Scamorza für eine aromatische Füllung
Scamorza schmilzt trockener und aromatischer als sehr feuchte Mozzarella. Sie ist meist in italienischen Feinkostläden und gut sortierten Supermärkten im Kühlregal erhältlich.
Weitere Merkmale
Calcioni di ricotta aus Molise
Gefüllte Pasta aus Molise
Herzhafte frittierte Halbmonde aus dünnem Teig mit einer würzigen Füllung aus Ricotta, Scamorza, Prosciutto crudo, Ei, Petersilie und schwarzem Pfeffer.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
etwa 18 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren
Verzehrkontext
Zwischenmahlzeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der trockene Weißwein und das Olivenöl machen den Teig geschmeidig und gut ausrollbar.
- Ricotta, Scamorza und Prosciutto crudo ergeben eine kompakte, würzige Füllung mit cremiger und zugleich herzhafter Textur.
- Das Frittieren bei 170–175 °C lässt die Calcioni außen goldbraun und knusprig werden, ohne die Füllung auszutrocknen.
Calcioni di ricotta sind eine molisanische Spezialität für Antipasto oder als herzhafter Imbiss. Dünn ausgerollter Teig wird mit einer kompakten Ricotta-Käse-Füllung versehen, zu Halbmonden gefaltet und in heißem Öl goldbraun ausgebacken. Frisch und noch warm serviert, verbinden sie eine knusprige Hülle mit einer cremig-würzigen Füllung.
Außen knusprig, blättrig und goldbraun, innen cremig, würzig und leicht rauchig-herzhaft durch Scamorza und Prosciutto crudo.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Teig anrühren
Mehl und Salz in einer Rührschüssel vermengen. Olivenöl und trockenen Weißwein hinzufügen und alles zu einem zunächst krümeligen Teig vermengen.
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Teig kneten und ruhen lassen
Den Teig auf der Arbeitsfläche 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Zu einer Kugel formen, zurück in die Schüssel geben, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Die Ruhezeit entspannt den Teig und erleichtert das dünne Ausrollen.
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Füllung mischen
Ricotta, Scamorza, Prosciutto crudo, Ei, Petersilie und schwarzen Pfeffer gründlich vermischen. Die Masse soll kompakt und nicht flüssig sein.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig vermischt und kompakt.
- Gut abgetropfter Ricotta verhindert, dass die Füllung zu weich wird.
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Teig ausrollen und ausstechen
Den Teig in drei Portionen teilen und jede Portion 1,5–2 mm dünn ausrollen. Mit einem Ausstecher oder Glas etwa 18 Teigkreise von 10 cm Durchmesser ausstechen.
Daran erkennst du es: Die Teigkreise sind gleichmäßig dünn und lassen sich ohne Einreißen anheben.
- Den jeweils nicht bearbeiteten Teig abdecken, damit er nicht austrocknet.
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Calcioni füllen und falten
Auf jeden Teigkreis einen gut gehäuften Teelöffel Füllung setzen. Den Rand mit etwas Wasser bestreichen, den Teig zu einem Halbmond zusammenklappen und dabei möglichst wenig Luft einschließen.
Daran erkennst du es: Die Füllung bleibt vollständig innerhalb des Teigrands.
- Nicht zu viel Füllung verwenden, damit der Rand sicher verschlossen werden kann.
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Ränder versiegeln
Die Ränder zuerst mit den Fingern andrücken und anschließend mit einer Gabel sorgfältig versiegeln. Die fertigen Calcioni bis zum Frittieren auf ein leicht bemehltes Brett legen.
Daran erkennst du es: Der Rand ist rundum geschlossen und zeigt ein deutliches Gabelmuster.
- Ein sauber verschlossener Rand verhindert, dass die Füllung beim Frittieren austritt.
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Calcioni frittieren
Das neutrale Öl in einem hohen Topf oder einer tiefen Pfanne auf 170–175 °C erhitzen. Die Calcioni portionsweise hineingeben und 2–3 Minuten pro Seite frittieren, bis sie aufgegangen und goldbraun sind. Das Gefäß nicht zu voll machen, damit die Öltemperatur stabil bleibt.
20 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Calcioni sind aufgegangen und rundum goldbraun.
- Die Calcioni portionsweise ausbacken, damit das Öl nicht zu stark abkühlt.
Wichtig: Mit heißem Öl vorsichtig arbeiten und die Calcioni behutsam in das Öl geben.
-
Abtropfen und servieren
Die Calcioni mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Heiß servieren.
Daran erkennst du es: Überschüssiges Öl ist abgetropft und die Calcioni werden noch warm serviert.
- Am besten direkt nach dem Abtropfen servieren, solange die Teighülle knusprig ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ricotta gut abtropfen lassen: Die Füllung bleibt kompakt, wenn der Ricotta vor dem Vermischen gut abgetropft ist.
- Ränder sorgfältig verschließen: Ein sauber angedrückter und mit der Gabel versiegelter Rand hält die Füllung beim Frittieren im Halbmond.
- Portionsweise frittieren: Das Gefäß nicht zu voll machen, damit die Öltemperatur beim Ausbacken möglichst stabil bleibt.
Zutatenwissen
Kompakte Füllung
Gut abgetropfter Ricotta sorgt dafür, dass die Füllung nicht flüssig wird und sich die Calcioni sicher verschließen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung ist zu weich und läuft beim Verschließen oder Frittieren aus.
Ricotta gut abtropfen lassen, wenig Luft einschließen und die Ränder zuerst mit den Fingern, dann mit einer Gabel versiegeln.
Eine zu weiche Füllung vor dem Formen kurz weiter abtropfen lassen und beim Füllen kleinere Mengen verwenden.
Die Teighülle wird schwer und nicht knusprig.
Die Teigportionen gleichmäßig auf 1,5–2 mm ausrollen.
Die nächste Teigportion dünner ausrollen; bereits ausgestochene Kreise vorsichtig nachrollen, solange sie nicht gefüllt sind.
Die Calcioni saugen viel Öl auf oder bräunen zu schnell.
Portionsweise frittieren und die Öltemperatur zwischen den Portionen stabilisieren lassen.
Die nächste Portion erst einlegen, wenn das Öl wieder ausreichend heiß ist.
Servieren und kombinieren
- Als warmes Antipasto: Die Calcioni frisch frittiert und noch warm als herzhaften Antipasto servieren.
- Als herzhafter Imbiss: Die goldbraunen Halbmonde eignen sich direkt nach dem Abtropfen als herzhafter Imbiss.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Milch: enthält · Ricotta und Scamorza sind Milchprodukte.
- Ei: enthält · Die Füllung enthält ein Ei.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Scamorza?
Scamorza gibt es meist in italienischen Feinkostläden und in gut sortierten Supermärkten im Kühlregal.
Warum muss der Ricotta gut abgetropft sein?
Gut abgetropfter Ricotta hält die Füllung kompakt und verhindert, dass sie beim Verschließen oder Frittieren zu flüssig wird.
Wie werden Calcioni di ricotta serviert?
Sie schmecken am besten frisch frittiert, noch warm und gut abgetropft, als Antipasto oder herzhafter Imbiss.
Warum werden die Calcioni portionsweise frittiert?
So bleibt die Öltemperatur möglichst stabil und die Teighülle kann gleichmäßig goldbraun und knusprig werden.
Aus unserer Küche
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