Lammleber einkaufen
Lammleber ist meist beim Metzger oder in türkischen, arabischen und italienischen Fachgeschäften erhältlich, häufig auf Vorbestellung.
Frittata di Pasqua
Osterfrittata aus Molise
Herzhafte Osterfrittata aus Molise mit Lammleber, Eiern, mildem Ziegenkäse und frischer Minze. Die kräftige Zwiebel-Leber-Mischung wird mit der Käse-Eimasse verbunden und in der Pfanne im Ofen fertig gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 55 Minuten
Menge
4 Personen als Antipasto, in 8 Stücken
Gerichtsform und Gerichtsart
Eierspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Binden, Gelieren und Stocken, Braten in wenig Fett
Anlasskontext
Feierlicher Anlass, Ritueller oder religiöser Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die angebratene Lammleber bringt einen kräftigen, herzhaften Geschmack und eine feste, saftige Struktur ein.
- Mild-würziger Ziegenkäse und frische Minze balancieren die Leber mit cremiger Würze und heller Kräuterfrische.
- Das kurze Stocken auf dem Herd und die Fertigstellung im Ofen sorgen für einen festen Rand und eine gerade gestockte, noch saftige Mitte.
- Durch das Abkühlen der Zwiebel-Leber-Mischung vor dem Vermengen bleibt die Eimasse glatt und gerinnt nicht vorzeitig.
Frittata di Pasqua ist eine herzhafte Festtagsfrittata aus Molise, besonders aus dem Volturno-Tal. Eier, Lammleber, Käse und Minze verbinden sich zu einer saftigen, aromatischen Speise, die in 8 Stücke geteilt und als Antipasto warm oder abgekühlt serviert wird.
Die Frittata ist außen zart fest und innen saftig. Lammleber und Zwiebel prägen das herzhafte Aroma, während Ziegenkäse cremige Würze und Minze einen frischen, leicht kühlen Akzent beisteuert.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Ofen und Pfanne vorbereiten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die ofenfeste Pfanne mit 15 ml Olivenöl ausstreichen.
180 °C- Die Pfanne vollständig ausstreichen, damit sich die Frittata später leichter löst.
-
Leber, Zwiebel und Käse vorbereiten
Die Lammleber trocken tupfen, von sichtbaren Häutchen befreien und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Minze fein hacken und den Ziegenkäse reiben.
- Die Leber möglichst gleichmäßig würfeln, damit sie in der Pfanne gleichmäßig gart.
Wichtig: Rohes Lebergewebe und Arbeitsflächen nach der Verarbeitung gründlich reinigen.
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Zwiebel weich dünsten
Die übrigen 15 ml Olivenöl in der ofenfesten Pfanne erhitzen. Die Zwiebel bei mittlerer bis kleiner Hitze etwa 6 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und nur leicht goldgelb, nicht stark gebräunt.
- Niedrige bis mittlere Hitze hält die Zwiebel mild und verhindert bittere Röstnoten.
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Lammleber garen und abkühlen lassen
Die Lammleber zur Zwiebel geben und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten, bis sie vollständig durchgegart ist. Die Mischung vom Herd nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Leber ist vollständig durchgegart; die Mischung kühlt anschließend deutlich ab.
- Die Leber nicht nur an der Oberfläche garen. Die Mischung vor dem Unterheben in die Eier abkühlen lassen.
Wichtig: Die Lammleber vollständig durchgaren.
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Eimasse mischen
Die Eier in einer Schüssel verquirlen. Ziegenkäse, Minze, Salz und Pfeffer einrühren. Die abgekühlte Zwiebel-Leber-Mischung unterheben.
- Die Leber-Zwiebel-Mischung erst nach dem Abkühlen einarbeiten, damit die Eier nicht vorzeitig stocken.
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Frittata auf dem Herd anstocken
Die vorbereitete ofenfeste Pfanne auf dem Herd bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Eiermasse hineingeben und 3 Minuten stocken lassen, bis der Rand sichtbar fest wird.
3 MinutenDaran erkennst du es: Der Rand ist sichtbar fest, während die Mitte noch weich bleibt.
- Die Pfanne während dieser Phase nicht ruckartig bewegen, damit sich die Masse gleichmäßig setzt.
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Im Ofen fertig backen
Die Pfanne in den vorgeheizten Ofen stellen und die Frittata 15 bis 18 Minuten backen, bis die Mitte gerade fest ist. Sie soll vollständig durchgegart, aber noch saftig sein.
180 °CDaran erkennst du es: Die Mitte ist gerade fest und die Frittata vollständig durchgegart, ohne trocken zu wirken.
- Die Frittata gegen Ende der Backzeit beobachten, damit die Mitte nicht austrocknet.
Wichtig: Vor dem Servieren sicherstellen, dass Ei und Lammleber vollständig durchgegart sind.
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Ruhen lassen und schneiden
Die Frittata 10 Minuten in der Pfanne ruhen lassen. Anschließend in 8 Stücke schneiden und warm oder abgekühlt als Antipasto servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Frittata lässt sich sauber in Stücke schneiden und bleibt dabei saftig.
- Das Ruhen erleichtert das Schneiden und stabilisiert die gestockte Mitte.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Lammleber vollständig garen: Die Lammleber muss vollständig durchgegart sein, bevor sie mit der Eimasse vermischt wird.
- Vor dem Vermengen abkühlen lassen: Die Zwiebel-Leber-Mischung 10 Minuten abkühlen lassen, damit die Eier beim Unterheben nicht vorzeitig stocken.
- Vor dem Schneiden ruhen lassen: Die zehnminütige Ruhezeit in der Pfanne gibt der Frittata Stabilität und erleichtert das Schneiden in saubere Stücke.
Zutatenwissen
Milden Ziegenkäse verwenden
Ein milder Ziegenkäse hält die Frittata cremig und lässt die kräftige Lammleber geschmacklich im Mittelpunkt.
Minze erst kurz vor der Verwendung hacken
Frisch gehackte Minze bringt das deutlichste Kräuteraroma in die Eimasse.
Sinnvolle Alternativen
Kalbsleber
Kalbsleber schmeckt milder und feiner und verändert dadurch den kräftigen Charakter der molisanischen Variante.
Die Lammleber im gleichen Gewicht durch sauber parierte Kalbsleber ersetzen und ebenfalls in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Leber vollständig durchgaren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Zwiebel schmeckt bitter oder dominiert die Frittata mit starken Röstnoten.
Die Zwiebel bei mittlerer bis kleiner Hitze weich dünsten und nur leicht färben lassen.
Bei leichter Bräunung mit der Leber fortfahren; bei deutlich verbrannter Zwiebel besser eine neue Zwiebel dünsten.
Die Eimasse gerinnt bereits beim Unterheben oder wird ungleichmäßig.
Die Mischung nach dem Braten 10 Minuten vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Wenn nur einzelne Stellen gestockt sind, die Masse vorsichtig weiterverarbeiten und die Frittata sofort in die Pfanne geben.
Die Mitte ist fest und trocken statt saftig.
Ab 15 Minuten prüfen und die Frittata herausnehmen, sobald die Mitte gerade fest und vollständig durchgegart ist.
Die Frittata in kleinere Stücke schneiden und warm oder abgekühlt mit ihrer eigenen Saftigkeit servieren.
Servieren und kombinieren
- Als Antipasto servieren: Die Frittata in 8 Stücke schneiden und als kräftigen Auftakt eines Festtagsmenüs reichen.
- Warm oder abgekühlt genießen: Die Frittata kann direkt nach der Ruhezeit warm oder nach dem Abkühlen bei Zimmertemperatur serviert werden.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Das Rezept enthält 8 Eier.
- Milch: enthält · Ziegenkäse ist ein Milchprodukt.
Lebensmittelsicherheit
- Vollständiges Durchgaren: Lammleber und Eimasse vollständig durchgaren. Die Leber wird zunächst in der Pfanne gegart; die Frittata anschließend im Ofen fertig gebacken.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wird die Frittata di Pasqua warm oder kalt serviert?
Beides ist möglich: Sie schmeckt warm direkt nach der Ruhezeit ebenso wie abgekühlt bei Zimmertemperatur.
Wie viele Stücke ergibt das Rezept?
Die Frittata wird in 8 Stücke geschnitten und reicht als Antipasto für 4 Personen.
Wo bekomme ich Lammleber?
Lammleber ist meist beim Metzger oder in türkischen, arabischen und italienischen Fachgeschäften erhältlich, häufig auf Vorbestellung.
Kann ich Lammleber ersetzen?
Ja. Als klar gekennzeichnete Alternative eignet sich Kalbsleber im gleichen Gewicht. Sie schmeckt milder und feiner als Lammleber.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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