Borretsch einkaufen
Frische Borretschblätter findest du am ehesten auf Wochenmärkten, in gut sortierten Gemüseläden oder im Kräuterhandel.
Ligurische Gnocchi mit Borretsch und Pilz-Sugo
Ligurische Gnocchi
Weiche Kartoffel-Borretsch-Gnocchi treffen auf einen sämigen ligurischen Pilz-Sugo mit getrockneten Steinpilzen, Gemüse, Weißwein und Kräutern. Das aromatische Gericht wird ohne zusätzliche Beilage serviert und bringt erdige, kräuterige und angenehm herzhafte Noten zusammen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 80 Minuten
Menge
4 Portionen Gnocchi mit Pilz-Sugo
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Kräuter und Gewürze, Pilze, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Abtropfen und Entwässern, Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kartoffeln geben den Gnocchi eine weiche, zarte Struktur, während Borretsch für eine frische, leicht gurkige Kräuternote sorgt.
- Das Einweichwasser der Steinpilze verstärkt den Sugo mit konzentriertem Pilzaroma, ohne zusätzliche Gewürzmischungen zu benötigen.
- Passierte Tomaten, Weißwein, Gemüse und frische Kräuter verbinden sich zu einer sämigen Sauce, die die Gnocchi vollständig umhüllt.
Diese weichen Gnocchi bringen den leicht kräuterigen Geschmack von Borretsch auf den Teller. Dazu kommt ein sämiger ligurischer Pilz-Sugo, der mit getrockneten Steinpilzen, Gemüse und Weißwein langsam Tiefe bekommt. So wird aus einer einfachen Nockenform ein eigenständiges Gericht aus Ligurien – aromatisch, bodenständig und angenehm herzhaft.
Die Gnocchi sind weich und zart, aber formstabil. Der Sugo schmeckt erdig und herzhaft, mit konzentrierten Steinpilznoten, milder Tomatensäure und warmen Aromen von Rosmarin, Thymian und Majoran.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Gnocchi vorbereiten
-
Steinpilze einweichen
Die getrockneten Steinpilze mit 150 ml heißem Wasser übergießen und 20 Minuten einweichen lassen. Anschließend herausheben, grob hacken und das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen.
20 Minuten- Das gefilterte Einweichwasser auffangen; es gibt dem Sugo zusätzliches Pilzaroma.
-
Borretsch blanchieren
Für die Gnocchi 2 l Wasser mit 20 g Salz aufkochen. Die Borretschblätter darin 2 Minuten blanchieren, abgießen, kurz abkühlen lassen und sehr gründlich ausdrücken. Die Blätter fein hacken.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind zusammengefallen und weich.
- Das gründliche Ausdrücken verhindert, dass der Gnocchi-Teig durch überschüssige Flüssigkeit weich wird.
-
Kartoffeln garen und pressen
Die Kartoffeln ungeschält in einem Topf mit Wasser bedecken, aufkochen und je nach Größe 25 bis 30 Minuten garen, bis sie sich leicht einstechen lassen. Abgießen, noch heiß schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse 5 Minuten ausdampfen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht einstechen.
- Die Kartoffeln möglichst heiß pressen, damit die Masse locker bleibt.
Wichtig: Beim Schälen und Pressen der heißen Kartoffeln vorsichtig arbeiten.
-
Gnocchi-Teig mischen
Borretsch, Ei, Majoran, 6 g Salz und 200 g Mehl zu den Kartoffeln geben. Alles nur so lange vermengen, bis ein weicher, formbarer Teig entsteht. Nicht länger als nötig kneten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich, formbar und gerade verbunden.
- Zu langes Kneten macht die Gnocchi kompakt und zäh.
-
Gnocchi formen und ruhen lassen
Den Teig in vier Portionen teilen und jede Portion auf der bemehlten Fläche zu einer etwa 2 cm dicken Rolle formen. Die Rollen in rund 2 cm lange Stücke schneiden. Die Gnocchi auf ein bemehltes Brett legen und 10 Minuten ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Gnocchi sind gleichmäßig geschnitten und liegen getrennt auf der bemehlten Fläche.
- Die Gnocchi nicht zu eng auflegen, damit sie nicht aneinanderkleben.
Tocco di funzi zubereiten
-
Gemüse anschwitzen
Während die Gnocchi ruhen, das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel, Möhre und Sellerie bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten weich dünsten. Knoblauch und die gehackten Steinpilze hinzufügen und 1 Minute mitdünsten.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, aber noch nicht stark gebräunt.
- Das Gemüse langsam weich dünsten, damit der Sugo eine runde, süßliche Grundlage bekommt.
-
Sugo einkochen lassen
Mit dem Weißwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Passierte Tomaten, Gemüsebrühe und das gefilterte Steinpilzwasser angießen. Lorbeerblatt, Rosmarin und Thymian einlegen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Sugo 25 Minuten bei kleiner Hitze offen köcheln lassen. Lorbeerblatt und Kräuterzweige anschließend entfernen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Der Sugo ist sämig und aromatisch eingekocht.
- Den Sugo offen köcheln lassen, damit er leicht eindickt.
Gnocchi garen und servieren
-
Gnocchi garen
3 l Wasser mit 30 g Salz aufkochen. Die Gnocchi portionsweise hineingeben. Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch 1 Minute garen, mit einer Schaumkelle herausheben und direkt in den Pilz-Sugo geben.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Gnocchi steigen an die Oberfläche und garen anschließend noch 1 Minute.
- Die Gnocchi portionsweise garen, damit das Wasser weiter deutlich kocht.
Wichtig: Mit der Schaumkelle vorsichtig arbeiten, um Spritzer von heißem Wasser zu vermeiden.
-
Vermengen und servieren
Die Gnocchi vorsichtig mit dem Tocco di funzi vermengen und sofort servieren.
- Die Gnocchi nur vorsichtig wenden, damit sie ihre Form behalten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Borretsch gründlich ausdrücken: Nach dem Blanchieren sollte möglichst viel Wasser aus den Borretschblättern entfernt werden. So bleibt der Teig formbar und benötigt nicht mehr Mehl als vorgesehen.
- Teig nur kurz vermengen: Kartoffelteig wird schnell kompakt, wenn er zu lange geknetet wird. Sobald alle Zutaten verbunden sind, sollte der Teig direkt geformt werden.
- Arbeitsabläufe verbinden: Der Pilz-Sugo kann zubereitet werden, während die geformten Gnocchi 10 Minuten ruhen. Dadurch bleibt die Gesamtzeit überschaubar.
Zutatenwissen
Getrocknete Steinpilze einkaufen
Getrocknete Steinpilze sind in größeren Supermärkten, italienischen Feinkostläden und gut sortierten Gewürzabteilungen erhältlich.
Sinnvolle Alternativen
junger Spinat
Die Gnocchi schmecken milder und weniger gurkig als mit Borretsch.
Die Borretschblätter durch 250 g jungen Spinat ersetzen und den Spinat auf dieselbe Weise blanchieren, gründlich ausdrücken und fein hacken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig ist sehr weich und lässt sich kaum zu Rollen formen.
Die Blätter nach dem Abgießen kurz abkühlen lassen und sehr gründlich ausdrücken.
Das vorgesehene Formmehl sparsam auf Arbeitsfläche und Teig verwenden, ohne den Teig lange nachzukneten.
Die Gnocchi werden fest oder zäh.
Die Zutaten nur so lange vermengen, bis ein weicher, formbarer Teig entsteht.
Der Pilz-Sugo enthält kleine sandige Partikel.
Das Wasser durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter gießen.
Varianten
Milde Spinat-Gnocchi
Für eine mildere und weniger gurkige Variante werden die Borretschblätter durch jungen Spinat ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Direkt im Sugo servieren: Die gegarten Gnocchi direkt in den Pilz-Sugo geben, vorsichtig vermengen und sofort servieren.
- Ohne zusätzliche Beilage: Das Gericht ist als eigenständige Mahlzeit gedacht und wird ohne zusätzliche Beilage serviert.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält ein Ei.
- Sellerie: enthält · Das Rezept enthält Staudensellerie.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Borretsch ersetzen?
Ja. Als Alternative eignen sich 250 g junger Spinat. Dadurch schmecken die Gnocchi milder und weniger gurkig.
Wo finde ich frischen Borretsch?
Frische Borretschblätter findest du am ehesten auf Wochenmärkten, in gut sortierten Gemüseläden oder im Kräuterhandel.
Wann sind die Gnocchi gar?
Die Gnocchi sind bereit, sobald sie an die Oberfläche steigen. Danach noch 1 Minute weitergaren und mit der Schaumkelle herausheben.
Warum wird das Steinpilzwasser gefiltert?
Das gefilterte Einweichwasser bringt zusätzliches Pilzaroma in den Sugo. Durch das feine Sieben oder Filtern werden mögliche Sandpartikel zurückgehalten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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