Torzella riccia
Das krause, leicht herbe Blattgemüse ist vor allem in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Gemüsemärkten und auf regionalen Wochenmärkten zu finden.
Minestra maritata aus Kampanien
Suppe aus Kampanien
Herzhafte kampanische Suppe aus kräftiger Fleischbrühe, Rind, Huhn, Schwein, Salsiccia und vier verschiedenen Blattgemüsen. Geriebener Caciocavallo rundet den tiefen, würzigen Geschmack ab.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 15 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Stunden
Gesamtzeit
ca. 14 Stunden
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Abtropfen und Entwässern, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange, sanfte Garzeit verbindet Rind, Huhn und Schwein zu einer tiefen, aromatischen Brühe.
- Das getrennte Blanchieren hält die Blattgemüse klar im Geschmack und bringt ihre unterschiedlichen Texturen zur Geltung.
- Salsiccia und Caciocavallo liefern zusätzliche Würze, sodass die Suppe trotz ihrer klaren Brühe voll und rund schmeckt.
Minestra maritata ist eine herzhafte Suppe aus Kampanien, in der kräftige Fleischbrühe und leicht herbe Blattgemüse zusammenfinden. Diese reichhaltige Fassung verbindet Rind, Hähnchen, Schweinerippchen und Salsiccia mit Escarole, Chicorée, Wirsing und Torzella riccia.
Die Suppe duftet kräftig nach Fleischbrühe, Petersilie und Lorbeer. Im Teller treffen zarte Fleischstücke, saftige Wurst und weich gegarte, leicht herbe Blattgemüse auf den salzig-würzigen Schmelz von Caciocavallo.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Brühe ansetzen
Rindermuskelfleisch, Hähnchenschenkel und Schweinerippchen in den großen Topf geben. Die Zwiebel halbieren, Möhren und Staudensellerie grob schneiden und zusammen mit Petersilie, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, kaltem Wasser und den 12 g Salz hinzufügen. Langsam aufkochen. Den aufsteigenden Schaum mit dem Schaumlöffel abnehmen und die Brühe anschließend 2 Stunden und 30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen.
2 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Die Brühe duftet kräftig, und das Fleisch lässt sich zunehmend leicht lösen.
- Die Brühe nur sanft bewegen lassen, damit sie möglichst klar bleibt.
- Den Schaum frühzeitig und regelmäßig abnehmen.
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Salsiccia mitgaren
Die Salsiccia in die Brühe legen und weitere 30 Minuten sanft mitgaren. Fleisch und Wurst anschließend mit dem Schaumlöffel oder einer Küchenzange herausheben.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Salsiccia ist vollständig gegart, und das Fleisch lässt sich mit einer Gabel prüfen.
- Die Wurst erst nach der langen Garphase zugeben, damit sie saftig bleibt und ihre Würze an die Brühe abgibt.
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Brühe kühlen und Fleisch vorbereiten
Die Brühe abkühlen lassen, abdecken und 8 bis 12 Stunden kalt stellen. Danach das feste Fett von der Oberfläche abheben und die Brühe durch ein feines Sieb gießen. Das Hähnchenfleisch von den Knochen lösen. Rindfleisch und Salsiccia in mundgerechte Stücke schneiden und alles beiseitestellen.
10 StundenDaran erkennst du es: Das Fett ist fest geworden und lässt sich geschlossen von der kalten Brühe abheben.
- Die Brühe vor dem Kühlen nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Das Entfernen des festen Fetts macht die Suppe klarer und ausgewogener.
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Blattgemüse blanchieren
Escarole, Chicorée, Wirsing und Torzella riccia putzen, gründlich waschen und grob zerkleinern. Die Gemüse jeweils getrennt in kochendem Wasser blanchieren: Wirsing und Torzella etwa 5 Minuten, Escarole und Chicorée etwa 3 Minuten. Abgießen, kurz kalt abspülen und gut ausdrücken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich genug zum Weitergaren, behält aber noch Struktur.
- Die Gemüse getrennt blanchieren, weil sie unterschiedliche Garzeiten haben.
- Das blanchierte Gemüse gründlich ausdrücken, damit die Brühe nicht unnötig verwässert wird.
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Gemüse in der Brühe garen
Die entfettete Brühe wieder aufkochen. Wirsing und Torzella riccia hineingeben und 10 Minuten sanft köcheln lassen. Escarole und Chicorée hinzufügen und weitere 5 Minuten garen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Alle Gemüse sind weich und gleichmäßig von der heißen Brühe durchzogen.
- Die kräftigeren Gemüse zuerst in die Brühe geben.
- Nur sanft köcheln lassen, damit die Blattgemüse ihre Struktur behalten.
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Fleisch wieder einlegen und abschmecken
Das vorbereitete Fleisch und die Salsiccia in die Suppe geben und alles noch 5 Minuten leise ziehen lassen. Mit zusätzlichem Salz nach Geschmack abschmecken, ohne die kräftige Würze der Wurst zu überdecken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Fleisch und Wurst sind heiß, und die Suppe schmeckt ausgewogen gewürzt.
- Erst nach dem Einlegen der Wurst abschmecken, da sie zusätzlich Salz und Würze abgibt.
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Anrichten
Die Minestra maritata heiß in tiefen Tellern anrichten und mit dem fein geriebenen Caciocavallo servieren.
Daran erkennst du es: Die Suppe wird dampfend heiß serviert, und der Käse liegt frisch gerieben darüber.
- Den Caciocavallo erst unmittelbar vor dem Servieren reiben.
- Tiefe Teller halten Brühe und Einlagen angenehm heiß.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Für eine klare Brühe: Das feste Fett nach dem Kühlen vollständig abheben und die Brühe anschließend durch ein feines Sieb gießen. So bleibt der Suppenteller kräftig, aber nicht schwer.
- Gemüse getrennt blanchieren: Die Gemüse haben unterschiedliche Garzeiten. Wirsing und Torzella brauchen etwa 5 Minuten, Escarole und Chicorée etwa 3 Minuten.
- Vorsichtig nachsalzen: Salsiccia bringt eigene Würze in die Suppe. Deshalb erst am Ende abschmecken und das zusätzliche Salz sparsam dosieren.
Zutatenwissen
Caciocavallo
Der süditalienische Hartkäse wird fein gerieben über die heiße Suppe gegeben. Gereifter Provolone eignet sich als etwas milderer und salzigerer Ersatz.
Sinnvolle Alternativen
Junger Grünkohl
Die Suppe schmeckt etwas kräftiger und weniger fein-würzig.
Den jungen Grünkohl wie die Torzella putzen, grob zerkleinern und etwa 5 Minuten blanchieren.
Gereifter Provolone
Der Käse schmeckt etwas milder und salziger.
Den gereiften Provolone fein reiben und wie den Caciocavallo über die heiße Suppe geben.
Blattzichorie
Die leicht herbe Note bleibt erhalten.
Blattzichorie putzen, waschen, grob zerkleinern und etwa 3 Minuten blanchieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Brühe wird trüb und schmeckt weniger klar.
Nach dem ersten Aufkochen die Hitze reduzieren und die Brühe nur knapp unter dem Siedepunkt garen.
Die abgekühlte Brühe gründlich entfetten und durch ein feines Sieb gießen.
Die Blattgemüse zerfallen und verlieren ihre unterschiedlichen Texturen.
Die Gemüse getrennt blanchieren und die unterschiedlichen Zeiten beachten.
Die Suppe nur noch kurz sanft erhitzen und nicht weiter sprudelnd kochen.
Die Suppe schmeckt unausgewogen salzig.
Erst nach dem Einlegen von Salsiccia und Fleisch abschmecken.
Mit ungesalzener Brühe oder Wasser vorsichtig verdünnen und anschließend erneut erhitzen.
Varianten
Minestra maritata mit jungem Grünkohl
Torzella riccia wird durch jungen Grünkohl ersetzt. Dadurch erhält die Suppe eine kräftigere, etwas rustikalere Gemüsewürze.
Servieren und kombinieren
- Heiß mit Caciocavallo servieren: Die Minestra maritata in tiefen Tellern anrichten und unmittelbar vor dem Servieren mit fein geriebenem Caciocavallo bestreuen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Brühe nach dem Garen abkühlen, abdecken und 8 bis 12 Stunden kalt stellen. Am nächsten Tag das feste Fett abheben, die Brühe passieren und die Suppe mit Gemüse und Fleischeinlage fertigstellen.
Allergene und Nährwerte
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist ausdrücklich als Zutat enthalten.
- Milch: enthält · Caciocavallo ist ein Käse aus Milch.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Womit kann ich Torzella riccia ersetzen?
Junger Grünkohl eignet sich als Ersatz. Die Suppe schmeckt dann etwas kräftiger und weniger fein-würzig.
Welcher Käse passt statt Caciocavallo?
Gereifter Provolone kann Caciocavallo ersetzen. Er schmeckt etwas milder und salziger.
Warum muss die Brühe über Nacht gekühlt werden?
Durch das Kühlen wird das feste Fett an der Oberfläche fest und lässt sich leicht abheben. Anschließend kann die Brühe durch ein feines Sieb gegossen werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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