Ofenpasta aus Kampanien
Üppige kampanische Ofenpasta mit Rigatoni, kräftigem Tomatensugo, kleinen Polpette, Fiordilatte, Salame Napoli und hart gekochtem Ei. Die Pasta wird knapp vorgegart, geschichtet und im Ofen goldbraun überbacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Pasta al forno alla napoletana ist eine herzhafte Ofenpasta mit saftigem Tomatensugo, kleinen Polpette, mildem Fiordilatte, würzigem Salame Napoli und hart gekochtem Ei. Die Rigatoni werden nur knapp vorgegart und garen im Ofen fertig, sodass die Oberfläche goldbraun wird und die Mitte saftig bleibt. Die Zusammenstellung ist eine napolitanische Familienvariante mit bewusst großzügigen, aromatischen Schichten.
Oben entsteht eine goldbraune, leicht knusprige Käsekruste. Darunter bleiben die Rigatoni saftig und bissfest, mit kräftigem Tomatensugo, würzigen Salamiwürfeln, zart schmelzendem Fiordilatte und aromatischen kleinen Polpette.
Schritt für Schritt
Die Zwiebel fein würfeln. Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und die Zwiebel etwa 5 Minuten weich dünsten. Passierte Tomaten, Wasser und Salz dazugeben. Den Sugo bei kleiner Hitze 40 Minuten sanft köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Die Basilikumblätter in den letzten 5 Minuten einlegen.
Daran erkennst du es: Der Sugo ist leicht eingedickt und aromatisch; die Zwiebel ist weich.
Während der Sugo kocht, das Weißbrot mit der Milch übergießen und 5 Minuten quellen lassen. Das Brot anschließend gut ausdrücken und mit Rinderhackfleisch, Ei, Parmigiano Reggiano, Petersilie, Salz und Pfeffer zu einer gleichmäßigen Masse verkneten.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig verbunden und lässt sich formen.
Aus der Masse etwa 20 kleine Polpette von jeweils ungefähr 20 g formen. Das Erdnussöl auf etwa 170 °C erhitzen und die Polpette portionsweise 3–4 Minuten goldbraun frittieren. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Sie müssen zu diesem Zeitpunkt innen noch nicht vollständig durchgegart sein.
Daran erkennst du es: Die Polpette sind außen goldbraun; die vollständige Garung erfolgt später im Ofen.
Wichtig: Heißes Frittieröl vorsichtig handhaben und die Polpette mit einem geeigneten Werkzeug herausheben.
Die vier Eier in einem Topf mit Wasser aufkochen und ab dem Siedepunkt 9 Minuten hart kochen. Kalt abschrecken, schälen und vierteln. Fiordilatte und Salame Napoli in kleine Würfel schneiden.
Daran erkennst du es: Das Eiweiß ist fest und das Eigelb vollständig gestockt.
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Auflaufform mit dem Olivenöl ausstreichen.
Die Rigatoni in 4 l kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben garen. Sie sollen deutlich bissfest bleiben. Abgießen und mit etwa 500 ml Sugo vermengen.
Daran erkennst du es: Die Rigatoni sind deutlich bissfest, da sie im Ofen weitergaren.
Etwa 150 ml Sugo auf dem Boden der Form verteilen. Die Hälfte der Rigatoni daraufgeben. Darauf die Hälfte der Polpette, des Salame Napoli, des Fiordilatte, der Eierviertel und 40 g Parmigiano Reggiano verteilen.
Daran erkennst du es: Die erste Lage ist gleichmäßig verteilt und überall mit Einlagen bedeckt.
Die übrigen Rigatoni einschichten und mit dem restlichen Sugo bedecken. Die übrigen Polpette, Salamiwürfel, Fiordilatte und Eierviertel darauf verteilen. Mit dem restlichen Parmigiano Reggiano und dem schwarzen Pfeffer abschließen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist vollständig bedeckt und gleichmäßig gewürzt.
Die Form auf der mittleren Schiene 30–35 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und der Rand sichtbar blubbert.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun, der Rand blubbert sichtbar und die Polpette sind im Auflauf vollständig gegart.
Wichtig: Die Polpette im fertigen Auflauf vollständig durchgaren, bevor serviert wird.
Die Form vor dem Anschneiden 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend heiß servieren.
Daran erkennst du es: Die Schichten lassen sich sauber portionieren, ohne dass der Sugo sofort auseinanderläuft.
Gut zu wissen
Salame Napoli ist meist in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Supermärkten oder an größeren Wursttheken erhältlich. Eine milde, grob geschnittene Salami ist eine mögliche Alternative, schmeckt aber weniger würzig und bringt nicht dieselbe regionale Note mit.
Fiordilatte ist ein milder Kuhmilch-Mozzarella. Erhältlich ist er in italienischen Lebensmittelgeschäften und vielen gut sortierten Supermärkten. Gut abgetropfte Mozzarella mit niedrigerem Wassergehalt kann ebenfalls verwendet werden, wird aber etwas weniger milchig und gibt beim Backen weniger Flüssigkeit ab.
Die 30 g Parmigiano Reggiano gehören in die Polpette. Weitere 80 g werden beim Schichten und Überbacken verwendet.
Die Pasta bleibt herzhaft, schmeckt aber weniger würzig und trägt nicht dieselbe regionale Note wie mit Salame Napoli.
Die milde Salami in kleine Würfel schneiden und in denselben Schichten wie den Salame Napoli verteilen.
Die Pasta wird etwas weniger milchig und gibt beim Backen weniger Flüssigkeit ab.
Die Mozzarella gut abtropfen lassen, würfeln und wie Fiordilatte in die beiden Schichten geben.
Die Rigatoni etwa 5 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben garen und erst anschließend mit Sugo mischen.
Wenn die Pasta nur leicht zu weich ist, die Backzeit möglichst knapp halten und die Ruhezeit vollständig einhalten.
Fiordilatte gut abtropfen lassen und den Sugo 40 Minuten sanft einkochen lassen.
Den Auflauf nach dem Backen länger ruhen lassen, damit sich die Flüssigkeit besser verteilt.
Bei etwa 170 °C portionsweise nur 3–4 Minuten frittieren; die vollständige Garung erfolgt später im Ofen.
Zu stark gebräunte Polpette trotzdem in die Sugo-Schichten geben und die Backzeit nicht unnötig verlängern.
Auf der mittleren Schiene backen und die Oberfläche gegen Ende locker abdecken, falls sie zu stark bräunt.
Die Form locker abdecken und weiterbacken, bis der Rand sichtbar blubbert und die Polpette vollständig gegart sind.
Häufig gefragt
Salame Napoli ist meist in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Supermärkten oder an größeren Wursttheken erhältlich. Als Ersatz eignet sich eine milde, grob geschnittene Salami.
Ja. Gut abgetropfte Mozzarella mit niedrigerem Wassergehalt ist eine sinnvolle Alternative. Sie schmeckt etwas weniger milchig und gibt beim Backen weniger Flüssigkeit ab.
Die Rigatoni garen im Tomatensugo und während der 30–35 Minuten im Ofen weiter. Durch das kurze Vorgaren bleiben sie im fertigen Auflauf bissfest.
Nein. Sie werden zunächst goldbraun frittiert und garen anschließend im Auflauf vollständig fertig.
Die 15-minütige Ruhezeit hilft, die Schichten zu stabilisieren und die Pasta sauberer zu portionieren.
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