Schweinelende oder Schweineschulter
Beide genannten Fleischstücke eignen sich für die Füllung. Entscheidend ist, sie in etwa 1 cm große Würfel zu schneiden und vor dem Füllen vollständig durchzugaren.
Weitere Merkmale
Ein kräftiger Fladen aus dem Salento
Herzhafte Focaccia aus Apulien
Geschlossener salentinischer Hefefladen mit vorgegartem Schweinefleisch, Tomaten, Mozzarella und Pecorino. Der kräftig gefüllte Fladen wird in einer 32-cm-Form goldbraun gebacken und warm in acht Stücke geteilt.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
70 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Stunden
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 35 Min.
Menge
8 Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das vorgegarte Schweinefleisch bringt kräftigen Geschmack in die Füllung und gart im geschlossenen Fladen zuverlässig weiter.
- Tomaten und Zwiebeln verbinden sich mit Mozzarella und Pecorino zu einer saftigen, würzigen Mitte.
- Semola rimacinata und Weizenmehl ergeben einen elastischen Hefeteig mit goldbrauner Kruste.
- Das vollständige Abkühlen der Füllung verhindert, dass der Teig beim Füllen unnötig weich wird.
Diese Focaccia di Carnevale salentina verbindet einen weichen Hefeteig aus Semola rimacinata und Weizenmehl mit einer würzigen Füllung aus Schweinefleisch, Tomaten und Käse. Das Fleisch wird vor dem Füllen mit Zwiebeln gegart, damit die Focaccia im Ofen saftig bleibt, ohne durch überschüssige Flüssigkeit weich zu werden. Nach dem Backen ruht der runde Fladen kurz in der Form und wird anschließend warm serviert.
Außen kräftig goldbraun und leicht knusprig, innen weich und elastisch. Die Füllung ist würzig, saftig und herzhaft; geschmolzener Mozzarella verbindet sich mit dem salzigen Pecorino, während Schweinefleisch, Tomaten und Zwiebeln für Tiefe sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Hefe anrühren und Teig mischen
100 ml vom lauwarmen Wasser abnehmen und die frische Hefe darin auflösen. Semola rimacinata und Weizenmehl in eine große Schüssel geben. Das restliche Wasser und die Hefemischung dazugießen und alles zunächst vermengen.
5 Minuten -
Teig kneten und gehen lassen
Olivenöl für den Teig und 10 g Salz hinzufügen. Den Teig 8 bis 10 Minuten kneten, bis er glatt, elastisch und leicht klebrig ist. Die Schüssel abdecken und den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
2 StundenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und leicht klebrig; nach der Ruhezeit wirkt er sichtbar aufgegangen.
- Die Teigruhe kann genutzt werden, um die Füllung vorzubereiten.
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Fleischfüllung garen
Während der Teig geht, 25 ml Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebel bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten weich dünsten. Das Schweinefleisch hinzufügen und unter Wenden 8 bis 10 Minuten braten, bis es vollständig durchgegart ist. Mit 5 g Salz und dem schwarzen Pfeffer würzen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und das Schweinefleisch vollständig durchgegart.
- Die Fleischwürfel möglichst gleich groß schneiden, damit sie gleichmäßig garen.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten und vollständig durchgaren.
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Tomaten mitgaren und Füllung abkühlen
Die Tomaten zum Fleisch geben und 4 bis 5 Minuten mitgaren, bis überschüssige Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Die Füllung vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist deutlich eingedickt und enthält keine große Menge freie Flüssigkeit.
- Die Füllung vor dem Einlegen in den Teig vollständig abkühlen lassen.
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Mozzarella vorbereiten und Teig teilen
Den Mozzarella gut abtropfen lassen. Den gegangenen Teig auf eine leicht geölte Arbeitsfläche geben und in zwei Stücke teilen: etwa zwei Drittel für den Boden und ein Drittel für die obere Teigplatte. Beide Stücke zu Kugeln formen und 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die beiden Teigkugeln lassen sich nach der Ruhezeit leichter ausrollen.
- Die größere Teigportion ist für den Boden und den Rand vorgesehen.
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Boden auslegen und Füllung verteilen
Die runde Form mit etwas Olivenöl ausstreichen. Das größere Teigstück rund ausrollen, in die Form legen und an den Seiten etwas hochziehen. Die abgekühlte Fleisch-Tomaten-Füllung darauf verteilen. Mozzarella und Pecorino gleichmäßig darübergeben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig liegt gleichmäßig in der Form, die Ränder stehen etwas hoch und die Füllung ist verteilt.
- Die Füllung nicht bis ganz an den Rand streichen, damit sich die Teigplatten gut verschließen lassen.
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Focaccia verschließen
Das kleinere Teigstück ausrollen und über die Füllung legen. Die Ränder sorgfältig zusammendrücken und überstehenden Teig nach innen falten. Die Oberfläche mehrfach mit einer Gabel einstechen und mit dem restlichen Olivenöl bestreichen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Ränder sind geschlossen und die Oberfläche ist eingestochen und geölt.
- Die Naht rundum gut verschließen, damit beim Backen möglichst wenig Füllung austritt.
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Zweite Ruhezeit und Ofen vorheizen
Die gefüllte Focaccia 30 bis 40 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Inzwischen den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
35 Minuten 220 °C- Das Vorheizen während der Ruhezeit erledigen, damit die Focaccia direkt in den heißen Ofen kommt.
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Goldbraun backen
Die Focaccia auf der unteren bis mittleren Schiene 45 bis 50 Minuten backen, bis die Oberfläche kräftig goldbraun ist. Wird sie zu dunkel, locker mit Backpapier abdecken.
48 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig goldbraun und der Teig vollständig durchgebacken.
- Die Focaccia während des Backens beobachten und bei zu starker Bräunung locker abdecken.
Wichtig: Beim Öffnen des heißen Backofens vorsichtig vorgehen.
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Abkühlen und servieren
Die Focaccia 15 Minuten in der Form abkühlen lassen. Dann in 8 Stücke schneiden und warm servieren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Focaccia ist schnittfest genug, bleibt aber noch warm.
- Die kurze Ruhezeit erleichtert das Schneiden und hält die Füllung warm.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung vollständig abkühlen lassen: Die Fleisch-Tomaten-Füllung muss vor dem Einlegen in den Teig vollständig abgekühlt sein. So bleibt der Teig beim Formen stabiler und die obere Teigplatte lässt sich sauber verschließen.
- Mozzarella gut abtropfen lassen: Gut abgetropfter Mozzarella bringt weniger zusätzliche Flüssigkeit in die geschlossene Focaccia und unterstützt eine saftige, aber nicht wässrige Füllung.
- Teigportionen richtig aufteilen: Für den Boden werden etwa zwei Drittel des Teigs verwendet, damit genügend Teig für den Rand bleibt. Das kleinere Drittel bildet die obere Teigplatte.
Zutatenwissen
Mehlmischung für den Hefeteig
Die Kombination aus fein gemahlener Semola rimacinata und Weizenmehl Type 0 bildet den elastischen Teig für Boden und Deckel.
Zwei Käsesorten für die Füllung
Mozzarella sorgt für eine weiche, schmelzende Textur, während geriebener Pecorino die Füllung würziger und herzhafter macht.
Sinnvolle Alternativen
Schweineschulter statt Schweinelende
Die Füllung bleibt kräftig und saftig; die Würfel müssen ebenso vollständig durchgegart werden.
Schweineschulter in etwa 1 cm große Würfel schneiden und im selben Schritt mit der Zwiebel braten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird beim Füllen weich und lässt sich schlecht verschließen.
Die Füllung nach dem Einkochen vollständig abkühlen lassen.
Ist der Teig bereits weich, die gefüllte Form vor dem Verschließen kurz kühl stellen und anschließend die Ränder besonders sorgfältig zusammendrücken.
Die Focaccia wird innen sehr feucht oder der Boden bleibt weich.
Tomaten entkernen, die Füllung einkochen und den Mozzarella gut abtropfen lassen.
Die Füllung vor dem Einlegen weiter abkühlen und abtropfen lassen; eine bereits gebackene Focaccia kann in Stücke geschnitten kurz nachbacken.
Beim Backen tritt Füllung an den Seiten aus.
Einen kleinen Rand frei lassen, die Naht rundum zusammendrücken und überstehenden Teig nach innen falten.
Kleine Risse vor dem Backen mit einem dünnen Teigstück verschließen und die Oberfläche erneut einstechen.
Die Oberfläche wird dunkel, bevor der Fladen vollständig durchgebacken ist.
Die Focaccia auf der unteren bis mittleren Schiene backen und bei zu starker Bräunung locker mit Backpapier abdecken.
Die Oberfläche locker abdecken und den Fladen bis zum Ende der Backzeit weiterbacken.
Servieren und kombinieren
- Warm in Stücke schneiden: Die Focaccia nach 15 Minuten Ruhezeit in 8 Stücke schneiden und warm servieren. So bleibt die Füllung saftig, während die Kruste ihre goldbraune Struktur behält.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Semola rimacinata aus Hartweizen und Weizenmehl Type 0 sind Bestandteile des Teigs.
- Milch: enthält · Mozzarella und Pecorino sind Milchprodukte.
Lebensmittelsicherheit
- Schweinefleisch vollständig durchgaren: Das gewürfelte Schweinefleisch in der Pfanne vollständig durchgaren und rohe Fleischsäfte von verzehrfertigen Zutaten fernhalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Schweinelende oder Schweineschulter verwenden?
Ja. Das Rezept nennt beide Möglichkeiten. Das Fleisch in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in der Pfanne vollständig durchgaren.
Warum muss die Füllung vollständig abkühlen?
Die abgekühlte Füllung lässt sich leichter auf dem Teig verteilen und verhindert, dass der Teig beim Verschließen weich wird.
Welche Form eignet sich für die Focaccia?
Verwende eine runde Form oder ein Pizzablech mit 32 cm Durchmesser.
Was kann ich tun, wenn die Oberfläche zu dunkel wird?
Die Focaccia locker mit Backpapier abdecken und bis zum Ende der Backzeit weiterbacken.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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