Herzhafter Fladen aus Emilia-Romagna
Hauchdünner herzhafter Fladen aus einer flüssigen Colla, bestrichen mit würziger Cunza aus LardoItalienischer, gewürzter und gereifter Rückenspeck vom Schwein., Knoblauch und Rosmarin und mit Parmigiano ReggianoItalienischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung und körnig-bröckeliger Textur. bestreut.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Borlengo ist eine knusprige Spezialität aus dem Apennin von Modena in der Emilia-Romagna. Die sehr flüssige Mehl-Wasser-Paste wird hauchdünn in der Pfanne ausgebacken, mit der herzhaften Cunza bestrichen, mit Parmigiano Reggiano bestreut und warm zu vier Lagen gefaltet.
Knusprige, goldgelbe Ränder treffen auf eine zarte Mitte. Dazu kommen der würzige, schmelzende Lardo, aromatischer Knoblauch, Rosmarin und die salzig-nussige Note von Parmigiano Reggiano.
Schritt für Schritt
Mehl und Salz in die große Schüssel geben. Das kalte Wasser nach und nach mit dem Schneebesen einarbeiten, bis eine sehr flüssige, glatte Paste entsteht. Die Konsistenz soll deutlich dünner als ein Crêpe-Teig sein.
Daran erkennst du es: Die Colla ist glatt und sehr dünnflüssig.
Die Colla durch das feine Sieb gießen, damit keine Klümpchen bleiben. Abdecken und 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach nochmals gründlich durchrühren.
Daran erkennst du es: Nach der Ruhezeit ist die Colla wieder vollständig gleichmäßig durchgerührt.
Lardo, Knoblauch und Rosmarin fein hacken und miteinander vermengen. Die Mischung im kleinen Topf bei niedriger Hitze erwärmen, bis der Lardo weich und streichfähig ist. Nicht bräunen.
Daran erkennst du es: Der Lardo ist weich und streichfähig, die Mischung bleibt hell und ist nicht gebräunt.
Wichtig: Beim Erwärmen von Lardo und Fett vorsichtig arbeiten, damit nichts spritzt.
Die 28-cm-Pfanne erhitzen und mit etwas vom Lardo zum Ausbacken dünn ausfetten. Eine kleine Schöpfkelle Colla in die Mitte geben und die Pfanne sofort schwenken, damit sich der Teig hauchdünn bis zum Rand verteilt.
Daran erkennst du es: Die Colla ist gleichmäßig hauchdünn bis zum Rand verteilt.
Wichtig: Die heiße Pfanne beim Schwenken sicher am Griff halten und Fett nur dünn auftragen.
Den Borlengo bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten backen. Die Hitze leicht erhöhen und 1 weitere Minute backen, bis die Oberfläche trocken und die Unterseite goldgelb ist. Den Fladen vorsichtig wenden und auf der zweiten Seite noch 30–45 Sekunden backen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist trocken, die Unterseite goldgelb und die zweite Seite kurz angebacken.
Wichtig: Beim Wenden auf die heiße Pfanne und mögliche Fettspritzer achten.
Den heißen Borlengo sofort mit etwa einem Achtel der Cunza bestreichen und mit etwa 10 g Parmigiano Reggiano bestreuen. Einmal halbieren und anschließend nochmals zusammenfalten, sodass vier Lagen entstehen. Sofort servieren.
Daran erkennst du es: Der Borlengo ist vierfach gefaltet und noch warm.
Wichtig: Den heißen Fladen vorsichtig handhaben.
Die restliche Colla auf dieselbe Weise ausbacken. Während der weiteren Chargen die Cunza warm und streichfähig halten. Vor jedem Borlengo die Colla kurz umrühren, damit sich das Mehl nicht am Schüsselboden absetzt.
Daran erkennst du es: Alle Borlenghi sind hauchdünn, goldgelb gebacken, gefaltet und sofort servierbereit.
Wichtig: Topf und Pfanne während der gesamten Charge nur vorsichtig bewegen.
Gut zu wissen
Lardo ist luftgetrockneter, ungeräucherter Speck. Falls er nicht erhältlich ist, kann die gesamte Menge durch 90 g ungeräucherten, fein durchwachsenen Speck ersetzt werden; die Cunza wird dadurch etwas salziger und weniger zart schmelzend.
Die 80 g Parmigiano Reggiano entsprechen bei 8 Borlenghi ungefähr 10 g pro Fladen.
Die Cunza wird etwas salziger und weniger zart schmelzend als mit Lardo.
Die gesamten 90 g Lardo durch 90 g ungeräucherten, fein durchwachsenen Speck ersetzen und diesen für Cunza und Pfanne entsprechend aufteilen.
Das Wasser vollständig einarbeiten und die Colla deutlich dünner als einen Crêpe-Teig halten. Die Pfanne unmittelbar nach dem Eingießen schwenken.
Die restliche Colla mit gründlichem Rühren prüfen und bei Bedarf mit einem kleinen Anteil Wasser verdünnen, ohne die Konsistenz aus den Augen zu verlieren.
Das Wasser nach und nach mit dem Schneebesen einarbeiten und die Colla vor der Ruhezeit durch ein feines Sieb gießen.
Die Colla nochmals durch das feine Sieb geben und gründlich durchrühren.
Die Mischung nur bei niedriger Hitze erwärmen und nicht bräunen.
Bei deutlicher Bitterkeit lässt sich die Cunza nicht vollständig korrigieren; eine neue kleine Charge ist die zuverlässigste Lösung.
Die Oberfläche trocken backen, eine dünne Palette verwenden und den Fladen vorsichtig wenden.
Rissige Stücke trotzdem mit Cunza und Käse bestreichen und falten; sie bleiben essbar, nur weniger regelmäßig.
Die sehr dünnen, frisch gefalteten Borlenghi dürften durch Einfrieren und Auftauen deutlich an Knusprigkeit verlieren.
Häufig gefragt
Ja. Ersetze die insgesamt 90 g Lardo durch 90 g ungeräucherten, fein durchwachsenen Speck. Die Cunza wird dann etwas salziger und weniger zart schmelzend.
Sie soll deutlich dünner als ein Crêpe-Teig sein. Nach dem Eingießen wird die Pfanne sofort geschwenkt, damit sich die Colla hauchdünn bis zum Rand verteilt.
Das Mehl setzt sich während des Wartens am Schüsselboden ab. Kurzes Umrühren stellt die gleichmäßige, sehr flüssige Konsistenz wieder her.
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