Steinpilze einkaufen
Frische Steinpilze findest du in der Saison auf gut sortierten Wochenmärkten, bei Pilzhändlern oder in italienischen Feinkostläden.
Pancia di monaco
Bergamaskische Crespelle
Geschichtete bergamaskische Crespelle mit Steinpilzen, Spinat, Prosciutto cotto und Grana Padano, im Baumwolltuch gegart und mit schäumender Butter vollendet.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
5 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 80 Minuten
Menge
10 Crespelle mit etwa 20 cm Durchmesser; ergibt 6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Pfannkuchenartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Pilze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Abtropfen und Entwässern, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die dünnen Crespelle nehmen die Aromen der Pilze, des Spinats und des Prosciutto cotto gleichmäßig auf.
- Das Garen im Tuch verbindet die Schichten und hält sie weich und biegsam.
- Schäumende Butter und Grana Padano setzen zum Schluss einen kräftigen, nussig-milchigen Akzent.
Pancia di monaco ist eine bergamaskische Crespelle-Zubereitung aus der Lombardei. Dünne, in der Pfanne ausgebackene Crespelle werden mit Steinpilzen, Spinat, Prosciutto cotto und Grana Padano geschichtet, im Tuch gegart und anschließend mit schäumender Butter serviert. Das Ergebnis ist ein weiches, herzhaftes Schichtgericht ohne Nudelplatten.
Weiche, zarte Schichten treffen auf erdige Steinpilze, würzigen Prosciutto cotto und mild-nussigen Grana Padano. Die Butter bringt Glanz und ein warmes, aromatisches Finish.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Teig anrühren und ruhen lassen
Weizenmehl und die 2 g Salz in eine Rührschüssel geben. Eier und Vollmilch verquirlen und nach und nach in das Mehl einarbeiten. Die geschmolzenen 20 g Butter unterrühren, bis ein glatter, dünnflüssiger Teig entsteht. Zugedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und dünnflüssig.
- Die Milch nach und nach einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
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Spinat blanchieren und schwenken
Etwa 2 l Wasser mit einem Teil des Salzes in einem großen Topf aufkochen. Den Blattspinat portionsweise 2 Minuten blanchieren, im Sieb abgießen, gründlich ausdrücken und grob hacken. 25 g Butter in der großen Pfanne schmelzen, den Spinat darin 3 bis 4 Minuten schwenken und mit etwas Salz würzen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Der Spinat ist zusammengefallen, gut ausgedrückt und nur noch leicht feucht.
- Den Spinat besonders gründlich ausdrücken, damit die Füllung nicht wässrig wird.
Wichtig: Das heiße Wasser und den Wasserdampf vorsichtig handhaben.
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Steinpilze braten
Die Steinpilze vorsichtig säubern und in dünne Scheiben schneiden. 35 g Butter in der großen Pfanne erhitzen. Die Pilze bei mittlerer bis kräftiger Hitze 8 bis 10 Minuten braten, bis die austretende Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Mit etwas Salz abschmecken und beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilze sind weich und die austretende Flüssigkeit ist weitgehend verdampft.
- Die Pilze nicht zu dicht in die Pfanne geben, damit ihre Flüssigkeit verdampfen kann.
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Crespelle ausbacken
Eine beschichtete Pfanne von etwa 20 cm Durchmesser erhitzen und mit wenig von den 20 g Butter ausstreichen. Aus dem Teig 10 dünne Crespelle backen. Pro Crespella etwa eine kleine Kelle Teig in die Pfanne geben, durch Schwenken verteilen und von jeder Seite etwa 1 Minute backen. Die fertigen Crespelle stapeln und abdecken, damit sie biegsam bleiben.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Crespelle sind dünn, biegsam und auf beiden Seiten leicht gebräunt.
- Die fertigen Crespelle abdecken, damit sie beim Schichten nicht austrocknen.
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Stapel schichten und binden
Ein sauberes, kochfestes Baumwolltuch auf der Arbeitsfläche ausbreiten und eine Crespella darauflegen. Darauf jeweils ein Zehntel der Steinpilze, des Prosciutto cotto und des Spinats sowie 9 g Grana Padano verteilen. Mit den übrigen Crespelle und Füllungen ebenso verfahren, sodass ein kompakter Stapel entsteht. Das Tuch über dem Stapel zusammennehmen und mit Küchengarn zu einem festen Päckchen binden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Stapel ist kompakt und das Tuch sicher zu einem Päckchen gebunden.
- Die Füllung gleichmäßig verteilen, damit der Stapel beim Garen stabil bleibt.
Wichtig: Nur ein sauberes, ausdrücklich kochfestes Baumwolltuch verwenden.
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Päckchen im Tuch garen
Etwa 3 l Wasser mit dem restlichen Salz in einem großen Topf aufkochen. Das Päckchen vorsichtig hineinlegen und bei knappem Siedepunkt etwa 5 Minuten garen. Mit zwei großen Zangen herausheben, auf einen Teller legen und kurz abtropfen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Päckchen ist durchgewärmt und lässt sich sicher aus dem Wasser heben.
- Das Päckchen vorsichtig einlegen und beim Herausheben vollständig abstützen.
Wichtig: Beim Umgang mit dem heißen Wasser und dem schweren, heißen Päckchen besonders vorsichtig arbeiten.
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Stürzen und vollenden
Das Tuch öffnen und die Pancia di monaco vorsichtig auf eine vorgewärmte Servierplatte stürzen. Die restlichen 60 g Butter in einem kleinen Topf aufschäumen lassen und über das Gericht gießen. Mit den übrigen 30 g Grana Padano bestreuen, kreuzweise einschneiden und sofort servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Butter ist schäumend und das Gericht wird unmittelbar serviert.
- Die Servierplatte vorwärmen, damit die weichen Schichten nicht zu schnell auskühlen.
Wichtig: Die heiße Butter vorsichtig über das Gericht gießen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Crespelle biegsam halten: Die fertigen Crespelle stapeln und abdecken. So bleiben sie weich genug, um den kompakten Stapel ohne Brüche zu bilden.
- Spinat gründlich ausdrücken: Je weniger freie Flüssigkeit im Spinat bleibt, desto stabiler wird die geschichtete Füllung beim Garen im Tuch.
- Sofort servieren: Die Pancia di monaco nach dem Stürzen mit schäumender Butter und Grana vollenden und direkt servieren.
Zutatenwissen
Grana aufteilen
Von den 120 g Grana Padano werden 90 g in den zehn Schichten verteilt. Die übrigen 30 g kommen zum Schluss auf das gestürzte Gericht.
Butter nach Verwendungszweck
Die Butter ist auf Teig, Spinat, Steinpilze, Pfanne und Fertigstellung verteilt. Die einzelnen Mengen getrennt abwiegen.
Sinnvolle Alternativen
getrocknete Steinpilze und braune Champignons
Das Aroma wird kräftiger und etwas weniger saftig.
Außerhalb der Steinpilzsaison die frischen Steinpilze durch 50 g getrocknete Steinpilze und 350 g braune Champignons ersetzen. Die Pilze wie beschrieben vorbereiten und braten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung wird wässrig und der Stapel verliert an Stabilität.
Den Spinat im Sieb abgießen, kräftig ausdrücken und erst danach hacken und in Butter schwenken.
Den Spinat vor dem Schichten nochmals ausdrücken und überschüssige Flüssigkeit aus der Pfanne verdampfen lassen.
Die Steinpilze bleiben weich und geben viel Flüssigkeit ab.
Bei mittlerer bis kräftiger Hitze braten, bis die austretende Flüssigkeit weitgehend verdampft ist.
Die Pilze weiterbraten, bis die freie Flüssigkeit verschwunden ist, bevor sie geschichtet werden.
Die Crespelle brechen beim Schichten oder Stürzen.
Beide Seiten nur etwa 1 Minute backen und die fertigen Crespelle sofort stapeln und abdecken.
Die Crespelle kurz abdecken und erwärmen lassen, damit sie wieder biegsamer werden.
Der Stapel fällt beim Öffnen des Tuchs auseinander.
Füllung und Grana gleichmäßig auf die zehn Crespelle verteilen und das Tuch kompakt zusammennehmen.
Den Stapel vorsichtig wieder zusammensetzen und mit der schäumenden Butter sofort servieren.
Varianten
Steinpilz-Variante außerhalb der Saison
Außerhalb der Steinpilzsaison wird die Füllung mit getrockneten Steinpilzen und braunen Champignons zubereitet.
Servieren und kombinieren
- Mit schäumender Butter und Grana: Die Pancia di monaco auf eine vorgewärmte Platte stürzen, mit schäumender Butter übergießen und mit dem restlichen Grana Padano bestreuen. Nach dem kreuzweisen Einschneiden sofort servieren.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Enthalten durch Weizenmehl.
- Eier: enthält · Enthalten durch Eier im Crespelle-Teig.
- Milch: enthält · Enthalten durch Vollmilch, Butter und Grana Padano.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich frische Steinpilze durch getrocknete ersetzen?
Ja. Außerhalb der Saison kannst du 50 g getrocknete Steinpilze zusammen mit 350 g braunen Champignons verwenden. Das Aroma wird kräftiger und etwas weniger saftig.
Wie viele Crespelle brauche ich?
Das Rezept ergibt 10 dünne Crespelle mit etwa 20 cm Durchmesser. Jede wird mit einem Zehntel der Füllung und 9 g Grana geschichtet.
Warum wird die Pancia di monaco im Tuch gegart?
Das kochfeste Baumwolltuch hält den Stapel kompakt, während die geschichteten Crespelle bei knappem Siedepunkt durchwärmen und sich miteinander verbinden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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