Castelmagno auswählen
Castelmagno liefert die kräftige, charakteristische Würze des Gerichts. In italienischen Feinkostläden, gut sortierten Käsetheken oder spezialisierten Online-Käsegeschäften ist er am ehesten erhältlich.
Weitere Merkmale
Cremiges Käse-Risotto mit nussigem Piemont-Aroma
Risotto aus dem Piemont
Cremiges piemontesisches Risotto mit Carnaroli, kräftigem Castelmagno, gerösteten Haselnüssen, Butter und einem Hauch Honig.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
22 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 40 Minuten
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Nüsse und Samen, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Rösten und Ofenbraten
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Carnaroli gibt beim langsamen Garen Stärke ab und bindet das Risotto cremig, ohne seine körnige Struktur zu verlieren.
- Der kräftige Castelmagno bringt Würze und Tiefe, während Butter und Honig die Käsenoten abrunden.
- Geröstete, grob gehackte Haselnüsse setzen einen aromatischen und texturalen Kontrast zur fließenden Risottobasis.
Risotto con Castelmagno e Nocciole verbindet die markante Würze des piemontesischen Castelmagno mit dem warmen Aroma gerösteter Haselnüsse. Der Carnaroli wird nach und nach mit heißer Gemüsebrühe gegart, bis er cremig und im Kern noch leicht bissfest ist. Käse, Butter und etwas Honig sorgen am Ende für eine runde, fließende All’onda-Konsistenz.
Cremig und fließend, mit leicht bissfestem Reiskern, kräftig-würzigem Käsearoma, nussiger Röstnote und einem dezent süßen Ausklang.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Haselnüsse rösten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die ungesalzenen Haselnüsse auf dem Backblech verteilen und 8 bis 10 Minuten rösten. Kurz abkühlen lassen und anschließend grob hacken. Währenddessen kann die Gemüsebrühe bereits erhitzt werden.
10 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Haselnüsse duften deutlich geröstet und sind leicht gebräunt, aber nicht dunkel.
- Die Nüsse nach dem Rösten kurz abkühlen lassen, damit sie sich sicher grob hacken lassen.
Wichtig: Das heiße Blech vorsichtig aus dem Backofen nehmen.
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Brühe heiß halten
Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt warm halten. Sie sollte während der gesamten Zubereitung heiß bleiben, damit der Garprozess des Reises nicht unnötig unterbrochen wird.
Daran erkennst du es: Die Brühe ist heiß und dampft leicht, ohne stark zu kochen.
- Die Brühe während des gesamten Kochens auf niedriger Hitze warm halten.
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Zwiebel weich dünsten
Olivenöl und 20 g der Butter in dem breiten Topf erhitzen. Die fein gewürfelte Zwiebel bei niedriger bis mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten weich dünsten, ohne sie zu bräunen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und glasig, aber nicht gebräunt.
- Bei zu hoher Hitze wird die Zwiebel schnell dunkel und überlagert die feinen Käse- und Nussaromen.
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Reis anrösten und ablöschen
Den Carnaroli einrühren und etwa 2 Minuten unter ständigem Rühren anrösten, bis die Körner an den Rändern leicht glasig wirken. Mit dem Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner wirken an den Rändern leicht glasig und der Wein ist vollständig eingekocht.
- Ständiges Rühren verhindert, dass der Reis am Topfboden ansetzt.
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Risotto nach und nach garen
Eine Kelle heiße Brühe angießen und den Reis regelmäßig umrühren. Sobald die Flüssigkeit fast aufgenommen ist, die nächste Kelle hinzufügen. So 18 bis 20 Minuten fortfahren. Der Reis soll cremig, aber im Kern noch leicht bissfest bleiben.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Risotto ist cremig, während der Reiskern noch einen leichten Biss hat.
- Die nächste Kelle Brühe erst angießen, wenn die vorherige fast aufgenommen wurde.
- Nicht vollständig trocken kochen lassen; das Risotto soll am Ende fließend bleiben.
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Erste Käsezugabe
Nach etwa 10 Minuten die Hälfte des geriebenen Castelmagno unterrühren. Die restliche heiße Brühe nach und nach einarbeiten, damit das Risotto cremig bleibt und nicht trocken wird.
Daran erkennst du es: Der Käse ist weitgehend geschmolzen und gleichmäßig in der cremigen Reismasse verteilt.
- Den Käse erst einarbeiten, wenn der Reis bereits deutlich cremig ist.
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Mantecatura und Ruhezeit
Den Topf vom Herd nehmen. Den übrigen Castelmagno, den Honig und die restlichen 40 g Butter einarbeiten. Das Risotto 1 bis 2 Minuten kräftig rühren und anschließend 2 Minuten ruhen lassen. Die Konsistenz soll all’onda sein und beim leichten Rütteln noch fließend bleiben.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Risotto ist glänzend, fließend und bewegt sich beim leichten Rütteln wie eine Welle.
- Durch das kräftige Rühren verbinden sich Butter und Käse mit der Stärke zu einer geschmeidigen Emulsion.
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Anrichten
Das Risotto sofort auf tiefen Tellern anrichten und mit den gerösteten, grob gehackten Haselnüssen bestreuen.
Daran erkennst du es: Das Risotto bleibt auf dem Teller fließend und wird direkt serviert.
- Die Haselnüsse erst beim Anrichten darübergeben, damit ihr Biss erhalten bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brühe heiß halten: Heiße Brühe unterstützt einen gleichmäßigen Garprozess und verhindert, dass der Reis beim portionsweisen Angießen auskühlt.
- All’onda erkennen: Das fertige Risotto soll glänzen und beim leichten Rütteln noch fließend in Wellenbewegung bleiben, nicht fest auf dem Teller stehen.
- Direkt servieren: Risotto verändert seine Konsistenz schnell. Deshalb unmittelbar nach der Ruhezeit anrichten und servieren.
Zutatenwissen
Haselnüsse aus den Langhe
Aromatische piemontesische Haselnüsse aus der Langhe passen besonders gut. Ungesalzene Haselnüsse sind ebenfalls geeignet, bringen aber meist weniger ausgeprägten regionalen Charakter mit.
Sinnvolle Alternativen
gereifter Bergkäse
Das Risotto wird milder und etwas weniger charaktervoll, bleibt aber cremig und würzig.
Den Castelmagno im gleichen Gewicht durch fein geriebenen gereiften Bergkäse ersetzen und an denselben Stellen in das Risotto einarbeiten.
ungesalzene geröstete Haselnüsse
Die nussige Textur bleibt erhalten, das regionale Aroma kann etwas weniger fein ausfallen.
Ungesalzene geröstete Haselnüsse grob hacken und wie im Grundrezept zum Schluss über das Risotto geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Risotto gart ungleichmäßig und verliert an Cremigkeit.
Die Gemüsebrühe in einem separaten Topf knapp unter dem Siedepunkt warm halten.
Die Brühe wieder erhitzen und das Risotto bei moderater Hitze weitergaren, bis der Reis cremig und leicht bissfest ist.
Die Zwiebel dominiert das Risotto mit bitteren Röstaromen.
Die Zwiebel bei niedriger bis mittlerer Hitze weich dünsten, ohne sie zu bräunen.
Bei stark verbrannter Zwiebel besser neu beginnen, da sich der Geschmack nur schwer ausgleichen lässt.
Das fertige Risotto ist fest und kompakt statt fließend.
Brühe portionsweise nachgießen und den Reis regelmäßig umrühren.
Etwas heiße Brühe einarbeiten und das Risotto kurz weitergaren, bis es wieder cremig fließt.
Der Käse bindet ungleichmäßig oder das Risotto wirkt schwer.
Die erste Käsehälfte erst nach etwa 10 Minuten und den Rest erst nach dem Ziehen vom Herd einarbeiten.
Mit etwas heißer Brühe und kräftigem Rühren die Konsistenz wieder lockern.
Varianten
Mildere Käsevariante
Eine mildere Version mit gereiftem Bergkäse statt Castelmagno.
Nussigerer Abschluss
Die gerösteten Haselnüsse werden besonders grob gehackt, damit ihr Biss stärker hervortritt.
Servieren und kombinieren
- Sofort in tiefen Tellern servieren: Das Risotto direkt nach der Ruhezeit auf tiefen Tellern anrichten und mit den gerösteten Haselnüssen bestreuen. So bleibt die All’onda-Konsistenz am besten erhalten.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Übrig gebliebenes Risotto zügig abkühlen lassen, luftdicht verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Die Konsistenz wird beim Lagern fester.
Vor dem Aufbewahren nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Einfrieren wird nicht empfohlen, da Reis und Käse dabei deutlich an cremiger Konsistenz verlieren können.
Aufwärmen
- Topf: Das Risotto mit einem kleinen Schuss Brühe oder Wasser in einen Topf geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze unter häufigem Rühren erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Castelmagno und Butter sind Milchprodukte.
- Schalenfrüchte: enthält · Das Rezept enthält Haselnüsse.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Castelmagno ersetzen?
Ja. Ein gereifter Bergkäse eignet sich als mildere Annäherung. Das Risotto wird dadurch weniger würzig und etwas weniger charaktervoll.
Warum muss die Brühe heiß bleiben?
Heiße Brühe hält den Garprozess des Carnaroli gleichmäßig, wenn sie portionsweise zum Reis gegeben wird.
Woran erkenne ich die richtige All’onda-Konsistenz?
Das Risotto soll glänzen und beim leichten Rütteln noch fließend in Wellenbewegung bleiben. Es darf nicht trocken oder kompakt auf dem Teller stehen.
Aus unserer Küche
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