Schweineschmalz im Teig
Weiches Schweineschmalz macht den festen Teig geschmeidiger und gibt der Krume einen leicht herzhaften Charakter. Es wird erst nach dem ersten Vermengen von Mehl, Wasser und Hefe eingearbeitet.
Busella
Bergamaskes Pasta-dura-Brot
Busella ist ein kleines bergamaskisches Brot aus festem Hefeteig, das von Hand zur markanten Schleifenform geflochten und zweistufig gebacken wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 45 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 35 Min.
Menge
8 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der feste Hefeteig lässt sich gut zu langen Strängen rollen und behält beim Formen seine Struktur.
- Das zweistufige Backen verbindet eine kräftig anbackende Hitze mit einer längeren, moderateren Backphase.
- Schweineschmalz macht den Teig geschmeidiger und verleiht der Krume einen leicht herzhaften Charakter.
Busella gehört zur lombardischen Pasta-dura-Tradition und fällt durch ihren festen Teig und die charakteristische Schleifenform auf. Aus Weizenmehl, Wasser, frischer Hefe, Salz und etwas Schweineschmalz entsteht ein schlichtes Brot mit kräftiger Kruste und elastischer Krume.
Die Busella hat eine kräftig goldbraune, knusprige Kruste und eine feste, zugleich elastische Krume. Das Aroma ist mild-weizig mit einer dezenten herzhaften Note vom Schweineschmalz.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig herstellen, formen und backen
-
Hefe auflösen
100 ml vom lauwarmen Wasser in die kleine Schüssel geben und die frische Hefe darin vollständig auflösen. Das Weizenmehl in die große Schüssel geben.
5 Minuten -
Teig kneten
Das Hefewasser und das restliche Wasser zum Mehl geben und zunächst vermengen. Salz und weiches Schweineschmalz hinzufügen. Den Teig anschließend 8 bis 10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt, fest und elastisch ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, fest und elastisch.
- Der Teig darf fest wirken; er soll nicht weich oder fließend sein.
-
Teig gehen lassen und falten
Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und bei Raumtemperatur etwa 75 Minuten gehen lassen. Nach etwa 40 Minuten den Teig einmal von außen zur Mitte falten und wieder abdecken.
75 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen und wirkt lockerer.
- Das Falten stärkt die Struktur des festen Teigs.
-
Teig teilen
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit der Teigkarte oder einem scharfen Messer in 8 gleich große Stücke von jeweils etwa 120 g teilen. Jedes Stück kurz rundwirken.
10 Minuten- Für eine gleichmäßige Backzeit die Teigstücke möglichst ähnlich schwer portionieren.
-
Teigstücke entspannen lassen
Die Teigstücke abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend jedes Stück zu einem etwa 30 cm langen Strang rollen. Die Stränge zu lockeren Schleifen legen, die Enden einmal über Kreuz führen und leicht andrücken. Die geformten Brote mit Abstand auf das mit Backpapier belegte Backblech setzen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Stränge lassen sich rollen, ohne stark zurückzuspringen.
- Die Schleifen nicht zu eng legen, damit der Teig beim zweiten Gehen und Backen Platz hat.
-
Zweite Gehzeit und Vorheizen
Die geformten Buselle abdecken und 45 bis 60 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
60 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Die Teiglinge sind sichtbar aufgegangen, aber noch stabil geformt.
- Die zweite Gehzeit kann je nach Raumtemperatur zwischen 45 und 60 Minuten liegen.
Wichtig: Beim Öffnen des heißen Backofens vorsichtig vorgehen.
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Kräftig anbacken
Das Blech in die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens schieben und die Brote 10 Minuten bei 230 °C backen.
10 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche beginnt sichtbar zu bräunen und die Schleifen behalten ihre Form.
Wichtig: Das Blech und der Backofen sind sehr heiß.
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Bei niedrigerer Temperatur fertig backen
Die Temperatur auf 200 °C senken und die Buselle weitere 12 bis 15 Minuten backen, bis die Kruste kräftig goldbraun ist.
15 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig goldbraun und fest.
- Bei unterschiedlich großen Teiglingen die kleineren Stücke gegen Ende früher prüfen.
Wichtig: Beim Absenken der Temperatur die Ofentür nur kurz öffnen.
-
Krume stabilisieren
Die Buselle auf das Kuchengitter setzen und mindestens 20 Minuten abkühlen lassen. Erst danach anschneiden, damit sich die feste Krume stabilisieren kann.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Brote fühlen sich außen fest an und sind nicht mehr heiß.
- Die Brote während des Abkühlens nicht dicht abdecken, damit die Kruste knusprig bleibt.
Wichtig: Frisch gebackenes Brot ist im Inneren sehr heiß.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fester Teig ist gewollt: Der Teig der Busella bleibt deutlich fester als ein weicher Standardbrotteig. Entscheidend ist, dass er nach dem Kneten glatt, elastisch und formbar ist.
- Falten während der ersten Gehzeit: Das einmalige Falten nach etwa 40 Minuten stärkt den Teig und unterstützt die spätere Schleifenform.
- Schleifen locker formen: Die Schleifen sollten locker gelegt werden. Zu eng geführte Enden können beim Aufgehen und Backen die charakteristische Form zusammendrücken.
- Vor dem Anschneiden abkühlen: Die mindestens 20 Minuten Abkühlzeit sind wichtig, damit sich die Krume setzt und beim Anschneiden nicht klebrig oder instabil wirkt.
Zutatenwissen
Geeignetes Mehl
Verwende Weizenmehl Type 550 oder ein italienisches Weizenmehl für Brot. Die Mehlwahl unterstützt einen festen, elastischen Teig, der sich gut zu Strängen rollen lässt.
Sinnvolle Alternativen
mildes Olivenöl
Die Brote werden etwas weniger reichhaltig und geschmacklich neutraler.
Das Schweineschmalz durch 20 g mildes Olivenöl ersetzen und das Öl zusammen mit dem Salz nach dem ersten Vermengen in den Teig einarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig bleibt unelastisch und lässt sich nur schwer zu Strängen rollen.
Den Teig 8 bis 10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt, fest und elastisch ist.
Den Teig einige Minuten weiterkneten und anschließend kurz entspannen lassen.
Die Buselle verliert beim Backen ihre Schleifenform.
Die Schleife locker legen und die gekreuzten Enden nur leicht andrücken.
Vor der zweiten Gehzeit die Form vorsichtig wieder öffnen, ohne den Teig vollständig zu entgasen.
Die Teiglinge wirken breit und instabil.
Nach 45 Minuten prüfen und die Teiglinge backen, sobald sie sichtbar aufgegangen, aber noch stabil geformt sind.
Die geformten Brote sofort in den vorgeheizten Ofen geben und die Schleifen nicht mehr umformen.
Die Krume wirkt beim Anschneiden klebrig oder instabil.
Die Buselle mindestens 20 Minuten auf dem Kuchengitter abkühlen lassen.
Die übrigen Brote vollständig auskühlen lassen und erst danach anschneiden.
Varianten
Busella mit mildem Olivenöl
Eine mildere, vegetarische und vegane Variante entsteht, wenn das Schweineschmalz durch mildes Olivenöl ersetzt wird.
Allergene und Nährwerte
- Weizen (glutenhaltiges Getreide): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Busella?
Busella ist ein kleines bergamaskisches Brot aus festem Hefeteig. Typisch sind die von Hand geformte Schleife und die kräftig gebackene Kruste.
Kann ich das Schweineschmalz ersetzen?
Ja. Ersetze 25 g Schweineschmalz durch 20 g mildes Olivenöl. Die Brote werden dadurch etwas weniger reichhaltig und geschmacklich neutraler.
Warum muss die Busella abkühlen?
Die Krume stabilisiert sich während der Abkühlzeit. Wird das Brot zu früh angeschnitten, kann die Krume noch instabil oder klebrig wirken.
Wie gelingt die Schleifenform?
Rolle jedes Teigstück zu einem etwa 30 cm langen Strang, lege ihn locker zur Schleife, führe die Enden einmal über Kreuz und drücke sie nur leicht an.
Aus unserer Küche
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