Froschschenkel beschaffen
Küchenfertige ganze Frösche oder Froschschenkel sind eher in gut sortierten Fischgeschäften, bei Spezialitäten- oder Wildhändlern auf Vorbestellung sowie im Tiefkühlbereich erhältlich.
Reisgerichte
Gemüse
Milchprodukte
Reis
Braten in wenig Fett
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Ziehenlassen und Aufgießen
Risotto con le rane della Bassa
Risotto aus der Bassa bolognese
Cremiges Carnaroli-Risotto mit zartem Froschschenkelragù, selbst gekochtem Froschfond, Petersilie und Parmigiano Reggiano.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 95 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Ziehenlassen und Aufgießen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Froschkörper liefern zusammen mit Gemüse und Tomatenmark einen aromatischen Fond für den Reis.
- Das separat angebratene Froschschenkelfleisch bringt Röstaromen und bleibt als Ragù deutlich wahrnehmbar.
- Carnaroli gibt beim schrittweisen Aufgießen Stärke ab und sorgt für die cremige, weich fließende Risotto-Konsistenz.
- Butter und Parmigiano Reggiano runden das Risotto erst nach dem Garen ab, sodass es besonders geschmeidig bleibt.
Dieses Risotto verbindet Carnaroli mit einem kräftigen Fond aus Froschkörpern, Gemüse und Tomatenmark sowie einem separat gegarten Ragù aus den Schenkeln. Die Froschschenkel werden angebraten und später mit etwas Fond untergehoben, während der Reis nach und nach mit heißem Fond zur weich fließenden All’onda-Konsistenz gegart wird.
Das Risotto ist cremig und weich fließend, mit al dente gegartem Carnaroli. Es schmeckt herzhaft und aromatisch nach Froschfond, Gemüse und Weißwein; die Froschschenkel sind zart, leicht gebräunt und werden von Butter, Parmigiano und Petersilie begleitet.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Frösche vorbereiten
Die Frösche unter kaltem Wasser abspülen. Körper und Schenkel trennen. Die Schenkel trocken tupfen und beiseitelegen. Die Zwiebel halbieren; eine Hälfte kommt in den Fond, die andere in das Risotto.
Daran erkennst du es: Die Froschschenkel sind trocken getupft und für das Anbraten bereit.
- Die Schenkel vor dem Anbraten möglichst trocken tupfen, damit sie besser bräunen.
Wichtig: Rohes Froschfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände, Messer sowie Schneidebrett anschließend gründlich reinigen.
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Froschfond ansetzen
15 ml Olivenöl in einem Topf erhitzen. Eine Zwiebelhälfte, Karotte, Sellerie, Knoblauch, ein Lorbeerblatt und das Tomatenmark darin 3 Minuten anschwitzen. Die Körper der Frösche, 1,5 l Wasser, etwas Salz und Pfeffer zugeben. Aufkochen und bei kleiner Hitze 30 Minuten leise köcheln lassen. Den Fond durch ein feines Sieb gießen und heiß halten. Für das Risotto werden etwa 850 bis 950 ml benötigt.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Fond ist aromatisch ausgezogen und bleibt nach dem Abseihen heiß.
- Den Fond nach dem Abseihen heiß halten, damit der Reis beim Aufgießen nicht abkühlt.
- Nicht den gesamten Fond zwangsläufig verbrauchen; die benötigte Menge hängt vom Reis und der Hitze ab.
Wichtig: Den Fond nach dem Kochen heiß halten oder zügig weiterverwenden; rohe Froschkörper müssen vollständig durchgegart werden.
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Froschschenkel anbraten
In einer breiten Pfanne 15 ml Olivenöl, 20 g Butter und das zweite Lorbeerblatt erhitzen. Die Froschschenkel 4 bis 5 Minuten rundum anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Herausnehmen, 75 ml Weißwein in die Pfanne geben und die Röststoffe lösen. Den Wein etwa zur Hälfte einkochen lassen. Die Schenkel kurz abkühlen lassen, das Fleisch vorsichtig von den Knochen lösen und zurück in die Pfanne geben.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Schenkel sind rundum leicht gebräunt und das Fleisch lässt sich vorsichtig von den Knochen lösen.
- Die Schenkel portionsweise anbraten, falls die Pfanne sonst zu voll ist.
- Beim Auslösen vorsichtig arbeiten und verbliebene Knochen entfernen.
Wichtig: Die Froschschenkel vollständig durchgaren; beim Auslösen auf kleine Knochen achten.
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Froschschenkelragù vollenden
150 ml heißen Froschfond zum Froschschenkelfleisch gießen und alles 10 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwa 3 Esslöffel dieses Ragùs für das Anrichten beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist zart, das Ragù aromatisch und vollständig heiß.
- Das zurückbehaltene Ragù erst beim Anrichten auf das fertige Risotto geben, damit es als eigene Komponente erkennbar bleibt.
Wichtig: Das Ragù bis zum Servieren heiß halten und nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
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Reis anschwitzen
In einem breiten Topf 10 ml Olivenöl erhitzen. Die restliche Zwiebel und die Schalotte 3 Minuten sanft anschwitzen, ohne sie zu bräunen. Den Carnaroli-Reis einstreuen und 2 Minuten rühren, bis die Körner an den Rändern glasig werden. Mit den restlichen 75 ml Weißwein ablöschen und vollständig verdampfen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner sind an den Rändern glasig, ohne dass Zwiebel oder Reis gebräunt sind.
- Während der Reis anschwitzt, den heißen Fond und das Ragù bereitstellen.
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Risotto nach und nach garen
Den heißen Froschfond nach und nach zugießen, jeweils erst dann nachgießen, wenn die vorige Kelle fast aufgenommen ist. Den Reis 17 bis 19 Minuten garen und regelmäßig rühren. Nach etwa 8 Minuten das Froschschenkelfleisch mit seinem Ragù unterheben. Der Reis soll al dente sein und das Risotto weich fließend vom Löffel laufen; bei Bedarf etwas mehr heißen Fond verwenden.
18 MinutenDaran erkennst du es: Der Carnaroli ist al dente und das Risotto läuft weich fließend vom Löffel.
- Den Fond wirklich heiß nachgießen und regelmäßig rühren.
- Die Konsistenz kurz vor dem Montieren etwas fließender lassen, da das Risotto beim Ruhen noch anzieht.
Wichtig: Froschschenkelfleisch und Reis vollständig erhitzen; bei Unsicherheit das Fleisch nicht nur kurz erwärmen, sondern im Risotto ausreichend heiß durchziehen lassen.
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Montieren und servieren
Den Topf vom Herd nehmen. Die restlichen 40 g Butter und den Parmigiano Reggiano kräftig unterrühren. Das Risotto 2 Minuten ruhen lassen, dann sofort auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit dem zurückbehaltenen Froschschenkelragù und der Petersilie vollenden.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Risotto ist cremig, glänzend und bleibt beim Servieren weich fließend.
- Die Teller vorwärmen und das Risotto unmittelbar nach der Ruhezeit servieren.
- Petersilie und zurückbehaltenes Ragù erst am Ende auftragen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fond heiß halten: Der abgegossene Froschfond sollte während des Risottogarens heiß bleiben, damit der Reis gleichmäßig weitergart und die Garzeit nicht unnötig verlängert wird.
- All’onda-Konsistenz: Das fertige Risotto soll weich fließend vom Löffel laufen. Lieber am Ende etwas heißen Fond ergänzen, als das Risotto zu fest werden zu lassen.
- Ragù zum Anrichten zurückbehalten: Etwa 3 Esslöffel Froschschenkelragù werden separat zurückbehalten und erst auf den angerichteten Tellern verteilt.
Zutatenwissen
Carnaroli für Risotto
Carnaroli gibt beim schrittweisen Garen Stärke ab und behält dabei einen festen Kern, wodurch die cremige und zugleich al-dente Konsistenz unterstützt wird.
Erst am Ende montieren
Butter und frisch geriebener Parmigiano Reggiano werden erst nach dem Garen untergerührt, damit das Risotto besonders cremig und glänzend wird.
Sinnvolle Alternativen
ausgelöste Froschschenkel mit mildem Gemüsefond
Die Zubereitung wird einfacher, der Fond und damit der Geschmack werden etwas weniger tief.
Verwende ausgelöste Froschschenkel. Überspringe die Zubereitung aus Froschkörpern, Gemüse und Wasser und erwärme stattdessen etwa 850 ml milden Gemüsefond. Fahre mit dem Anbraten der Schenkel und der weiteren Risottozubereitung fort.
pflanzliche Margarine
Das Risotto bleibt cremig, schmeckt aber weniger milchig und buttrig.
Ersetze die Butter zum Anbraten und Montieren durch eine geeignete pflanzliche Margarine. Der Parmigiano Reggiano bleibt als separate Milchzutat im Rezept enthalten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Reis gart ungleichmäßig oder die Garzeit verlängert sich deutlich.
Den abgegossenen Fond während der gesamten Risottozubereitung heiß halten.
Den Reis mit weiter erhitztem Fond langsam fertig garen und die Konsistenz anschließend mit etwas zusätzlichem heißen Fond korrigieren.
Das fertige Risotto ist trocken und steht fest auf dem Teller.
Kurz vor dem Montieren auf eine weich fließende Konsistenz achten und sofort nach der zweiminütigen Ruhezeit servieren.
Etwas heißen Fond unterrühren, bis das Risotto wieder weich fließt.
Das Froschschenkelfleisch wird trocken oder verliert seine zarte Struktur.
Die Schenkel nur leicht bräunen und das Ragù anschließend bei kleiner Hitze ziehen lassen.
Das Ragù mit etwas heißem Fond lockern und es nur noch kurz im fertigen Risotto erwärmen.
Varianten
Variante mit ausgelösten Froschschenkeln
Die Zubereitung wird mit bereits ausgelösten Froschschenkeln und mildem Gemüsefond verkürzt.
Ragù stärker betonen
Ein größerer Teil des Froschschenkelragùs wird zum Anrichten zurückbehalten, sodass die Fleischkomponente auf dem Teller deutlicher hervortritt.
Servieren und kombinieren
- Sofort auf vorgewärmten Tellern servieren: Das Risotto unmittelbar nach der zweiminütigen Ruhezeit auf vorgewärmte Teller verteilen und mit dem zurückbehaltenen Froschschenkelragù sowie Petersilie vollenden.
- Ragù sichtbar aufsetzen: Das Ragù nicht vollständig unter das Risotto mischen, sondern einen Teil sichtbar obenauf geben. So bleiben die zarten Froschschenkel als eigene Komponente erkennbar.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Froschfond und das Froschschenkelragù können bis zu 24 Stunden vorher zubereitet und gekühlt aufbewahrt werden. Das Risotto selbst sollte erst kurz vor dem Servieren gegart werden.
Aufbewahren
Übrig gebliebenes Risotto und Ragù zügig abkühlen lassen, getrennt oder gemeinsam in einem flachen, dicht verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb eines Tages verwenden.
Nicht über längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen; vor dem Verzehr vollständig durcherhitzen.
Einfrieren
Das Risotto verliert beim Einfrieren und Auftauen voraussichtlich seine weich fließende Konsistenz.
Aufwärmen
- Pfanne: Das Risotto mit einem kleinen Schuss heißem Fond oder Wasser in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen, bis es wieder cremig und vollständig heiß ist.
- Mikrowelle: Eine Portion abgedeckt in kurzen Intervallen erhitzen, zwischendurch umrühren und bei Bedarf etwas Fond oder Wasser ergänzen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Parmigiano Reggiano sind ausdrücklich als Zutaten enthalten.
- Sellerie: enthält · Stangensellerie ist Bestandteil des selbst gekochten Fonds.
Lebensmittelsicherheit
- Hygiene bei rohen Fröschen: Rohe Frösche getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände, Messer sowie Schneidebrett nach dem Kontakt gründlich reinigen.
- Durchgaren: Froschkörper und Froschschenkel vollständig durchgaren. Das Fleisch soll nach dem Anbraten, Ziehenlassen und Unterheben in das Risotto vollständig heiß und nicht mehr roh sein.
- Umgang mit Resten: Reste zügig abkühlen, gekühlt aufbewahren und vor dem Verzehr vollständig durcherhitzen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viel Froschfond brauche ich tatsächlich?
Für das Risotto werden etwa 850 bis 950 ml heißer Froschfond benötigt. Die genaue Menge hängt vom Reis, der Hitze und der gewünschten weich fließenden Konsistenz ab.
Kann ich ausgelöste Froschschenkel verwenden?
Ja. Verwende ausgelöste Froschschenkel und ersetze den selbst gekochten Froschfond durch etwa 850 ml milden Gemüsefond. Der Geschmack wird dadurch etwas weniger tief.
Woran erkenne ich die richtige Risotto-Konsistenz?
Der Reis soll al dente sein und das Risotto weich fließend vom Löffel laufen. Bei Bedarf etwas mehr heißen Fond unterrühren.
Wann sollte das Risotto serviert werden?
Nach dem Unterrühren von Butter und Parmigiano Reggiano zwei Minuten ruhen lassen und anschließend sofort auf vorgewärmte Teller verteilen.
Aus unserer Küche
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