Getrocknete Steinpilze einkaufen
Getrocknete Steinpilze sind meist im gut sortierten Supermarkt, im italienischen Feinkostladen oder im Fachhandel erhältlich.
Ligurisches Risotto mit getrockneten Steinpilzen
Ligurisches Risotto
Cremiges ligurisches Risotto mit Carnaroli-Reis, getrockneten Steinpilzen, Gemüsefond, Weißwein, Butter und Parmigiano Reggiano. Der gefilterte Pilzsud verleiht dem Reis ein tiefes, erdiges Aroma.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 65 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Pilze, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Ziehenlassen und Aufgießen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der gefilterte Einweichsud verstärkt das Pilzaroma, ohne Sand oder Rückstände in das Risotto zu bringen.
- Carnaroli-Reis gibt beim portionsweisen Angießen Stärke ab und entwickelt dadurch die typische cremige, fließende Konsistenz.
- Das kräftige Unterrühren von kalter Butter und Parmigiano Reggiano rundet das Risotto erst am Ende ab und bewahrt seine Geschmeidigkeit.
Risotto con i funghi secchi verbindet die cremige Risotto-Methode mit dem intensiven Aroma getrockneter Steinpilze. Die Pilze werden eingeweicht, der aromatische Sud sorgfältig gefiltert und anschließend mit der Gemüsebrühe erhitzt. So nimmt der Carnaroli-Reis die Waldpilznoten nach und nach auf und bleibt im Kern angenehm bissfest.
Das Risotto duftet erdig und würzig nach Steinpilzen. Es ist außen samtig und cremig, im Kern noch leicht bissfest, mit herzhaften Parmesannoten, dezenter Süße von Schalotte und einem frischen Akzent durch Petersilie.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Pilze einweichen und Sud filtern
Die getrockneten Steinpilze mit 250 ml warmem Wasser übergießen und 20 Minuten einweichen. Anschließend die Flüssigkeit durch ein sehr feines Sieb oder einen Kaffeefilter abgießen und auffangen. Die Pilze vorsichtig ausdrücken und grob hacken. Den Parmigiano Reggiano frisch reiben.
20 Minuten- Das feine Filtern hält mögliche Sand- oder Rückstände aus dem Risotto fern.
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Brühe warm halten
Die Gemüsebrühe mit der gefilterten Pilzflüssigkeit in einem Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt warm halten. Die Brühe sollte während des gesamten Kochens heiß bleiben, aber nicht stark sprudelnd kochen.
5 Minuten- Heiße Brühe kühlt den Reis beim portionsweisen Angießen nicht ab.
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Schalotte und Pilze dünsten
Das Olivenöl mit 20 g Butter in einem breiten Topf erhitzen. Die Schalotte bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 3 Minuten weich dünsten, ohne sie zu bräunen. Die gehackten Steinpilze hinzufügen und 2 Minuten mitdünsten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Schalotte ist weich, aber nicht gebräunt.
- Zu starke Hitze kann die Schalotte und die Pilze unnötig bräunen.
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Reis rösten und ablöschen
Den Reis einstreuen und 2 bis 3 Minuten unter Rühren rösten, bis die Körner an den Rändern glasig wirken. Mit dem Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner wirken an den Rändern glasig und der Weißwein ist vollständig eingekocht.
- Den Reis während des Röstens regelmäßig bewegen, damit er nicht am Topfboden ansetzt.
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Risotto portionsweise garen
Eine Kelle heiße Brühe angießen und den Reis regelmäßig rühren. Sobald die Flüssigkeit fast aufgenommen ist, die nächste Kelle hinzufügen. Diesen Vorgang etwa 17 bis 20 Minuten fortsetzen und die Brühe nach Bedarf vollständig verwenden.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist außen cremig und innen noch leicht bissfest.
- Erst neue Brühe angießen, wenn die vorherige Menge fast aufgenommen ist.
- Regelmäßiges Rühren unterstützt die cremige Konsistenz.
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Vollenden und ruhen lassen
Den Topf vom Herd nehmen. Die restliche kalte Butter und den geriebenen Parmigiano Reggiano kräftig unterrühren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken, die Petersilie einarbeiten und das Risotto 2 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Risotto ist glatt, cremig und fließt schwer vom Kochlöffel.
- Die kalte Butter und der Käse werden erst abseits der Hitze eingerührt, damit das Risotto geschmeidig bleibt.
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Sofort servieren
Das Risotto vor dem Servieren nochmals vorsichtig umrühren. Es soll cremig fließen, wenn du den Teller leicht bewegst, und wird sofort heiß serviert.
Daran erkennst du es: Das Risotto fließt cremig, wenn der Teller leicht bewegt wird.
- Risotto verliert beim Stehen schnell an Cremigkeit und sollte deshalb unmittelbar serviert werden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Pilzsud sorgfältig filtern: Der Einweichsud bringt zusätzliches Steinpilzaroma in die Brühe. Ein sehr feines Sieb oder ein Kaffeefilter hält mögliche Rückstände zurück.
- Brühe nach und nach angießen: Die nächste Kelle Brühe wird erst hinzugefügt, wenn die vorherige Menge fast aufgenommen ist. So entwickelt der Reis seine cremige, aber nicht suppige Konsistenz.
- Direkt auf den Tisch bringen: Risotto wird unmittelbar nach dem Ruhen serviert, weil es beim Stehen weiter Flüssigkeit bindet und an Cremigkeit verliert.
Zutatenwissen
Carnaroli-Reis
Carnaroli eignet sich für Risotto, weil die Körner beim portionsweisen Garen cremige Stärke abgeben und im Kern bissfest bleiben.
Kalte Butter und Käse zum Schluss
Butter und Parmigiano Reggiano werden abseits der Hitze eingerührt. Dadurch bleibt die Konsistenz besonders glatt und cremig.
Sinnvolle Alternativen
Getrocknete Mischpilze
Das Aroma ist milder und weniger charakteristisch als bei getrockneten Steinpilzen.
Die getrockneten Mischpilze wie die Steinpilze 20 Minuten in 250 ml warmem Wasser einweichen. Den Sud anschließend ebenso sorgfältig filtern und mit der Gemüsebrühe erhitzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Risotto wird ungleichmäßig gegart und verliert an Cremigkeit.
Die Gemüsebrühe mit dem gefilterten Pilzsud knapp unter dem Siedepunkt warm halten.
Die Brühe wieder erhitzen und das Risotto bei gleichmäßiger Hitze weitergaren.
Das Risotto schmeckt bitter oder übermäßig geröstet.
Die Schalotte bei niedriger bis mittlerer Hitze weich dünsten, ohne sie zu bräunen.
Der Reis wird wässrig oder gart ungleichmäßig.
Immer nur eine Kelle angießen und warten, bis die Flüssigkeit fast aufgenommen ist.
Bei Bedarf unter regelmäßigem Rühren weitergaren, bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist.
Das Risotto wird weich und verliert seinen leichten Biss.
Ab etwa 17 Minuten regelmäßig die Konsistenz prüfen und sofort nach dem kurzen Ruhen servieren.
Servieren und kombinieren
- Sofort heiß servieren: Das Risotto nach dem zweiminütigen Ruhen nochmals vorsichtig umrühren und unmittelbar heiß servieren. Es soll auf dem Teller cremig fließen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Parmigiano Reggiano sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich getrocknete Mischpilze statt Steinpilzen verwenden?
Ja. Verwende 40 g getrocknete Mischpilze und verfahre beim Einweichen und Filtern genauso. Das Aroma wird milder und weniger charakteristisch.
Warum muss der Einweichsud gefiltert werden?
Durch das sehr feine Filtern werden mögliche Sand- oder Rückstände entfernt, während das aromatische Pilzwasser für die Brühe erhalten bleibt.
Woran erkenne ich, dass das Risotto fertig ist?
Der Reis sollte außen cremig und innen noch leicht bissfest sein. Wenn du den Teller leicht bewegst, soll das Risotto cremig fließen.
Wann sollte das Risotto serviert werden?
Direkt nach dem zweiminütigen Ruhen. Risotto wird beim Stehen schnell fester und verliert an Cremigkeit.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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