Schweineschwarte
Frische Schwarten sind meist an der Fleischtheke oder beim Metzger erhältlich. Sie sorgen beim langen Garen für Bindung und eine besonders kräftige Brühe.
Weitere Merkmale
Fagioli grassi
Bohneneintopf aus dem Piemont
Kräftiger canavesischer Bohneneintopf aus dem Piemont mit Borlotti-Bohnen, SchweineschwarteGebrühte und enthaarte Haut des Schweins mit hohem Bindegewebsanteil., SchweinefußEin längs geteilter Schweinefuß passt leichter in den Topf. und Schweinerippchen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
4 Std. 45 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Std. 15 Min.
Gesamtzeit
ca. 15 Std. 35 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Hülsenfrüchte
Prägende Zubereitungsverfahren
Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die getrockneten Borlotti-Bohnen nehmen beim langen Garen die kräftigen Aromen der Schweineschwarte, des Schweinefußes und der Rippchen auf.
- Schweineschwarte und Schweinefuß geben der Brühe Bindung und eine gelatinöse, vollmundige Textur.
- Die langsame, zugedeckte Garung verbindet Gemüse, Kräuter und Gewürze zu einem tiefen, herzhaften Eintopf.
Fagioli grassi gehören zur canavesischen Küche im Piemont. Bohnen und Schweinefleisch garen langsam in einem schweren ofenfesten Topf, bis die Brühe sämig und die Bohnen weich sind. Serviert wird der Eintopf mit Bohnen, etwas Brühe, Schwartenrollen und den Fleischstücken aus demselben Topf.
Sämige Brühe, cremig-weiche Borlotti-Bohnen und kräftige, gelatinöse Fleischaromen treffen auf würzige Kräuter- und Gewürznoten. Die Schwartenrollen sind weich und gehaltvoll, die Rippchen zart.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Bohnen einweichen
Die Borlotti-Bohnen in reichlich kaltem Wasser 8–12 Stunden einweichen. Anschließend in einem Sieb abgießen und gründlich abspülen.
10 Stunden- Die Bohnen vollständig mit Wasser bedecken, da sie beim Einweichen deutlich quellen.
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Schwartenrollen vorbereiten
Die Schweineschwarte mit warmem Wasser abspülen und trocken tupfen. Eine Knoblauchzehe und die Rosmarinnadeln fein hacken und mit Muskatnuss sowie der Hälfte des Pfeffers mischen. Die Mischung auf den Schwartenstücken verteilen, diese fest aufrollen und jeweils mit Küchengarn binden.
15 Minuten- Die Rollen eng binden, damit die Würzmischung beim Garen in der Schwarte bleibt.
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Topf befüllen
Zwiebel, Karotte, Sellerie und die zweite Knoblauchzehe grob schneiden. Das Gemüse mit Salbei, Gewürznelken, Zimt, SaporitaDie piemontesische Gewürzmischung ist in italienischen Feinkostläden oder gut sortierten Gewürzgeschäften erhältlich., Bohnen, Schwartenrollen, Schweinefuß und Rippchen in den schweren ofenfesten Topf geben. 2 l Wasser, 8 g Salz und den restlichen Pfeffer hinzufügen.
20 Minuten- Die Zutaten gleichmäßig im Topf verteilen, damit Bohnen und Fleisch möglichst knapp von Flüssigkeit bedeckt sind.
Wichtig: Beim Befüllen ausreichend Abstand zum Topfrand lassen, damit die Flüssigkeit beim langen Garen nicht überläuft.
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Langsam garen
Den Topf verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 170 °C Ober-/Unterhitze auf der unteren Schiene 4,5–5 Stunden langsam garen. Nach etwa 3 Stunden prüfen, ob die Bohnen noch knapp mit Flüssigkeit bedeckt sind. Falls nötig, etwas kochendes Wasser nachgießen. Ein- bis zweimal vorsichtig umrühren, damit nichts am Boden ansetzt.
4 Std. 45 Min. 170 °CDaran erkennst du es: Die Bohnen sind weich, das Fleisch ist durchgegart und die Brühe wirkt sämig.
- Den Flüssigkeitsstand erst nach etwa 3 Stunden prüfen, damit möglichst wenig Hitze verloren geht.
Wichtig: Den schweren heißen Topf nur mit geeigneten Ofenhandschuhen herausnehmen.
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Abschmecken und ruhen lassen
Sobald die Bohnen weich sind und die Brühe sämig wirkt, mit dem restlichen Salz abschmecken. Die Gewürze und Kräuter entfernen und den Eintopf 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe ist sämig und der Geschmack ausgewogen salzig.
- Die Kräuter und ganzen Gewürze vor dem Servieren vollständig entfernen.
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Servieren
Die Schwartenrollen in Scheiben schneiden. Fagioli grassi mit Bohnen, etwas Brühe und den Fleischstücken aus demselben Topf servieren.
- Die Schwartenrollen kurz abkühlen lassen, damit sie sich sauber in Scheiben schneiden lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Einweichzeit einplanen: Die Bohnen benötigen 8–12 Stunden Einweichzeit. Diese Zeit liegt vor der eigentlichen Zubereitung und muss in die Gesamtplanung einbezogen werden.
- Flüssigkeitsstand kontrollieren: Nach etwa 3 Stunden prüfen, ob die Bohnen noch knapp mit Flüssigkeit bedeckt sind. Falls nötig, etwas kochendes Wasser nachgießen.
- Ganze Gewürze entfernen: Salbei, Rosmarin, Gewürznelken und Zimt vor dem Servieren aus dem Eintopf nehmen.
Zutatenwissen
Schweinefuß
Ein längs geteilter Schweinefuß passt leichter in den Topf. Er macht die Brühe gelatinös und würzig; ohne ihn wird der Eintopf weniger vollmundig.
Saporita
Die piemontesische Gewürzmischung ist in italienischen Feinkostläden oder gut sortierten Gewürzgeschäften erhältlich. Ohne Saporita wird das Aroma schlichter.
Sinnvolle Alternativen
Eine kleine zusätzliche Prise Muskatnuss und schwarzer Pfeffer
Das Aroma wird etwas schlichter als mit Saporita.
Die Saporita-Gewürzmischung weglassen und stattdessen eine kleine zusätzliche Prise Muskatnuss sowie schwarzen Pfeffer in den Topf geben.
Schweinefuß weglassen
Die Brühe wird weniger gelatinös und etwas weniger vollmundig.
Den Schweinefuß weglassen und die übrigen Zutaten wie angegeben garen. Den Flüssigkeitsstand während der langen Garzeit besonders aufmerksam prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Bohnen bleiben nach der angegebenen Garzeit hart.
Die Bohnen 8–12 Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen und anschließend gründlich abspülen.
Den Eintopf weitergaren und bei Bedarf mit kochendem Wasser auffüllen, bis die Bohnen weich sind.
Bohnen oder Zutaten setzen am Boden an.
Nach etwa 3 Stunden prüfen, ob die Bohnen noch knapp bedeckt sind, und bei Bedarf kochendes Wasser nachgießen.
Vorsichtig kochendes Wasser nachgießen und den Topf wieder verschließen.
Die Schwartenrollen fallen beim Garen auseinander.
Die Schwartenstücke fest aufrollen und jede Rolle mit ausreichend Küchengarn sichern.
Gelöste Stücke vorsichtig aus dem Topf nehmen, erneut binden, soweit möglich, und zurück in den Topf geben.
Der Eintopf schmeckt am Ende zu salzig.
Im Topf nur die vorgesehenen 8 g verwenden und erst nach dem Garen mit dem restlichen Salz abschmecken.
Mit etwas heißem Wasser verdünnen und die Bohnen noch kurz weitergaren, falls die Konsistenz es zulässt.
Varianten
Variante ohne Schweinefuß
Der Schweinefuß wird weggelassen, während die übrigen charakteristischen Zutaten erhalten bleiben.
Variante ohne Saporita
Die piemontesische Gewürzmischung wird durch eine kleine zusätzliche Prise Muskatnuss und schwarzen Pfeffer ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Mit Brühe und Fleischstücken servieren: Die Bohnen mit etwas sämiger Brühe, Scheiben der Schwartenrollen, dem Schweinefuß und den Rippchen aus demselben Topf servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Bohnen können bis zu 12 Stunden vor der eigentlichen Zubereitung eingeweicht werden. Anschließend abgießen und gründlich abspülen.
Lebensmittelsicherheit
- Schweinefleisch vollständig garen: Den Eintopf so lange garen, bis Rippchen und Schweinefuß vollständig durchgegart sind und die Bohnen weich sind.
- Heißen schweren Topf sicher handhaben: Den schweren Topf und den Deckel nur mit geeigneten Ofenhandschuhen bewegen und beim Öffnen auf heißen Dampf achten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange müssen die Borlotti-Bohnen einweichen?
Die Bohnen 8–12 Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen und anschließend gründlich abspülen.
Warum wird ein längs geteilter Schweinefuß verwendet?
Der Schweinefuß passt so leichter in den Topf und macht die Brühe gelatinös und würzig. Ohne ihn wird der Eintopf weniger vollmundig.
Was kann Saporita ersetzen?
Als Ersatz eine kleine zusätzliche Prise Muskatnuss und schwarzen Pfeffer verwenden. Das Aroma wird dann etwas schlichter.
Woran erkenne ich, dass der Eintopf fertig ist?
Die Bohnen sollen weich sein, die Brühe sämig wirken und das Fleisch vollständig gegart sein. Während der Garzeit bei Bedarf etwas kochendes Wasser nachgießen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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