Salsiccia lucana
Frische Salsiccia lucana ist besonders in italienischen Metzgereien, gut sortierten Feinkostläden oder bei regionalen Fleischereien erhältlich.
Chiculicchie di Senise
Polpette rustiche aus Basilicata
Rustikale lucanische Polpette aus Kartoffeln, Salsiccia, Brot und Pecorino, oval geformt, paniert und goldbraun frittiert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
12 Chiculicchie
Gerichtsform und Gerichtsart
Bällchen, Kroketten und kompakte Röllchen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Abtropfen und Entwässern, Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Frittieren, Kochen in Flüssigkeit
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Mehligkochende Kartoffeln und ausgedrücktes Brot verbinden die Masse und geben ihr eine weiche, formbare Struktur.
- Salsiccia und Pecorino sorgen für herzhaften Geschmack, während Knoblauch, Petersilie und Pfeffer die Würzung abrunden.
- Die kurze Kühlzeit stabilisiert die geformten Polpette, sodass sie beim portionsweisen Frittieren ihre ovale Form behalten.
Chiculicchie di Senise sind herzhafte Polpette aus der Basilikata. Eine formbare Masse aus Kartoffeln, altbackenem Brot, Salsiccia und Pecorino wird zu großen ovalen Bällchen geformt, in Paniermehl gewendet und portionsweise frittiert. So entsteht eine kräftig goldbraune Hülle mit einer weichen, würzigen Füllung.
Außen kräftig goldbraun und knusprig, innen weich, saftig und würzig mit deutlichen Noten von Kartoffel, Salsiccia, Pecorino und Petersilie.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kartoffeln garen
Die Kartoffeln mit Schale gründlich waschen und in einem Topf mit Salzwasser 25 bis 30 Minuten garen, bis sie sich leicht mit einem Messer einstechen lassen. Abgießen und fünf Minuten ausdampfen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einem Messer einstechen.
- Die Kartoffeln erst nach dem Garen pellen, damit sie möglichst wenig Wasser aufnehmen.
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Kartoffeln und Brot vorbereiten
Die Kartoffeln noch warm pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder fein zerstampfen. Das Brot zehn Minuten in Wasser einweichen, anschließend gründlich ausdrücken und fein zerzupfen.
10 Minuten- Das Brot gründlich ausdrücken, damit die Masse später formbar bleibt.
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Masse mischen und ruhen lassen
Kartoffeln, Brot, Salsiccia, Ei, Pecorino, Knoblauch und Petersilie in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles zu einer gleichmäßigen, formbaren Masse verkneten. Die Masse 15 Minuten ruhen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermischt und lässt sich zu einer formbaren Kugel zusammendrücken.
- Nicht länger als nötig kneten, damit die Masse locker bleibt.
Wichtig: Nach dem Kontakt mit roher Salsiccia Hände, Arbeitsfläche und Geräte gründlich reinigen.
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Formen und kühlen
Aus der Masse zwölf ovale Polpette von jeweils etwa 75 g formen. Jede Chiculicchia rundum im Paniermehl wenden und auf einen Teller legen. Anschließend 20 Minuten kalt stellen, damit die Form stabil bleibt.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die geformten Polpette sind rundum gleichmäßig paniert und behalten ihre ovale Form.
- Die Polpette nicht zu fest zusammendrücken; eine geschlossene, aber nicht kompakte Masse genügt.
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Frittieren
Das Öl in einem hohen Topf auf 170 bis 175 °C erhitzen. Die Chiculicchie portionsweise hineingeben; der Topf darf nicht überfüllt sein. Die Polpette vier bis fünf Minuten frittieren und dabei vorsichtig wenden, bis sie rundum kräftig goldbraun und im Inneren vollständig gegart sind.
35 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig goldbraun und die Salsiccia im Inneren vollständig gegart.
- Zwischen den Portionen warten, bis das Öl wieder die nötige Temperatur erreicht hat.
Wichtig: Heißes Öl vorsichtig handhaben und die Chiculicchie langsam hineingeben, um Spritzer zu vermeiden.
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Abtropfen und servieren
Die Chiculicchie mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Warm servieren.
- Die Chiculicchie nach dem Abtropfen möglichst frisch servieren, damit die Hülle knusprig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Öltemperatur stabil halten: Die Chiculicchie portionsweise frittieren und den Topf nicht überfüllen. So bleibt die Öltemperatur stabil und die Panade wird gleichmäßig goldbraun.
- Brot gut ausdrücken: Je gründlicher das eingeweichte Brot ausgedrückt wird, desto formbarer und stabiler wird die Kartoffel-Salsiccia-Masse.
Zutatenwissen
Pflanzenöl zum Frittieren
Die angegebene Ölmenge ist die Menge für das Frittierbad und wird nicht vollständig von den Chiculicchie aufgenommen.
Sinnvolle Alternativen
Grobe frische Schweinsbratwurst ohne Raucharoma
Die Chiculicchie schmecken milder und weniger typisch lucanisch.
Die Bratwurst aus dem Darm drücken und wie die Salsiccia in die Masse geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Masse lässt sich nur schwer formen oder zerfällt beim Wenden.
Das Brot nach dem Einweichen kräftig ausdrücken und erst dann fein zerzupfen.
Etwas zusätzliches Paniermehl in die Masse einarbeiten und die geformten Stücke erneut kühlen.
Die Chiculicchie verlieren beim Frittieren ihre Form.
Die Polpette rundum geschlossen formen und vor dem Frittieren 20 Minuten kalt stellen.
Die restliche Masse erneut vorsichtig zusammendrücken, panieren und länger kühlen.
Die Panade wird blass und saugt viel Öl auf.
Das Öl auf 170 bis 175 °C erhitzen und portionsweise frittieren.
Die nächste Portion erst hineingeben, wenn das Öl wieder ausreichend heiß ist.
Servieren und kombinieren
- Frisch aus dem Öl: Die Chiculicchie nach dem Abtropfen warm servieren, wenn die Hülle besonders knusprig und das Innere weich ist.
- Mit einfachem Salat: Ein einfacher Salat ergänzt die herzhaften, frittierten Polpette mit frischer Leichtigkeit.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weißbrot und Paniermehl werden im Rezept verwendet.
- Ei: enthält · Das Rezept enthält ein Hühnerei.
- Milch: enthält · Pecorino ist ein Milchprodukt.
Lebensmittelsicherheit
- Heißes Öl: Beim Erhitzen und Frittieren vorsichtig arbeiten, den Topf nicht überfüllen und die geformten Chiculicchie langsam in das heiße Öl geben.
- Rohe Wurstmasse: Die Chiculicchie so lange frittieren, bis sie im Inneren vollständig gegart sind.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich die Salsiccia lucana ersetzen?
Ja. Grobe frische Schweinsbratwurst ohne Raucharoma eignet sich als Ersatz. Die Chiculicchie schmecken dadurch milder und weniger typisch lucanisch.
Warum werden die geformten Chiculicchie vor dem Frittieren gekühlt?
Die 20-minütige Kühlzeit stabilisiert die Form, sodass die ovalen Polpette beim Wenden und Frittieren weniger leicht zerfallen.
Woran erkenne ich, dass die Chiculicchie fertig sind?
Sie sind rundum kräftig goldbraun und im Inneren vollständig gegart.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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