Rinderschwanz vorbestellen
Rinderschwanz ist beim Metzger oder an der Fleischtheke oft auf Vorbestellung erhältlich. Dort kann er direkt an den Gelenken geteilt werden.
Weitere Merkmale
Coda alla vaccinara
Römisches Schmorgericht
Kräftiges römisches Schmorgericht aus langsam gegartem Rinderschwanz mit Tomaten, Guanciale und Sellerie. Rosinen, Pinienkerne und dunkle Schokolade geben der eingekochten Sauce ein reiches, ausgewogenes Finish.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 20 Min.
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kakao und Schokolade, Nüsse und Samen, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftig angebratene Rinderschwanzfleisch entwickelt zusammen mit Guanciale und dem Gemüse eine tiefe aromatische Grundlage.
- Das langsame Schmoren in Tomate macht das Fleisch zart und verdichtet die Sauce.
- Sellerie, Rosinen, Pinienkerne und dunkle Schokolade setzen am Ende klare Kontraste aus Frische, Süße, Röstaromen und feiner Bitternote.
Coda alla vaccinara ist ein aromatisches Rinderschwanz-Schmorgericht aus der Küche von Rom und Lazio. Das Fleisch schmort langsam in einer tomatigen Sauce, bis es fast vom Knochen fällt. Sellerie, Rosinen, Pinienkerne und dunkle Schokolade sorgen für die charakteristische Verbindung aus herzhaften, süßlichen, nussigen und leicht herben Noten.
Das Fleisch wird weich und saftig, die Sauce sämig und intensiv tomatig. Sellerie bleibt als zarte Einlage erkennbar, während Rosinen und Pinienkerne süße und nussige Akzente setzen. Die dunkle Schokolade rundet die Sauce mit einer dezenten herben Tiefe ab.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fleisch und Gemüse vorbereiten
Die Rinderschwanzstücke mit Küchenpapier gut trocken tupfen und mit etwa 6 g vom Salz sowie dem schwarzen Pfeffer würzen. Zwiebel, Karotte, die gewürfelte Selleriestange und Knoblauch vorbereiten.
15 Minuten- Das Fleisch möglichst gründlich trocken tupfen, damit es im Schmortopf besser bräunt.
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Guanciale und Rinderschwanz anbraten
Den Guanciale im schweren Schmortopf bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten auslassen. Das Olivenöl dazugeben, die Rinderschwanzstücke einlegen und rundherum 8–10 Minuten kräftig anbraten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Fleischstücke sind rundherum deutlich gebräunt.
- Die Fleischstücke nicht zu dicht stapeln; bei Bedarf in zwei Durchgängen anbraten.
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Gemüse und Gewürze anschwitzen
Zwiebel, Karotte, die gewürfelte Selleriestange und Knoblauch hinzufügen. 5–6 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis das Gemüse weich wird. Gewürznelken und Lorbeerblatt einlegen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, aber noch nicht dunkel gebräunt.
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Sauce ansetzen
Mit dem Weißwein ablöschen und 4–5 Minuten einkochen lassen. Die zerdrückten Tomaten und 500 ml heißes Wasser hinzufügen. Alles aufkochen lassen, das restliche Salz einrühren und den Topf mit dem Deckel verschließen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Wein ist etwas reduziert und die Flüssigkeit verbindet sich mit dem Gemüseansatz.
- Die Flüssigkeit soll das Fleisch später nicht vollständig bedecken.
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Rinderschwanz schmoren
Das Fleisch bei sehr niedriger Hitze 2 Stunden 45 Minuten schmoren. Die Stücke alle 30–40 Minuten wenden. Wird die Sauce zu dick, nach Bedarf etwas vom zusätzlichen heißen Wasser nachgießen. Die Sauce soll sämig bleiben und das Fleisch nicht vollständig bedecken.
2 Std. 45 Min.Daran erkennst du es: Das Fleisch beginnt weich zu werden, ist aber noch nicht vollständig zart.
- Den Deckel während des Schmorens geschlossen halten und nur zum Wenden öffnen.
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Sellerie, Rosinen und Pinienkerne vorbereiten
Während das Fleisch schmort, die Selleriestücke von groben Fäden befreien und im Kochtopf in 1,5 l kochendem Wasser etwa 10 Minuten blanchieren. Abgießen. Die Rosinen 15 Minuten im warmen Wasser einweichen und anschließend abtropfen lassen. Die Pinienkerne in der trockenen Pfanne 2–3 Minuten rösten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Sellerie ist zart, aber nicht zerfallen; die Pinienkerne sind leicht gebräunt.
- Diese Vorbereitungen können während der ersten Schmorzeit parallel erledigt werden.
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Finish einarbeiten und fertig schmoren
Nach der ersten Schmorzeit Sellerie, Rosinen und Pinienkerne zum Fleisch geben. Zwei Kellen Sauce abnehmen, die fein geriebene Schokolade darin auflösen und die Mischung zurück in den Topf geben. Weitere 25–35 Minuten schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist und sich fast vom Knochen löst. Mit dem restlichen Salz abschmecken.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist sehr zart und löst sich fast vom Knochen; die Sauce ist eingekocht und sämig.
- Die Schokolade nur in etwas Sauce auflösen, damit sie sich gleichmäßig verteilt und nicht am Topfboden ansetzt.
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Ruhen lassen und servieren
Den Topf vom Herd nehmen und die Coda alla vaccinara 5 Minuten ruhen lassen. Die Fleischstücke mit der eingekochten Tomaten-Sellerie-Sauce servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce haftet am Fleisch und die Aromen haben sich nach der Ruhezeit verbunden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sämige Sauce statt vollständiger Bedeckung: Die Flüssigkeit soll das Fleisch beim Schmoren nicht vollständig bedecken. So kann die Sauce konzentriert einkochen und bleibt am Fleisch haften.
- Vorbereitungen parallel erledigen: Sellerie, Rosinen und Pinienkerne lassen sich während der langen ersten Schmorzeit vorbereiten.
- Schokolade zuerst in Sauce lösen: Die geriebene Schokolade in zwei Kellen Sauce auflösen und erst danach zurück in den Topf geben. Dadurch verteilt sie sich gleichmäßig.
Zutatenwissen
Sellerie in zwei Formen
Die fein gewürfelte Selleriestange bildet zusammen mit Zwiebel und Karotte die aromatische Grundlage. Das größere Sellerieherz kommt später als eigene Einlage in die Sauce.
Dunkle Schokolade sparsam einsetzen
Die kleine Menge dunkler Schokolade soll die Sauce abrunden und vertiefen, ohne sie deutlich süß oder schokoladig schmecken zu lassen.
Sinnvolle Alternativen
Kalbsschwanz
Der Geschmack wird milder; das Fleisch kann schneller weich werden.
Kalbsschwanz anstelle des Rinderschwanzes verwenden und die Garzeit ab der ersten Schmorphase früher auf Zartheit prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch bräunt kaum und die Sauce bleibt flach im Geschmack.
Die Stücke gründlich trocken tupfen und bei Bedarf portionsweise anbraten.
Die Fleischstücke herausnehmen, die Flüssigkeit etwas reduzieren und das Fleisch anschließend wieder in den Topf geben.
Die Sauce bleibt wässrig und haftet nicht am Fleisch.
Zusätzliches Wasser nur nachgießen, wenn die Sauce zu stark eindickt.
Den Topf am Ende ohne Deckel kurz weiter schmoren lassen, bis die Sauce sämig ist.
Die Selleriestücke lösen sich vollständig in der Sauce auf.
Sellerie nur etwa 10 Minuten blanchieren und erst nach der ersten Schmorzeit einlegen.
Weitere Selleriestücke separat kurz blanchieren und erst kurz vor dem Servieren ergänzen.
Die Sauce enthält dunkle Schokoladenklumpen oder schmeckt an einzelnen Stellen zu herb.
Die geriebene Schokolade zunächst in zwei Kellen Sauce auflösen.
Einige Löffel Sauce mit den Klümpchen herausnehmen, glatt rühren und wieder einarbeiten.
Servieren und kombinieren
- Mit Brot: Die eingekochte Tomaten-Sellerie-Sauce mit kräftigem Brot aufnehmen und die Fleischstücke direkt darin servieren.
- Als Sugo zu Rigatoni: Die Sauce kann auch zu Rigatoni gereicht werden. Dafür etwas Sauce mit den Nudeln vermengen und die zarten Fleischstücke separat oder darüber servieren.
Allergene und Nährwerte
- Sellerie: enthält · Staudensellerie und Sellerieherz sind ausdrücklich Bestandteil des Rezepts.
- Schalenfrüchte: enthält · Pinienkerne werden als eigenständige Zutat verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Rinderschwanz?
Am besten beim Metzger oder an der Fleischtheke vorbestellen. Dort kann der Rinderschwanz meist direkt an den Gelenken in passende Stücke geteilt werden.
Kann ich Rinderschwanz durch Kalbsschwanz ersetzen?
Ja. Kalbsschwanz schmeckt milder und kann schneller weich werden. Die Garzeit deshalb früher auf die gewünschte Zartheit prüfen.
Warum kommt dunkle Schokolade in die Sauce?
Die kleine Menge dunkler Schokolade vertieft die Sauce und verbindet die kräftigen, süßlichen und nussigen Aromen. Sie soll nicht deutlich nach Schokolade schmecken.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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