Muskatnuss sparsam einsetzen
Frisch geriebene Muskatnuss gibt der milden Milchsauce eine warme, charakteristische Würze. Die angegebene kleine Menge reicht aus, ohne die Sauce zu dominieren.
Besciamella
Grundsauce, italienweit verbreitet
Samtige italienische Grundsauce aus Vollmilch, Butter, Weizenmehl, Salz und Muskatnuss. Der helle Roux bindet die Milch zu einer glatten, cremig fließenden Sauce für Lasagne, Gemüsegratins, Cannelloni und andere überbackene Gerichte.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
5 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 15 Minuten
Menge
ca. 500 ml Besciamella; ausreichend für 4–6 Portionen als Sauce oder zum Schichten eines Auflaufs
Gerichtsform und Gerichtsart
Saucen
Prägende Zutatenfamilie
Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Binden, Gelieren und Stocken, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Verwendungsrolle der Zubereitung
Küchenbasics zur Weiterverarbeitung
Servierrolle
Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der helle Roux aus Butter und Mehl bindet die Milch gleichmäßig und sorgt für eine glatte, samtige Konsistenz.
- Durch das portionsweise Einrühren der heißen Milch lassen sich Klümpchen vermeiden.
- Das sanfte Köcheln verdickt die Sauce, ohne den Roux zu bräunen.
- Salz und frisch geriebene Muskatnuss geben der milden Milchsauce ein ausgewogenes Aroma.
Besciamella ist eine in Italien landesweit verbreitete Grundsauce. Dafür wird ein heller Roux aus Butter und Weizenmehl mit heißer Milch glattgerührt und sanft eingekocht. Die fertige Sauce eignet sich zum Schichten, Überbacken und als milde Begleitung zu gegartem Gemüse.
Die Besciamella ist glatt, cremig und leicht fließend. Sie schmeckt mild und milchig, mit buttrigen Noten und einem warmen, dezenten Muskatton.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Milch erhitzen
Die Milch in einem kleinen Topf erhitzen, bis sie heiß ist und leicht dampft, aber noch nicht kocht.
Daran erkennst du es: Die Milch dampft leicht und zeigt noch kein starkes Kochen.
- Die heiße Milch lässt sich leichter klümpchenfrei in den Roux einarbeiten.
-
Hellen Roux herstellen
Während die Milch erhitzt wird, die Butter im zweiten Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl auf einmal einrühren und die Mischung 1–2 Minuten mit dem Schneebesen rühren, bis ein glatter, heller Roux entsteht. Der Roux soll nicht braun werden.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Mischung ist glatt und hell, ohne braune Färbung.
- Das Mehl vollständig in der geschmolzenen Butter verrühren, bevor die Milch dazukommt.
-
Milch einarbeiten
Die heiße Milch zunächst portionsweise unter kräftigem Rühren in den Roux geben, dann die restliche Milch einarbeiten. Salz und Muskatnuss hinzufügen.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist glatt eingearbeitet und der Ansatz enthält keine sichtbaren Mehlnester.
- Die nächste Portion Milch erst einrühren, wenn die vorherige weitgehend glatt gebunden ist.
-
Besciamella einkochen
Die Sauce unter ständigem Rühren langsam erhitzen, bis sie sanft köchelt. Bei niedriger Hitze 6–8 Minuten weitergaren, bis sie den Löffel leicht überzieht und glatt ist.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und überzieht den Löffel leicht.
- Am Topfboden und an den Rändern besonders aufmerksam rühren, damit die Sauce nicht ansetzt.
-
Verwenden und Konsistenz anpassen
Die Besciamella sofort verwenden. Für Lasagne, Gemüsegratins, Cannelloni oder andere Aufläufe sollte sie cremig fließen. Wird sie zu fest, lässt sie sich mit einem kleinen Schluck Milch wieder glattrühren.
Daran erkennst du es: Die Sauce fließt cremig und lässt sich gleichmäßig verteilen.
- Die Sauce dickt beim Abkühlen weiter nach; zum Schichten sollte sie deshalb noch gut fließen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Roux hell halten: Der Roux soll glatt und hell bleiben. Eine braune Färbung verändert den Charakter der milden, hellen Grundsauce.
- Milch portionsweise einarbeiten: Portionsweises Einrühren und kräftiges Schlagen erleichtern eine glatte, klümpchenfreie Sauce.
- Konsistenz beachten: Die fertige Besciamella soll den Löffel leicht überziehen und für Lasagne oder Aufläufe cremig fließen.
Zutatenwissen
Mehl vollständig einarbeiten
Das Weizenmehl wird zunächst mit der Butter zu einem glatten Roux verrührt. So kann es die Milch gleichmäßig binden.
Sinnvolle Alternativen
Laktosefreie Vollmilch
Die Sauce bleibt in Konsistenz und Milcharoma sehr ähnlich.
Die laktosefreie Vollmilch in derselben Menge verwenden und wie im Rezept beschrieben erhitzen.
Glutenfreie helle Mehlmischung zum Binden
Die Sauce kann geringfügig anders binden; die Konsistenz beim Einkochen prüfen.
Das glutenfreie Mehl wie das Weizenmehl mit der Butter zu einem hellen Roux verrühren und die Milch portionsweise einarbeiten. Für eine glutenfreie Zubereitung müssen auch alle übrigen verwendeten Produkte entsprechend gekennzeichnet sein.
Pflanzliche Margarine
Die Sauce schmeckt weniger buttrig und bleibt nur dann vegan, wenn auch die Milch ersetzt wird.
Die pflanzliche Margarine in gleicher Menge verwenden. Für eine vollständig pflanzliche Variante zusätzlich die Vollmilch durch einen ungesüßten Pflanzendrink mit geeigneter Bindeeigenschaft ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce bekommt eine beige oder braune Farbe und schmeckt deutlich röstiger.
Butter und Mehl nur bei niedriger bis mittlerer Hitze rühren und den Roux hell halten.
Wenn der Roux nur leicht nachgedunkelt ist, mit der Milch fortfahren; bei deutlich verbranntem Geruch den Ansatz neu beginnen.
Die Besciamella enthält Mehlklümpchen.
Die heiße Milch zunächst portionsweise einarbeiten und dabei kontinuierlich mit dem Schneebesen rühren.
Die Sauce kräftig durchschlagen; bei Bedarf durch ein feines Sieb passieren.
Die Sauce ist nach dem Einkochen zu fest zum Schichten oder Verteilen.
Die Sauce nur bis zum leichten Überziehen des Löffels einkochen und sofort verwenden.
Mit einem kleinen Schluck Milch glatt rühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Die Sauce setzt am Topfboden an.
Bei niedriger Hitze weitergaren und den Schneebesen regelmäßig über den gesamten Topfboden führen.
Die Sauce vorsichtig in einen sauberen Topf umfüllen, ohne den angesetzten Boden aufzurühren.
Servieren und kombinieren
- Für Lasagne: Die cremig fließende Besciamella zwischen die Lasagne-Schichten geben. Sie verbindet die Schichten und sorgt beim Backen für eine saftige, glatte Oberfläche.
- Zu Gemüsegratins: Die Sauce über gegartes oder vorbereitetes Gemüse geben und im Auflauf verwenden. Besonders passend ist sie für cremige Gemüsegratins.
- Für Cannelloni: Besciamella über gefüllte Cannelloni geben oder zum Schichten verwenden, damit die Pasta beim Überbacken saftig bleibt.
- Als milde Sauce zu Gemüse: Die Besciamella frisch zubereitet zu gegartem Gemüse servieren. Ihre milde, cremige Art ergänzt das Gemüse, ohne es zu überdecken.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Die Rezeptur enthält Vollmilch und Butter.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Die Rezeptur enthält Weizenmehl.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird die Milch separat erhitzt?
Heiße Milch verbindet sich leichter mit dem Roux. Das erleichtert das glatte Einrühren und verkürzt die Zeit, bis die Sauce wieder sanft köchelt.
Wie dick soll Besciamella sein?
Die Sauce soll glatt sein und den Löffel leicht überziehen. Für Lasagne, Gemüsegratins und andere Aufläufe sollte sie noch cremig fließen.
Was hilft bei Klümpchen?
Die Sauce kräftig mit dem Schneebesen durchschlagen. Wenn einzelne Klümpchen bleiben, kann sie durch ein feines Sieb passiert werden.
Kann die Muskatnuss weggelassen werden?
Ja. Die Sauce bleibt auch ohne Muskatnuss funktionsfähig, schmeckt dann jedoch milder und weniger charakteristisch.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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