Eselsfleisch beschaffen
Musso ist die venetische Bezeichnung für Eselsfleisch. Dünne Scheiben sind am ehesten bei spezialisierten Metzgereien, italienischen Feinkosthändlern mit Fleischsortiment oder auf Vorbestellung erhältlich.
Weitere Merkmale
Involtini di musso alla pancetta
Fleischgericht aus Venetien
Dünne Scheiben Eselsfleisch werden mit Pancetta und Nelken gefüllt, aufgerollt, angebraten und in einem würzigen Ansatz aus Zwiebel, Rosmarin, Knoblauch und Lorbeer sanft geschmort.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
105 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Stunden
Menge
8 Involtini
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kurze Anbraten gibt den Involtini kräftige Röstaromen, bevor der Rotwein den Bratensatz löst.
- Pancetta und Nelken würzen das Fleisch von innen, während Zwiebel, Rosmarin, Knoblauch und Lorbeer den Schmoransatz abrunden.
- Das langsame Schmoren bei niedriger Hitze macht die gefüllten Fleischrollen zart und konzentriert den Sud.
Involtini di musso alla pancetta sind eine kräftige venetische Spezialität aus dünnen Scheiben Eselsfleisch. Jede Rolle wird mit Pancetta und zwei Nelken gefüllt, bevor sie im aromatischen Sud langsam weich schmort. So entsteht ein herzhaftes Fleischgericht mit würziger Sauce und charaktervoller regionaler Note.
Kräftig würzig, fleischig und aromatisch: Die Pancetta bringt salzige Fülle, die Nelken eine warme Gewürznote. Der Sud schmeckt nach Rotwein, Rosmarin und Lorbeer und umhüllt die zarten, saftigen Involtini.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fleisch und Aromaten vorbereiten
Die Fleischscheiben zwischen zwei Lagen Backpapier vorsichtig dünn klopfen. Falls sie sehr groß sind, auf etwa 12 bis 14 cm Länge zuschneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken, die Rosmarinnadeln abzupfen und fein schneiden.
- Die Fleischscheiben nur so weit klopfen, dass sie biegsam und gleichmäßig dünn werden.
- Die zugeschnittene Länge erleichtert das enge Aufrollen.
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Rollen füllen und verschließen
Jede Fleischscheibe mit einer Scheibe Pancetta belegen und mit etwas Pfeffer würzen. Zwei Gewürznelken darauflegen, die Scheibe eng aufrollen und mit zwei Holzspießen verschließen. Erst kurz vor dem Anbraten salzen, damit die Pancetta nicht zu viel Flüssigkeit verliert.
Daran erkennst du es: Die Rollen sind eng gewickelt und sicher verschlossen.
- Die Holzspieße quer durch die Naht stecken, damit sich die Rollen beim Wenden nicht öffnen.
- Das Salz erst unmittelbar vor dem Anbraten aufbringen.
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Aromatischen Ansatz herstellen
Butter und Olivenöl in einem schweren, weiten Schmortopf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch, Rosmarin und Lorbeer bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 5 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebel weich und glasig ist.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und glasig, ohne stark zu bräunen.
- Die Hitze moderat halten, damit Knoblauch und Rosmarin nicht bitter werden.
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Involtini anbraten
Die Involtini in den Topf geben und rundherum 8 bis 10 Minuten anbraten. Dabei vorsichtig wenden, damit die Rollen geschlossen bleiben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Rollen sind rundherum gebräunt und behalten ihre Form.
- Die Rollen erst wenden, wenn sie sich vom Topfboden lösen lassen.
- Bei Bedarf in zwei Durchgängen anbraten, damit der Topf nicht zu voll wird.
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Ablöschen und Flüssigkeit angießen
Mit dem Rotwein ablöschen und 3 bis 4 Minuten offen einkochen lassen. Die Fleischbrühe angießen; sie sollte die Involtini etwa zur Hälfte umgeben. Den Sud einmal aufkochen lassen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Der scharfe Alkoholgeruch ist deutlich zurückgegangen und der Sud hat sich mit dem Bratensatz verbunden.
- Beim Ablöschen den Bratensatz vorsichtig vom Topfboden lösen.
- Die Rollen nicht vollständig mit Flüssigkeit bedecken.
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Sanft schmoren
Den Topf abdecken und die Involtini bei sehr niedriger Hitze 75 bis 90 Minuten sanft schmoren. Die Rollen nach etwa 40 Minuten wenden. Falls der Sud zu stark einkocht, etwas heißes Wasser nachgießen.
90 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist zart, die Rollen bleiben zusammen und der Sud ist aromatisch konzentriert.
- Der Sud soll nur sanft simmern, nicht stark sprudelnd kochen.
- Nach dem Wenden prüfen, ob noch ausreichend Flüssigkeit im Topf ist.
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Sud vollenden und servieren
Den Deckel abnehmen und den Sud weitere 5 bis 10 Minuten einkochen lassen, bis er leicht sämig ist. Lorbeerblätter und Holzspieße entfernen, die Involtini 5 Minuten ruhen lassen und mit dem Kräutersud servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud haftet leicht am Löffel, ohne dick zu werden.
- Vor dem Servieren alle Holzspieße vollständig entfernen.
- Die kurze Ruhezeit erleichtert das Anschneiden und hält die Rollen saftig.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salz erst kurz vor dem Anbraten: Das Salz erst unmittelbar vor dem Anbraten auf die gefüllten Rollen geben. So verliert die Pancetta weniger Flüssigkeit und die Involtini bräunen besser.
- Flüssigkeit im Blick behalten: Die Fleischbrühe soll die Rollen etwa zur Hälfte umgeben. Wenn der Sud während des langen Schmorens zu stark einkocht, etwas heißes Wasser nachgießen.
- Vor dem Servieren entfernen: Lorbeerblätter und sämtliche Holzspieße vor dem Servieren herausnehmen.
Zutatenwissen
Pancetta dünn schneiden
Dünne Pancetta-Scheiben lassen sich gleichmäßig auf den Fleischscheiben verteilen und rollen sich gut mit dem Fleisch auf.
Sinnvolle Alternativen
Dünne Scheiben Rinderschmorsteak
Das Gericht wird milder und ist nicht mehr die kanonische Musso-Variante.
Das Rinderschmorsteak auf die gleiche Scheibenzahl und eine ähnliche Scheibengröße zuschneiden. Anschließend wie beschrieben füllen, rollen, anbraten und schmoren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Involtini öffnen sich beim Anbraten oder Schmoren.
Die Füllung mittig platzieren, die Scheiben straff aufrollen und jede Rolle mit zwei Holzspießen verschließen.
Geöffnete Rollen vorsichtig wieder schließen und mit zusätzlichen Holzspießen sichern, sofern sie noch stabil genug sind.
Der Sud wird zu knapp oder setzt am Topfboden an.
Bei sehr niedriger Hitze mit geschlossenem Deckel schmoren und nach etwa 40 Minuten wenden.
Etwas heißes Wasser nachgießen und bei niedriger Hitze weiter schmoren, bis das Fleisch zart ist.
Die Pancetta verliert unnötig Flüssigkeit und die Rollen bräunen schlechter.
Erst kurz vor dem Anbraten salzen.
Die Rollen besonders vorsichtig und in einem nicht zu vollen Topf anbraten.
Varianten
Involtini mit Rinderschmorsteak
Eine zugängliche Abwandlung mit dünnen Scheiben Rinderschmorsteak anstelle des Eselsfleischs. Die Füllung mit Pancetta und Nelken sowie der aromatische Schmoransatz bleiben erhalten.
Servieren und kombinieren
- Mit dem Kräutersud servieren: Die ruhenden Involtini mit dem leicht eingekochten Kräutersud anrichten. Lorbeerblätter und Holzspieße vorher entfernen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist als Zutat enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was bedeutet Musso?
Musso ist die venetische Bezeichnung für Eselsfleisch.
Wo bekommt man dünne Scheiben Eselsfleisch?
Am ehesten bei spezialisierten Metzgereien, italienischen Feinkosthändlern mit Fleischsortiment oder auf Vorbestellung.
Kann man das Eselsfleisch ersetzen?
Ja. Dünne Scheiben Rinderschmorsteak eignen sich als klar gekennzeichnete Alternative. Das Ergebnis wird milder und ist nicht mehr die kanonische Musso-Variante.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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