Risotto con le rane della Bassa
Cremiges Carnaroli-Risotto mit zartem Froschschenkelragù, selbst gekochtem Froschfond, Petersilie und Parmigiano Reggiano.
Prägende Zubereitungsverfahren
Ziehenlassen und Aufgießen
Ziehenlassen und Aufgießen in der italienischen Küche: Aromen gehen durch Flüssigkeitskontakt in die Zubereitung über. Entdecke Ideen für diese Geschmacksgewinnung.
Verdure in agrodolce
Knackiges Gemüse aus Karotten, Roter Bete und Radieschen, das getrennt gegart und anschließend in einem süßsauren Sud aus Weißweinessig, Zucker und Gewürzen durchzieht.
Sanguinaccio dolce napoletano
Eine dicke, kalt servierte Schokoladencreme aus der kampanischen Karnevalsküche mit Kakao, dunkler Schokolade, Zimt und Orange.
Minestra a munacale di Lagonegro
Herbstliche Minestra aus Lagonegro mit getrockneten Bohnen, Kastanien, Olivenöl, Knoblauch, Peperoncino und Paprikapulver aus Senise.
Cacciucco alla livornese
Kräftige toskanische Fischsuppe aus Livorno mit Fisch, Oktopus, Sepia, Kalmar, Miesmuscheln und Canocchie in würziger Tomatenbrühe, serviert mit geröstetem Knoblauchbrot.
Crema fritta alla veneziana
Fest gekochte venezianische Milchcreme mit Maismehl, Orange und Vanille wird gekühlt, in Rauten geschnitten, paniert und goldbraun frittiert. Warm bis lauwarm serviert, verbindet sie eine knusprige Hülle mit einem weichen, aromatischen Kern.
Zuppa inglese napoletana
Kampanisches Schichtdessert aus mit Amarena-Sirup und Alchermes getränktem Pan di Spagna, gelber Pasticcera und Amarene.
Pu’ata di San Giorgio Lucano
Herzhafte Frühstückssuppe aus San Giorgio Lucano in der Basilikata: Ein würziger Puleggio-Sud wird über altbackenes Weizenbrot geschöpft und mit Peperone-di-Senise-Pulver sowie Olivenöl vollendet.
Cozze allo zafferano
Warme Miesmuscheln in halben Schalen mit einer separat emulgierten Safransauce aus filtriertem Muschelsud, Weißwein und Olivenöl.
Sapa di fico d’India aus Sardinien
Alkoholfreies sardisches Fruchtkonzentrat aus reifen Kaktusfeigen, getrockneter Orangenschale und wilden Fenchelblüten. Der gesiebte Fruchtsaft wird langsam auf etwa ein Fünftel reduziert und ergibt ungefähr 1 kg dickflüssige Sapa.