Baccalà vorbereiten
Der Kabeljau sollte bereits entsalzen sowie ohne Haut und Gräten sein. Nach dem Garen wird er zerpflückt und nochmals sorgfältig auf Gräten geprüft.
Weitere Merkmale
Goldbraune Bällchen mit venezianischem Baccalà
Venetien · herzhafte Frittelle
Diese venezianischen Bällchen verbinden einen lockeren Hefeteig mit zartem, bereits entsalzenem Kabeljau. Knoblauch, Petersilie und schwarzer Pfeffer geben ihnen eine herzhafte Würze, während das Frittieren für eine goldbraune, knusprige Hülle sorgt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
85 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 25 Min.
Menge
18–20 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Teigkleingebäcke und ausgebackene Teigportionen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der lockere Hefeteig hält den zerpflückten Kabeljau zusammen und sorgt für eine leichte, nicht kompakte Textur.
- Knoblauch, Petersilie und Pfeffer geben dem milden Fisch eine klare herzhafte Würze.
- Das portionsweise Frittieren bei 170–175 °C lässt die Oberfläche goldbraun werden, ohne dass die kleinen Bällchen lange im Öl bleiben.
Fritole de bacalà sind kleine venezianische Hefefrittellen mit Baccalà. Der Fisch wird direkt unter den aufgegangenen, dickflüssigen Teig gehoben und anschließend portionsweise in heißem Erdnussöl ausgebacken. So entstehen außen goldbraune Bällchen mit einer saftigen, würzigen Mitte.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen weich, saftig und locker. Der Baccalà schmeckt herzhaft und mild salzig, begleitet von frischer Petersilie, feinem Knoblauch und schwarzem Pfeffer.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Baccalà garen und zerpflücken
Den bereits entsalzten Kabeljau in den hohen Topf legen, knapp mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Simmern bringen. 10–12 Minuten garen, ohne das Wasser zu salzen. Abgießen und etwa 10 Minuten abkühlen lassen. Den Fisch sorgfältig zerpflücken und nochmals auf Gräten prüfen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Der Fisch ist gegart und lässt sich leicht zerpflücken.
- Das Wasser nicht salzen, da der Baccalà trotz des Entsalzens noch Würze mitbringt.
- Beim Zerpflücken besonders sorgfältig nach Gräten suchen.
Wichtig: Den gegarten Fisch vor der Weiterverarbeitung nochmals vollständig auf Gräten prüfen.
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Hefeteig anrühren und ruhen lassen
Die Trockenhefe im lauwarmen Wasser auflösen. Das Weizenmehl in die Rührschüssel geben, das Hefewasser dazugießen und alles zu einem dickflüssigen, klebrigen Teig verrühren. Die Schüssel abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur 75–90 Minuten ruhen lassen, bis sich deutlich Bläschen gebildet haben.
90 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen und zeigt deutliche Bläschen.
- Der Teig bleibt klebrig und dickflüssig; zusätzliches Mehl ist nicht vorgesehen.
- Die Schüssel während der Ruhezeit abdecken.
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Baccalà unterheben
Den zerpflückten Baccalà, Knoblauch, Petersilie und schwarzen Pfeffer unter den aufgegangenen Teig heben. Erst jetzt probieren und nur bei Bedarf das Salz hinzufügen. Den Teig weitere 10 Minuten ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Fisch und Kräuter sind gleichmäßig im klebrigen Teig verteilt.
- Den Salzgehalt erst nach dem Probieren anpassen.
- Den Teig vorsichtig heben, damit die lockere Struktur erhalten bleibt.
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Öl erhitzen und Teig portionieren
Das Erdnussöl im hohen Topf auf 170–175 °C erhitzen. Zwei Teelöffel leicht ölen, kleine, etwa walnussgroße Portionen vom Teig abstechen und vorsichtig ins Öl geben. Nicht mehr als vier bis fünf Stück gleichzeitig frittieren, damit die Öltemperatur nicht zu stark sinkt.
172.5 °CDaran erkennst du es: Das Öl hat 170–175 °C erreicht, bevor die erste Portion hineingegeben wird.
- Die Teelöffel leicht ölen, damit sich der klebrige Teig besser löst.
- Die Bällchen vorsichtig ins heiße Öl geben.
Wichtig: Beim Arbeiten mit heißem Öl langsam und vorsichtig vorgehen und den Topf nicht überfüllen.
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Frittelle ausbacken und abtropfen lassen
Die Frittelle 3–4 Minuten ausbacken und dabei vorsichtig wenden, bis sie rundum goldbraun sind. Mit der Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren und die Frittelle heiß servieren.
4 Minuten 172.5 °CDaran erkennst du es: Die Frittelle sind rundum goldbraun und innen durchgegart.
- Die Öltemperatur zwischen den Portionen möglichst stabil halten.
- Die fertigen Frittelle kurz abtropfen lassen und heiß servieren.
Wichtig: Die Frittelle vorsichtig aus dem Öl heben und Spritzer vermeiden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salz erst am Ende prüfen: Baccalà kann auch nach dem Entsalzen noch deutlich Würze mitbringen. Deshalb den Teig erst nach dem Unterheben des Fischs probieren und das Salz nur bei Bedarf ergänzen.
- Kleine Portionen frittieren: Vier bis fünf Frittelle pro Durchgang helfen dabei, dass die Temperatur des Erdnussöls nicht zu stark sinkt.
Zutatenwissen
Baccalà einkaufen
Baccalà ist als entsalzener, haltbar gemachter Kabeljau an gut sortierten Fischtheken, in italienischen Lebensmittelgeschäften oder im Tiefkühlfach erhältlich.
Öl zum Frittieren
Das Erdnussöl wird in einem hohen Topf auf 170–175 °C erhitzt und dient zum vollständigen Ausbacken der kleinen Teigportionen.
Sinnvolle Alternativen
stark gesalzener Kabeljau
Die Frittelle schmecken etwas kräftiger und benötigen eine gründliche Entsalzung.
Den stark gesalzenen Kabeljau 24–36 Stunden in kaltem Wasser einlegen und das Wasser mehrmals wechseln. Anschließend wie beschrieben garen und erst danach den Salzgehalt des Teigs prüfen.
Hitzestabiles neutrales Frittieröl
Der Geschmack kann etwas neutraler ausfallen; die Frittierweise bleibt gleich.
Ein hitzestabiles neutrales Öl in derselben Menge verwenden und auf 170–175 °C erhitzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird zu fest und die Frittelle werden kompakt.
Das Weizenmehl genau abwiegen und den klebrigen Teig nach dem Anrühren nicht mit weiterem Mehl verdicken.
Den Teig nicht weiter mit Mehl anreichern; die Portionen vorsichtig mit leicht geölten Teelöffeln abstechen.
Die Frittelle schmecken zu salzig.
Den Teig erst nach dem Unterheben des Fischs probieren und Salz nur bei Bedarf hinzufügen.
Die Frittelle saugen viel Öl auf und bräunen ungleichmäßig.
Nicht mehr als vier bis fünf Frittelle gleichzeitig frittieren und die Öltemperatur bei 170–175 °C halten.
Die nächste Portion erst einlegen, wenn das Öl wieder die vorgesehene Temperatur erreicht hat.
Die Oberfläche ist bereits dunkel, während die Mitte noch nicht durchgegart ist.
Walnussgroße Portionen abstechen und die Temperatur im Bereich von 170–175 °C halten.
Die folgenden Portionen kleiner abstechen und die Temperatur kontrollieren.
Servieren und kombinieren
- Frisch und heiß servieren: Die Frittelle direkt nach dem Abtropfen heiß servieren. So bleibt die Oberfläche goldbraun und die Mitte locker und saftig.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Type 405.
- Fisch: enthält · Das Rezept enthält Kabeljau als Baccalà.
- Erdnüsse: enthält · Zum Frittieren wird Erdnussöl verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Grätenkontrolle: Den gegarten und zerpflückten Kabeljau nochmals sorgfältig auf Gräten prüfen, bevor er unter den Teig gehoben wird.
- Arbeiten mit heißem Öl: Das Öl vorsichtig erhitzen, die kleinen Portionen langsam hineingeben und den hohen Topf nicht überfüllen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Baccalà?
Baccalà ist entsalzener, haltbar gemachter Kabeljau. Für dieses Rezept wird er bereits entsalzen, ohne Haut und Gräten verwendet.
Kann ich auch stark gesalzenen Kabeljau verwenden?
Ja. Den Fisch 24–36 Stunden in kaltem Wasser einlegen und das Wasser mehrmals wechseln. Danach wie beschrieben garen und den Teig erst am Ende abschmecken.
Woran erkenne ich, dass der Hefeteig bereit ist?
Nach 75–90 Minuten Ruhezeit sollte der dickflüssige Teig sichtbar aufgegangen sein und deutliche Bläschen zeigen.
Wie viele Frittelle kommen gleichzeitig ins Öl?
Nicht mehr als vier bis fünf Stück gleichzeitig frittieren, damit die Öltemperatur möglichst stabil bleibt.
Aus unserer Küche
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