Nur die farbige Schale verwenden
Orange und Zitrone unbehandelt verwenden und die Schale fein abreiben. Möglichst wenig von der weißen Schicht darunter mit abreiben, da sie bitter schmecken kann.
Weitere Merkmale
Mustazzoli salentini
Biscotti aus Apulien
Würzige salentinische Mandel-Kakao-Biscotti mit Orangen- und Zitronenschale, Zimt und Nelke. Die in Rauten geschnittenen Biscotti werden gebacken und anschließend mit einer glänzenden Kakao-Zucker-Glasur, dem Naspro, überzogen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
45 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 30 Min.
Menge
24 Biscotti
Gerichtsform und Gerichtsart
Kekse und kleine trockene Süßgebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Kräuter und Gewürze, Nüsse und Samen, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Rösten und Ofenbraten
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Rösten der Mandeln vertieft ihr Aroma und gibt dem Gebäck zusätzlichen Biss.
- Kakao, Zimt, Nelke sowie Orangen- und Zitronenschale verbinden sich zu einem warmen, würzigen Duftprofil.
- Rotwein und Olivenöl machen den Teig aromatisch und mürbe, ohne dass er lange geknetet werden muss.
- Die Naspro-Glasur ergänzt die herbe Kakaonote mit Süße und einer glatten, glänzenden Oberfläche.
Mustazzoli salentini sind kleine, aromatische Biscotti aus dem Salento in Apulien. Geröstete Mandeln, Kakao, Zitrusschalen und warme Gewürze prägen den mürben Teig; nach dem Backen sorgt eine dünne Naspro-Glasur für einen glänzenden Abschluss. Das Rezept ergibt 24 Biscotti auf einem Backblech von etwa 30 × 40 cm.
Außen sind die Biscotti fest und leicht knusprig, im Inneren bleiben sie angenehm mürbe. Die Mandeln sorgen für Biss, während Kakao, Zimt, Nelke und Zitrusschalen warm, herb und zitrisch duften. Die dünne Glasur schmeckt süß und kakaoaromatisch.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Mandeln rösten und Teig zubereiten
-
Mandeln rösten
Die Mandeln auf dem mit Backpapier belegten Blech verteilen und im auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen 8–10 Minuten rösten. Vollständig abkühlen lassen und anschließend fein hacken.
10 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Die Mandeln duften deutlich und sind leicht goldbraun, aber nicht dunkel geröstet.
- Die Mandeln vor dem Hacken vollständig abkühlen lassen, damit sie nicht schmieren.
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Trockene Zutaten vermischen
Mehl, Zucker, Kakaopulver, Backpulver, Zimt, gemahlene Nelken sowie Orangen- und Zitronenschale in der großen Schüssel vermischen. Die gehackten Mandeln unterheben.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die trockenen Zutaten sind gleichmäßig verteilt und die Mandeln liegen nicht mehr als Klumpen in der Schüssel.
- Die Zitrusschale fein abreiben und nur die farbige Außenschale verwenden.
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Teig verkneten
Olivenöl und Rotwein dazugießen. Alles zuerst mit dem Kochlöffel, dann mit den Händen zu einem festen, glatten Teig verkneten. Nur so lange kneten, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist fest, glatt und zusammenhängend, ohne unnötig lange bearbeitet worden zu sein.
- Nicht länger als nötig kneten, damit die Biscotti mürbe bleiben.
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Teig ruhen lassen
Den Teig abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Währenddessen kann der Backofen für den nächsten Backschritt vorbereitet werden.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist nach der Ruhezeit entspannter und lässt sich gleichmäßig ausrollen.
- Den Teig während der Ruhezeit abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
Formen und backen
-
Ausrollen und schneiden
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf dem vorbereiteten Backpapier etwa 1,5 cm dick ausrollen. In Rauten von ungefähr 5 cm Kantenlänge schneiden und mit etwas Abstand auf dem Blech verteilen.
15 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Rauten sind möglichst gleich dick und gleichmäßig verteilt.
- Gleichmäßige Teigdicke sorgt dafür, dass die Rauten gleichzeitig fertig werden.
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Biscotti backen und auskühlen lassen
Die Biscotti 25–30 Minuten backen. Sie sollen außen fest sein, im Inneren aber noch leicht weich wirken. Auf dem Blech 10 Minuten abkühlen lassen, anschließend auf das Kuchengitter setzen und vollständig auskühlen lassen.
30 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist fest, die Ränder sind leicht gebräunt und die Mitte wirkt noch etwas weich.
- Die Biscotti nicht zu dunkel backen; sie festigen sich beim Auskühlen weiter.
Glasur und Fertigstellung
-
Naspro zubereiten
Zucker und Wasser im kleinen Topf verrühren und bei mittlerer Hitze unter Rühren auflösen. Das Kakaopulver durch das feine Sieb dazusieben und die Mischung 2–3 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie glatt und glänzend ist.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Glasur ist glatt, glänzend und frei von sichtbaren Kakaoklümpchen.
- Die Glasur nur sanft köcheln lassen und weiter rühren, damit sie nicht am Topfboden ansetzt.
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Biscotti glasieren
Die vollständig ausgekühlten Mustazzoli mit der Oberseite in die warme Glasur tauchen oder dünn damit bestreichen. Auf Backpapier setzen und etwa 15 Minuten trocknen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Glasur ist angetrocknet und haftet als dünne, glänzende Schicht auf der Oberseite.
- Die Biscotti müssen vollständig ausgekühlt sein, bevor die Glasur aufgetragen wird.
Wichtig: Warme Glasur vorsichtig handhaben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Mandeln vollständig auskühlen lassen: Die gerösteten Mandeln vor dem Hacken vollständig abkühlen lassen. So bleiben sie körnig und geben ihr Röstaroma gleichmäßig an den Teig ab.
- Teig nur kurz bearbeiten: Den Teig nur bis zur glatten Verbindung kneten. Längeres Kneten kann das Gebäck fester machen und die mürbe Struktur beeinträchtigen.
- Erst vollständig auskühlen lassen: Die Biscotti vor dem Glasieren vollständig auskühlen lassen. Auf warmem Gebäck würde die Glasur leichter verlaufen und keine gleichmäßige Schicht bilden.
Zutatenwissen
Rösten vor dem Hacken
Die Mandeln werden im Rezept zunächst geröstet und erst danach gehackt. Dadurch bleibt ihr Aroma ausgeprägter als bei der direkten Verwendung.
Trockenen Rotwein verwenden
Ein trockener Rotwein bringt Würze und Flüssigkeit in den Teig. Stark süße Weine würden die Süße und die Teigkonsistenz verändern.
Sinnvolle Alternativen
Weizenmehl Type 550
Der Teig kann geringfügig kräftiger und etwas elastischer wirken.
Type 550 kann anstelle von Type 405 im gleichen Gewicht verwendet werden.
Trockener roter Traubensaft
Die Biscotti werden fruchtiger und süßer; der Rotweincharakter entfällt.
Den Rotwein im gleichen Volumen durch trockenen roten Traubensaft ersetzen und bei Bedarf die Süße des Teigs geschmacklich berücksichtigen.
Mildes neutrales Pflanzenöl
Das Gebäck schmeckt weniger nach Olivenöl, bleibt aber mürbe.
Das Olivenöl im gleichen Volumen durch ein mildes neutrales Pflanzenöl ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Mandeln schmecken bitter oder wirken sehr dunkel.
Die Mandeln nach 8 Minuten kontrollieren und spätestens nach 10 Minuten aus dem Ofen nehmen.
Stark verbrannte Mandeln nicht verwenden; leicht zu dunkel geröstete Mandeln können für ein kräftigeres Aroma noch eingesetzt werden.
Die Biscotti werden hart statt mürbe.
Nur kneten, bis ein fester, glatter Teig entstanden ist.
Den Teig vor dem Ausrollen nochmals ruhen lassen und die Biscotti nicht überbacken.
Die Biscotti sind trocken oder stark bitter.
Ab 25 Minuten prüfen; die Mitte darf noch leicht weich wirken.
Sehr trockene Biscotti dünn glasieren und mit Kaffee oder Tee servieren.
Die Glasur lässt sich nicht dünn verstreichen.
Nur 2–3 Minuten sanft köcheln lassen und warm verarbeiten.
Die Glasur vorsichtig erneut erwärmen und bei Bedarf tropfenweise Wasser einrühren.
Varianten
Intensivere Zitrusnote
Die zitrische Seite des Rezepts wird stärker betont, ohne die Grundstruktur des Mustazzoli-Teigs zu verändern.
Alkoholfreie Fassung
Der Rotwein wird durch roten Traubensaft ersetzt. Dadurch wird der Teig fruchtiger und etwas süßer.
Servieren und kombinieren
- Zu Kaffee oder Espresso: Die würzigen Biscotti passen besonders gut zu Kaffee oder Espresso. Die herbe Kakaonote und die süße Glasur ergänzen kräftige Heißgetränke.
- Als kleines Dessertgebäck: Ein oder zwei Mustazzoli als Abschluss eines Essens servieren. Die Biscotti können pur gereicht oder neben einer einfachen Nachspeise angerichtet werden.
- Zum Verschenken: Die glasierten Biscotti vollständig trocknen lassen und anschließend in einer gut schließenden Dose oder als kleines Gebäckgeschenk verpacken.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Biscotti können vollständig gebacken und glasiert bis zu 24 Stunden vor dem Servieren zubereitet werden. Vor dem Verpacken die Glasur vollständig trocknen lassen.
Aufbewahren
Die vollständig ausgekühlten und glasierten Biscotti zwischen Lagen Backpapier in einer gut schließenden Dose bei Raumtemperatur aufbewahren. Feuchtigkeit und direkte Wärme vermeiden.
Einfrieren
Die vollständig ausgekühlten Biscotti möglichst ohne Glasur in einer luftdichten Gefrierdose oder einem geeigneten Gefrierbeutel einfrieren. Zwischen die Lagen Backpapier legen.
Bei Raumtemperatur aus dem Behälter nehmen und vollständig auftauen lassen. Danach bei Bedarf frisch glasieren.
Die Glasur kann nach dem Einfrieren an Glanz verlieren; ungeglasen lassen sich die Biscotti meist besser einfrieren.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Weizenmehl ist ausdrücklich Bestandteil des Teigs.
- Schalenfrüchte (Mandeln): enthält · Blanchierte Mandeln sind mit 150 g ausdrücklich im Teig enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welcher Rotwein eignet sich für Mustazzoli salentini?
Ein trockener Rotwein eignet sich am besten. Sehr süße Weine würden die Süße des Teigs verändern.
Wann werden die Biscotti glasiert?
Erst wenn die Biscotti vollständig ausgekühlt sind. Die Glasur wird warm verarbeitet und anschließend etwa 15 Minuten getrocknet.
Wie dick soll der Teig ausgerollt werden?
Der Teig wird etwa 1,5 cm dick ausgerollt und anschließend in Rauten von ungefähr 5 cm Kantenlänge geschnitten.
Warum werden die Mandeln vorab geröstet?
Das Rösten verstärkt das Mandelaroma und sorgt für zusätzlichen Biss im fertigen Gebäck.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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