Süße gefüllte Pasta aus Latium
Süße, halbmondförmige Ravioli aus mürbem Teig mit cremiger Schafsricotta, Zimt, Zitronat und kandierter Orangenschale. Die gefüllten Teigtaschen werden im Ofen goldgelb gebacken und mit Puderzucker serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Ravioli dolci con ricotta e cannella sind süße, gefüllte Teigtaschen aus der römischen Küche des Latiums. Eine mürbe Hülle trifft auf cremige Schafsricotta, Zimt und kandierte Zitrusschale. Diese Fassung wird im Ofen goldbraun gebacken und anschließend mit Puderzucker bestäubt.
Außen mürbe und goldgelb, innen cremig und weich. Schafsricotta schmeckt voll und leicht würzig, während Zimt, Zitronat und kandierte Orange warme, fruchtige Noten ergänzen. Der Puderzucker setzt einen feinen, süßen Abschluss.
Schritt für Schritt
Die Ricotta in ein Sieb geben und mindestens 1 Stunde abtropfen lassen. Sie soll möglichst trocken sein, damit die Füllung später nicht aus den Ravioli läuft.
Daran erkennst du es: Die Ricotta ist deutlich fester und gibt kaum noch Flüssigkeit ab.
Mehl, Zucker, gemahlenen Zimt und Salz in einer Schüssel mischen. Butter und Schweineschmalz in Stückchen dazugeben und mit den Fingerspitzen zu einer krümeligen Masse reiben. Eigelb und Wasser hinzufügen und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und zusammenhängend, ohne lange bearbeitet worden zu sein.
Den Teig flach drücken, in Folie wickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Währenddessen die abgetropfte Ricotta mit Zucker, Eiern und Zimt verrühren. Zitronat und kandierte Orangenschale unterheben.
Daran erkennst du es: Der Teig ist nach der Ruhezeit fester und lässt sich ausrollen; die Füllung ist gleichmäßig vermischt.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche etwa 2 mm dünn ausrollen. Mit dem Ausstecher oder Glas Kreise von etwa 8 cm Durchmesser ausstechen. Jeweils einen gut gefüllten Teelöffel Ricottafüllung in die Mitte setzen.
Daran erkennst du es: Die Teigkreise sind gleichmäßig dünn und die Füllung sitzt mittig mit ausreichend Rand zum Verschließen.
Das Ei verquirlen. Die Teigränder dünn damit bestreichen, jeden Kreis zu einem Halbmond zusammenklappen und die Ränder zuerst mit den Fingern, anschließend mit einer Gabel fest andrücken. Das Backblech mit Butter einfetten, die Ravioli darauflegen und die Oberseite mit dem restlichen Ei bestreichen.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind rundum geschlossen und zeigen deutliche Gabelabdrücke; die Oberseite ist dünn mit Ei bestrichen.
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Ravioli 20 bis 25 Minuten backen, bis sie goldgelb sind. Anschließend 10 Minuten abkühlen lassen und vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
Daran erkennst du es: Die Ravioli sind goldgelb und die Teighülle wirkt fest und mürbe.
Wichtig: Das Backblech und die Ravioli nach dem Backen vorsichtig handhaben; das Blech ist sehr heiß.
Gut zu wissen
Diese Ricotta ist am ehesten in italienischen Feinkostläden, an gut sortierten Käsetheken oder auf größeren Wochenmärkten erhältlich. Gut abgetropfte Schafsricotta ist eine passende Alternative und schmeckt meist etwas kräftiger als Ricotta aus Kuhmilch.
Zitronat und kandierte Orangenschale stehen meist im Backzutatenregal oder sind in italienischen Feinkostläden erhältlich. Notfalls können beide Zutaten durch fein gewürfelte kandierte Zitrusschale ersetzt werden.
Die Füllung wird meist milder und etwas weniger kräftig im Geschmack.
Ricotta aus Kuhmilch ebenso gründlich abtropfen lassen wie die Schafsricotta und anschließend unverändert verwenden.
Das Zitrusaroma wird etwas weniger differenziert, bleibt aber fruchtig.
Zitronat und kandierte Orangenschale im gleichen Gesamtgewicht durch eine Mischung oder eine einzelne Sorte kandierter Zitrusschale ersetzen.
Der Teig wird buttriger und kann etwas weniger mürbe ausfallen.
Das Schweineschmalz durch 75 g zusätzliche Butter ersetzen. Die Butter weiterhin kalt verwenden und den Teig rasch verkneten.
Ricotta mindestens 1 Stunde abtropfen lassen und den Teigrand rundum frei von Füllung halten.
Aufgeplatzte Ravioli vorsichtig aus dem Ofen nehmen; für die übrigen Ravioli die Füllungsmenge reduzieren und die Ränder sorgfältiger verschließen.
Den Teig nur rasch glatt verkneten und die 30-minütige Kühlzeit einhalten.
Den Teig erneut kurz zusammendrücken und nochmals kühlen; bei bereits gebackenen Ravioli hilft nur eine kürzere weitere Backzeit beim nächsten Blech.
Die Ränder sauber halten, dünn mit Ei bestreichen und zuerst mit den Fingern, dann mit der Gabel verschließen.
Vor dem Backen offene Stellen erneut andrücken und mit etwas Ei versiegeln.
Bei 180 °C Ober-/Unterhitze backen und die Ravioli gegen Ende beobachten.
Das Blech eine Schiene tiefer setzen und die Ravioli gegebenenfalls locker mit Backpapier abdecken.
Eine fruchtigere Füllung mit stärkerem Zitrusakzent.
Eine vegetarische Fassung ohne Schweineschmalz.
Eine geschmacklich mildere Füllung mit Ricotta aus Kuhmilch.
Der Teig kann bis zu 24 Stunden im Kühlschrank ruhen. Auch die Ricottafüllung lässt sich abgedeckt vorbereiten. Vor dem Formen den Teig kurz temperieren lassen, bis er wieder ausrollbar ist.
Gebackene Ravioli vollständig abkühlen lassen und anschließend abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren kurz erwärmen oder auf Zimmertemperatur kommen lassen.
Wegen Ricotta und Ei nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Häufig gefragt
Ja. Gut abgetropfte Ricotta aus Kuhmilch ist eine passende Alternative, schmeckt jedoch meist milder als Ricotta aus Schafsmilch.
Beide Zutaten können durch insgesamt 60 g fein gewürfelte kandierte Zitrusschale ersetzt werden.
Das Schweineschmalz durch 75 g zusätzliche Butter ersetzen. Die Teighülle wird dadurch etwas buttriger und kann geringfügig weniger mürbe werden.
Trockene Ricotta hält die Füllung kompakt und verhindert, dass überschüssige Flüssigkeit die Teigränder aufweicht oder beim Backen aus den Ravioli läuft.
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