Lardo d’Arnad
Der sehr dünn geschnittene Lardo d’Arnad wird erst auf der warmen Montanarina verteilt. So wird er durch die Restwärme leicht weich.
Weitere Merkmale
Sinestesia valdostana
Belegte Montanarina aus dem Aostatal
Knusprig ausgebackene Montanarina aus Hefeteig mit cremigem Topinambur und hauchdünnem Lardo d’Arnad.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
38 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
8 Stunden
Gesamtzeit
ca. 9 Stunden
Menge
4 Montanarine à etwa 20 cm Durchmesser
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Frittieren, Pürieren und Mixen, Rösten und Ofenbraten
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der frittierte Hefeteig liefert einen knusprigen Boden und bleibt durch den leicht erhöhten Rand stabil.
- Gerösteter Topinambur bringt eine cremige, erdige Grundlage mit konzentriertem Aroma.
- Der Lardo d’Arnad wird auf dem warmen Fladen leicht weich und ergänzt die Creme mit seiner würzigen Specknote.
Die Sinestesia valdostana verbindet einen locker gereiften Hefeteig mit einer warmen, cremigen Topinamburauflage und dünn geschnittenem Lardo d’Arnad. Die Fladen werden portionsweise frittiert, anschließend offen belegt und sofort serviert.
Außen knusprig und goldbraun, innen zart und tragfähig; dazu eine warme, streichfähige Topinamburcreme und weich werdender, würziger Lardo.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig ansetzen und ruhen lassen
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Teig kneten
Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Das Mehl in die große Schüssel geben, das Hefewasser einarbeiten und anschließend Salz und Olivenöl zufügen. Den Teig 8 bis 10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Das Wasser nur lauwarm verwenden, damit die Hefe nicht beeinträchtigt wird.
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Teig ruhen lassen
Die Schüssel abdecken. Den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen, anschließend 6 bis 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Danach 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.
9 StundenDaran erkennst du es: Der Teig hat geruht und kann portioniert werden.
- Die lange Ruhezeit ist Bestandteil der Teigführung.
Topinamburcreme zubereiten
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Topinambur rösten
Den Topinambur gründlich waschen und nach Wunsch dünn schälen. Größere Knollen halbieren. Mit der ungeschälten Knoblauchzehe, 25 ml Olivenöl und einer Prise Salz auf ein Blech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 220 °C Ober-/Unterhitze oder 200 °C Umluft rösten, bis der Topinambur weich ist.
25 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Der Topinambur lässt sich leicht einstechen und ist weich.
- Die Knollen nach Größe halbieren, damit sie gleichmäßig weich werden.
Wichtig: Das heiße Blech vorsichtig aus dem Backofen nehmen.
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Creme pürieren
Die Knoblauchzehe aus der Schale drücken und zusammen mit dem warmen Topinambur pürieren. Nach und nach 100 ml Wasser einarbeiten, bis eine streichfähige, cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und warm halten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Creme ist glatt, cremig und streichfähig.
- Das Wasser nach und nach zugeben, damit die Creme nicht zu dünn wird.
Wichtig: Beim Pürieren heißer Zutaten Spritzer vermeiden und den Mixer vorsichtig einsetzen.
Fladen formen und ausbacken
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Fladen formen
Den Teig in 4 gleich große Stücke teilen und zu Kugeln formen. Abdecken und 45 bis 60 Minuten entspannen lassen. Jede Kugel mit den Fingerspitzen zu einem runden Fladen von etwa 20 cm Durchmesser drücken. Die Mitte darf dünner sein, der Rand bleibt leicht erhöht.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Fladen sind rund geformt, mit dünnerer Mitte und leicht erhöhtem Rand.
- Den Teig nicht mit einem Nudelholz entgasen, damit die Randstruktur erhalten bleibt.
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Montanarine ausbacken
Das neutrale Öl in einem breiten Topf auf 170 bis 175 °C erhitzen. Einen Teigfladen vorsichtig hineingleiten lassen und etwa 1½ Minuten ausbacken. Wenden und die zweite Seite weitere 1 bis 1½ Minuten goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit den übrigen Fladen ebenso verfahren.
12 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Fladen sind auf beiden Seiten goldbraun und knusprig.
- Die Fladen einzeln ausbacken, damit die Öltemperatur möglichst stabil bleibt.
Wichtig: Heißes Öl kann spritzen. Fladen vorsichtig einlegen und wenden; Wasser vom Öl fernhalten.
Belegen und servieren
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Warm belegen
Die warmen Montanarine mit der Topinamburcreme bestreichen. Den Lardo d’Arnad direkt darauf verteilen, damit er durch die Restwärme leicht weich wird. Sofort servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Lardo liegt dünn verteilt auf der warmen Creme und beginnt leicht weich zu werden.
- Die Creme warm halten, bis die Fladen fertig ausgebacken sind.
Backofen-Alternative
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Fladen im Backofen backen
Wenn du nicht frittieren möchtest, die geformten Fladen auf Backpapier bei 250 °C Ober-/Unterhitze 10 bis 12 Minuten backen. Die Böden werden dadurch trockener und weniger typisch für eine Montanarina, bleiben aber stabil genug für den warmen Belag.
12 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Die Fladen sind durchgebacken und stabil genug für den warmen Belag.
- Diese Methode ergibt einen trockeneren und weniger typischen Montanarina-Boden.
Wichtig: Das heiße Blech vorsichtig aus dem Ofen nehmen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Lange Teigruhe: Die Ruhezeit umfasst eine Stunde bei Raumtemperatur, 6 bis 8 Stunden im Kühlschrank und anschließend eine weitere Stunde bei Raumtemperatur.
- Zeit sparen: Die Topinamburcreme kann während der letzten Teigruhe oder während des Ausbackens vorbereitet werden. Sie sollte zum Belegen warm bleiben.
- Sofort servieren: Die Montanarine direkt nach dem Belegen servieren, damit der Boden knusprig bleibt und der Lardo durch die Restwärme leicht weich wird.
Zutatenwissen
Topinambur vorbereiten
Topinambur gründlich waschen und nach Wunsch dünn schälen. Größere Knollen halbieren, damit sie im Ofen gleichmäßig weich werden.
Pfeffer abschmecken
Der schwarze Pfeffer wird nach Geschmack aus der Mühle zugegeben und nicht mit einer festen Menge dosiert.
Sinnvolle Alternativen
Pancetta arrotolata
Die Pancetta schmeckt meist salziger und weniger kräuterwürzig als Lardo d’Arnad.
Pancetta arrotolata sehr dünn schneiden oder bereits dünn geschnitten verwenden und direkt auf der warmen Topinamburcreme verteilen.
Kartoffeln
Die Creme wird milder und weniger erdig als mit Topinambur.
Kartoffeln garen, bis sie weich sind, und anschließend wie den gerösteten Topinambur mit Knoblauch, Wasser, Salz und Pfeffer pürieren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Topinamburcreme bleibt stückig oder lässt sich nicht glatt verstreichen.
Topinambur rösten, bis er sich leicht einstechen lässt, und die Creme mit dem Wasser nach und nach pürieren.
Den Topinambur bei Bedarf weiter rösten und anschließend erneut pürieren.
Der Teig zieht sich beim Formen wieder zusammen.
Die geformten Kugeln abdecken und 45 bis 60 Minuten ruhen lassen.
Den Teig erneut einige Minuten abgedeckt entspannen lassen und dann weiterformen.
Die Fladen werden zu dunkel, bleiben fettig oder garen nicht gleichmäßig.
Das Öl im Bereich von 170 bis 175 °C halten und die Fladen einzeln ausbacken.
Die Hitze regulieren und den nächsten Fladen erst einlegen, wenn der Zielbereich wieder erreicht ist.
Der Lardo bleibt fest und verbindet sich nicht mit der Creme.
Die Creme warm halten und den Lardo direkt nach dem Ausbacken auflegen.
Die belegte Montanarina kurz mit der Restwärme eines warmen Ofens temperieren, ohne den Lardo stark zu erhitzen.
Varianten
Backofen-Variante
Die geformten Fladen werden statt im Öl im Backofen gebacken und anschließend warm mit Topinamburcreme und Lardo d’Arnad belegt.
Servieren und kombinieren
- Warm und sofort servieren: Die Montanarine direkt nach dem Bestreichen mit Topinamburcreme und Belegen mit Lardo d’Arnad servieren. So bleibt der Boden knusprig und der Lardo wird durch die Restwärme leicht weich.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Teig nach dem Anspringen bei Raumtemperatur 6 bis 8 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen und anschließend 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Die Topinamburcreme kann vorbereitet und bis zum Belegen warm gehalten werden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Weizenmehl enthält Weizen und damit glutenhaltiges Getreide.
Lebensmittelsicherheit
- Heißes Frittieröl: Das Öl vorsichtig erhitzen und die Teigfladen langsam einlegen und wenden. Wasser vom heißen Öl fernhalten und beim Arbeiten mit Spritzern rechnen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich die Montanarine auch im Backofen zubereiten?
Ja. Die geformten Fladen werden bei 250 °C Ober-/Unterhitze 10 bis 12 Minuten gebacken. Der Boden wird dadurch trockener und weniger typisch für eine Montanarina, bleibt aber stabil genug für den warmen Belag.
Muss ich den Topinambur schälen?
Nein. Die Knollen werden gründlich gewaschen und können nach Wunsch dünn geschält werden.
Warum kommt der Lardo erst auf die fertige Montanarina?
Er wird direkt auf der warmen Topinamburcreme verteilt und dadurch durch die Restwärme leicht weich.
Was kann ich statt Lardo d’Arnad verwenden?
Pancetta arrotolata eignet sich als Alternative. Sie schmeckt meist salziger und weniger kräuterwürzig.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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