Sämige Sauce aus den Abruzzen
Eine herzhafte abruzzesische Sauce aus langsam geschmorter Aubergine, rotem Paprika, Tomaten und Pancetta, vollendet mit Sahne, Parmigiano Reggiano und Pecorino dolce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Aubergine, roter Paprika und Tomate werden mit Pancetta, trockenem Trebbiano d’Abruzzo und etwas Sahne weich gegart und anschließend fein verarbeitet. So entsteht eine würzige, sämige Sauce, die Pasta und Gnocchi trägt und sich auch als dicker Aufstrich auf geröstetem Brot eignet.
Würzig und cremig mit weicher Aubergine, süßlich-reifer Tomate, fruchtigem Paprika und herzhaften Pancetta-Noten. Die Sauce ist glatt bis leicht rustikal, je nach gewünschter Feinheit, mit milder Schärfe und einem salzig-nussigen Käseabschluss.
Schritt für Schritt
Zwiebel fein würfeln. Aubergine und Paprika in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Tomaten grob würfeln, den Knoblauch schälen und die Pancetta bereitstellen.
Daran erkennst du es: Alle Zutaten sind vorbereitet und gleichmäßig geschnitten.
40 g Butter in der tiefen Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebel und Pancetta darin etwa 8 Minuten langsam braten, bis die Zwiebel weich und die Pancetta leicht gebräunt ist. Knoblauch zufügen und 1 Minute mitgaren.
Daran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich, die Pancetta leicht gebräunt und der Knoblauch duftet, ohne dunkel zu werden.
Aubergine und Paprika einrühren und 8 bis 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren schmoren, bis das Gemüse sichtbar weicher wird. Mit dem Trebbiano d’Abruzzo ablöschen und etwa 3 Minuten einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Aubergine und Paprika sind deutlich weicher, aber noch nicht vollständig zerfallen; der Wein ist teilweise eingekocht.
Tomaten, Salz und Chiliflocken hinzufügen. Die Sauce offen bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten garen, bis Aubergine, Paprika und Tomaten sehr weich sind.
Daran erkennst du es: Das Gemüse lässt sich leicht zerdrücken und die Mischung wirkt bereits sämig.
Den Knoblauch herausnehmen. Die Gemüsemischung durch eine Passiermühle streichen oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Für eine rustikalere Sauce nur kurz mixen, für eine glatte Konsistenz gründlicher pürieren.
Daran erkennst du es: Die Sauce hat die gewünschte rustikale oder glatte Konsistenz erreicht.
Wichtig: Heiße Sauce vorsichtig pürieren und den Stabmixer vollständig eintauchen, bevor er eingeschaltet wird.
Die Sauce zurück in die Pfanne geben, die Sahne einrühren und 3 Minuten sanft erhitzen. Nicht sprudelnd kochen lassen. Die restlichen 20 g Butter, Parmigiano Reggiano und Pecorino dolce einrühren, bis die Sauce glatt und sämig ist. Abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist glatt, sämig und gleichmäßig mit Käse und Butter verbunden.
Die Sauce sofort verwenden. Für Pasta oder Gnocchi genügen etwa 120 bis 130 ml pro 100 g trockener Pasta. Alternativ schmeckt sie als dicker Aufstrich auf geröstetem Brot oder als Begleiter zu gegrilltem Gemüse.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist warm, sämig und direkt servierbereit.
Gut zu wissen
Der trockene Weißwein ist in italienischen Weinhandlungen, gut sortierten Supermärkten oder online erhältlich. Ein anderer trockener, neutraler Weißwein funktioniert ebenfalls, bringt aber nicht dieselbe regionale Traubennote mit.
Der milde Schafskäse ist meist in italienischen Feinkostläden, Käsefachgeschäften und manchen gut sortierten Supermärkten zu finden.
Ungeräucherte Pancetta ist häufig bei italienischen Metzgereien oder an gut sortierten Fleischtheken erhältlich. Sie bringt eine milde, herzhafte Fleischwürze in die Sauce.
Die Sauce bleibt trocken und aromatisch, verliert aber die spezifische regionale Traubennote des Trebbiano d’Abruzzo.
Den Trebbiano d’Abruzzo im gleichen Volumen durch einen trockenen, neutralen Weißwein ersetzen und wie angegeben einkochen lassen.
Die Sauce wird etwas würziger und salziger als mit Pecorino dolce.
Den Pecorino dolce im gleichen Gewicht durch einen milden Pecorino ersetzen und ihn am Ende mit dem Parmigiano einrühren.
Die Sauce erhält meist eine etwas kräftigere Fleischstruktur.
Pancetta fresca im gleichen Gewicht durch ungeräucherten Bauchspeck ersetzen und fein würfeln.
Die Sauce nach Zugabe der Sahne nur sanft erhitzen und nicht sprudelnd kochen lassen.
Die Pfanne sofort von der Hitze nehmen und die Sauce mit einem kleinen Schuss Sahne vorsichtig glatt rühren.
Das Gemüse so lange offen garen, bis es sich leicht zerdrücken lässt.
Die Mischung bei niedriger Hitze noch einige Minuten weitergaren und anschließend erneut pürieren.
Den Knoblauch erst nach dem Anschwitzen von Zwiebel und Pancetta zufügen und nur etwa 1 Minute mitgaren.
Den Knoblauch vor dem Pürieren vollständig entfernen und die Sauce mit etwas zusätzlicher Sahne abrunden.
Häufig gefragt
Ja. Ein trockener, neutraler Weißwein funktioniert im gleichen Volumen. Die Sauce verliert dadurch nur die spezifische regionale Traubennote.
Die sehr weich gegarte Gemüsemischung gründlich mit dem Stabmixer pürieren oder durch eine Passiermühle streichen. Für eine rustikalere Konsistenz nur kurz mixen.
Ungeräucherter Bauchspeck ist eine passende Alternative. Er bringt meist eine etwas kräftigere Fleischstruktur mit.
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