Das Olivenöl im sauberen Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Möhren und Sellerie bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, aber kaum gebräunt.

    • Regelmäßig umrühren, damit das Gemüse weich wird, ohne stark zu bräunen.

  5. Zweiten Wein angießen

    Das vorgekochte Fleisch zurück in den Topf geben. Die übrigen 300 ml Weißwein angießen und 3 Minuten offen einkochen lassen.

    3 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Wein ist etwas eingekocht und verbindet sich mit dem Gemüseansatz.

  6. Kräutersud ansetzen

    1 l heißes Wasser, Lorbeer, Rosmarin, Salbei, Thymian, Pfefferkörner, Chiliflocken und 12 g Salz hinzufügen. Alles aufkochen, dann zugedeckt bei sehr niedriger Hitze 60 Minuten garen.

    60 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit bewegt sich nur sanft und das Fleisch gart gleichmäßig.

    • Der Topf soll zugedeckt bleiben, damit ausreichend Flüssigkeit erhalten bleibt.

  7. Tomaten einarbeiten

    Die zerkleinerten Tomaten einrühren und das Fleisch weitere 60 Minuten sanft schmoren lassen. Es soll von Flüssigkeit umgeben sein, aber nicht stark sprudelnd kochen.

    60 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Fleisch gart weich in der Brühe, ohne stark zu sprudeln.

    • Falls die Flüssigkeit zu stark reduziert, die Hitze weiter senken.

  8. Kartoffeln fertig garen

    Die Kartoffelstücke hinzufügen und weitere 30 Minuten garen, bis Kartoffeln und Fleisch weich sind. Falls nötig, etwas heißes Wasser aus der zweiten Wasserportion nachgießen. Mit den übrigen 6 g Salz abschmecken.

    30 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht einstechen und das Fleisch ist weich.

    • Die Kartoffeln nicht zu früh einlegen, damit sie als große Stücke erhalten bleiben.

  9. Ruhen lassen und servieren

    Lorbeer und Kräuterzweige entfernen. Den Topf vom Herd nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Pecora alla callara heiß und mit reichlich Brühe servieren.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Brühe hat sich beruhigt und das Gericht ist heiß servierbereit.

    • Vor dem Servieren prüfen, dass alle Lorbeerblätter und Kräuterzweige entfernt wurden.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Zweistufiges Garen: Das erste Garen mit Wasser und Weißwein wird abgegossen. Erst danach beginnt der eigentliche Schmorsud mit Gemüse, Kräutern, Tomaten und Kartoffeln.
  • Kartoffeln erst später hinzufügen: Die Kartoffeln kommen erst in den letzten 30 Minuten in den Topf. So bleiben die großen Stücke erkennbar und zerfallen nicht während der langen Garzeit.
  • Brühenbetonte Konsistenz: Das Gericht wird mit reichlich Brühe serviert. Falls die Flüssigkeit zu stark reduziert, etwas heißes Wasser aus der vorgesehenen zweiten Wasserportion nachgießen.

Zutatenwissen

Geeignete Fleischstücke

Schulter und Hals von älteren Tieren passen besonders gut zu der langen, zweistufigen Garung. Das Fleisch in 4–5 cm große Stücke schneiden, damit es nicht zu früh zerfällt.

Kräuter vor dem Servieren entfernen

Lorbeerblätter und ganze Kräuterzweige werden nur zum Aromatisieren mitgegart und vor dem Servieren aus dem Topf genommen.

Sinnvolle Alternativen

Lammschulter

Das Gericht schmeckt milder und das Fleisch kann früher weich werden.

Lammschulter in derselben Stückgröße verwenden und ab dem Ende der zweiten Kochstunde auf die Garung prüfen.

Typische Fehler und ihre Lösung

Das Fleisch wird trocken oder die Brühe trüb und unruhig.

Nach jedem Aufkochen die Hitze deutlich reduzieren und besonders den zweiten Garabschnitt nur sanft schmoren lassen.

Hitze sofort reduzieren und mit etwas heißem Wasser auffüllen, falls die Flüssigkeit stark eingekocht ist.

Der Gemüseansatz schmeckt bitter oder überdeckt die Kräuter und Brühe.

Das Gemüse bei mittlerer Hitze weich dünsten und regelmäßig umrühren.

Falls nur leicht gebräunt, mit dem Wein ablöschen und ohne weiteres Anbräunen fortfahren.

Der Geschmack des Schaffleischs bleibt ungewöhnlich kräftig.

Das Fleisch nach dem ersten Garabschnitt herausheben, die Flüssigkeit weggeben und den Topf ausspülen.

Die Kartoffeln zerfallen während des langen Garens.

Die Kartoffeln erst für die letzten 30 Minuten hinzufügen.

Zerfallene Kartoffeln in der Brühe belassen und die übrigen Stücke vorsichtig weitergaren.

Varianten

Tomatenbetonte Fassung

Eine kräftigere, fruchtigere Auslegung mit stärker hervortretender Tomatennote.

Brühenbetonte Fassung

Eine klarere, stärker suppige Auslegung mit zurückhaltender Tomatennote.

Servieren und kombinieren

  • Als kräftiger Suppentopf: Pecora alla callara heiß in tiefen Tellern servieren und reichlich Brühe über Fleisch und Kartoffeln geben.
  • Direkt aus dem Topf: Den Topf nach der Ruhezeit auf den Tisch stellen und die großen Fleisch- und Kartoffelstücke mit Brühe portionsweise verteilen.

Planen und Reste genießen

Vorbereiten

Das Gericht kann bis zu 24 Stunden im Voraus vollständig gegart werden. Nach dem Abkühlen abgedeckt kalt stellen und vor dem Servieren langsam und gründlich erhitzen.

Aufbewahren

Reste nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.

Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.

Einfrieren

Das vollständig abgekühlte Gericht portionsweise mit Brühe in geeignete Gefrierbehälter füllen und gut verschließen.

Über Nacht im Kühlschrank auftauen und anschließend langsam im Topf erhitzen.

Die Kartoffeln können nach dem Einfrieren und Auftauen etwas weicher werden.

Aufwärmen

  • Topf: Das Gericht in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erhitzen und gelegentlich vorsichtig umrühren. Bei Bedarf etwas Wasser ergänzen.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Welches Schaffleisch eignet sich am besten?

Am besten eignen sich Stücke aus Schulter und Hals, möglichst von älteren Tieren. Als mildere Alternative kann Lammschulter verwendet werden.

Warum wird die erste Kochflüssigkeit weggeschüttet?

Das erste Garen und Abgießen mildert den kräftigen Geschmack des Schaffleischs und ist Teil der zweistufigen Zubereitungsweise.

Wann kommen die Kartoffeln in den Topf?

Die Kartoffeln werden erst für die letzten 30 Minuten hinzugefügt, damit sie weich werden, aber als große Stücke erhalten bleiben.

Soll das Gericht eher tomatig oder brühenbetont werden?

Die vorhandene Fassung arbeitet mit einer zurückhaltenden Tomatennote und reichlich Brühe. Für eine tomatenbetontere Variante kann die Tomate stärker in den Mittelpunkt gestellt werden.

Aus unserer Küche

Kommentare zum Rezept

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