Palombo einkaufen
Palombo ist ein fester Fisch, der besonders bei italienischen Fischhändlern oder gut sortierten Mittelmeer-Fischtheken erhältlich ist.
Suppen
Fisch
Krebstiere
Weichtiere
Braten in wenig Fett
Kochen in Flüssigkeit
Sanftes Köcheln
Ziehenlassen und Aufgießen
Cacciucco alla livornese
Toskanische Fischsuppe
Kräftige toskanische Fischsuppe aus Livorno mit Fisch, Oktopus, Sepia, Kalmar, Miesmuscheln und Canocchie in würziger Tomatenbrühe, serviert mit geröstetem Knoblauchbrot.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
75 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Stunden
Menge
Für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Krebstiere, Weichtiere
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Ziehenlassen und Aufgießen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Fischfond aus Felsenfischköpfen und Gräten bildet eine tiefe, maritime Grundlage für die Tomatenbrühe.
- Die Meereszutaten kommen entsprechend ihrer Garzeit nacheinander in den Topf, sodass feste und zarte Stücke ausgewogen gegart werden.
- Rotwein, Tomaten, Sellerie, Salbei, Chili und Olivenöl verbinden die verschiedenen Meeresaromen zu einer kräftigen, würzigen Suppe.
- Das geröstete Knoblauchbrot nimmt die Brühe auf und macht aus der Suppe eine vollständige, sättigende Mahlzeit.
Cacciucco alla livornese ist ein charaktervolles Meeresgericht aus Livorno. Fisch, Tintenfische, Muscheln und Krustentiere werden nacheinander in einer aromatischen Tomatenbrühe gegart, damit jede Zutat ihre passende Konsistenz behält. Geröstetes, mit Knoblauch eingeriebenes Bauernbrot nimmt den kräftigen Sud auf und gehört direkt in den Teller.
Die Suppe duftet nach Meer, Tomate, Salbei und Knoblauch. Ihre Brühe ist würzig, leicht pikant und vollmundig; Oktopus, Sepia und Kalmar bleiben bissfest, während die Fischstücke zart und die Muscheln saftig sind. Das knusprige Brot saugt den kräftigen Sud auf.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fischfond ansetzen
Fischköpfe und Gräten kalt abspülen. Mit Wasser, geviertelter Zwiebel, grob geschnittener Karotte, Sellerie und Salbei in den Fondtopf geben. Langsam zum Simmern bringen und knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb gießen und beiseitestellen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Fond ist aromatisch und bleibt klar bis leicht trüb, ohne stark zu sprudeln.
- Den Fond nur sanft ziehen lassen, damit er nicht unnötig trüb wird.
- Der Fond kann während der weiteren Vorbereitung beiseitegestellt werden.
Wichtig: Rohe Fischbestandteile getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
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Meereszutaten vorbereiten
Oktopus in mundgerechte Stücke schneiden. Sepia in Streifen und Kalmar in Ringe schneiden. Scorfano- oder Knurrhahnfilet sowie Palombo in große Stücke teilen. Miesmuscheln gründlich abbürsten, die Bärte entfernen und beschädigte Exemplare aussortieren.
- Die Fischstücke möglichst gleichmäßig groß schneiden.
- Beschädigte Muscheln vor dem Kochen aussortieren.
Wichtig: Rohe Meeresfrüchte kühl halten und nach der Vorbereitung alle Kontaktflächen gründlich reinigen.
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Aromatische Basis dünsten
50 ml Olivenöl im breiten, schweren Topf erhitzen. Zwiebel, Karotte, Sellerie, drei Knoblauchzehen, Salbei und Chili bei mittlerer Hitze weich dünsten. Den Oktopus hinzufügen und unter Rühren anbraten.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und duftet aromatisch, ohne stark gebräunt zu sein.
- Die Knoblauchzehen nur sanft mitdünsten, damit sie nicht bitter werden.
- Der Oktopus wird zunächst kurz angebraten und gart später in der Brühe weiter.
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Tomatenbrühe aufbauen
Mit dem Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen. Passierte Tomaten, Tomatenmark und den Fischfond hinzufügen. Alles einmal aufkochen, anschließend bei kleiner bis mittlerer Hitze sanft köcheln lassen.
22 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe ist aromatisch verbunden und köchelt nur sanft mit kleinen Bläschen.
- Die Brühe nicht stark sprudelnd kochen lassen.
- Das Gemüse und die Gewürze aus dem Fond bleiben als Aromagrundlage in der Flüssigkeit.
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Sepia, Kalmar und Fisch garen
Sepia und Kalmar in die Tomatenbrühe geben und weitergaren. Anschließend Scorfano- oder Knurrhahnfilet und Palombo vorsichtig einlegen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und bei niedriger Hitze garen. Nicht kräftig umrühren, damit die Fischstücke ganz bleiben.
22 MinutenDaran erkennst du es: Sepia und Kalmar sind zart, die Fischstücke sind gerade durchgegart und behalten ihre Form.
- Die Fischstücke vorsichtig einlegen und möglichst nicht wenden.
- Die angegebenen Zeitspannen hängen von der Größe der Stücke ab.
Wichtig: Fisch und Tintenfische vollständig durchgaren; rohe und gegarte Meeresfrüchte nicht mit demselben ungewaschenen Werkzeug berühren.
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Muscheln und Canocchie hinzufügen
Canocchie und Miesmuscheln hinzufügen. Den Topf mit dem Deckel verschließen und garen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Geschlossene Muscheln nicht servieren. Den Cacciucco abschmecken.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Miesmuscheln haben sich geöffnet und die Canocchie sind vollständig gegart.
- Den Deckel während dieser Phase geschlossen halten, damit ausreichend Dampf entsteht.
- Nach dem Garen alle Muscheln aussortieren, die geschlossen geblieben sind.
Wichtig: Geschlossene Muscheln nicht servieren.
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Brot rösten und servieren
Das restliche Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Die Brotscheiben von beiden Seiten rösten und mit der verbliebenen Knoblauchzehe einreiben. Je eine Scheibe Brot in einen tiefen Teller legen und den Cacciucco mit reichlich Brühe darübergeben.
Daran erkennst du es: Das Brot ist auf beiden Seiten knusprig und goldbraun geröstet.
- Das Brot erst kurz vor dem Servieren rösten, damit es knusprig bleibt.
- Die Suppe mit reichlich Brühe über das Brot schöpfen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Garreihenfolge beachten: Die Meereszutaten werden nacheinander zugegeben, weil Oktopus, Tintenfische, Fisch und Muscheln unterschiedliche Garzeiten haben.
- Vorbereitung parallel nutzen: Während der Fischfond zieht, können die Meereszutaten geputzt und geschnitten werden. So bleibt die Gesamtzeit trotz des Fonds bei etwa zwei Stunden.
- Brot direkt im Teller: Das geröstete Knoblauchbrot wird in den tiefen Teller gelegt und mit der heißen Brühe übergossen, damit es den Sud aufnimmt.
Zutatenwissen
Canocchie finden
Canocchie, auch Fangschreckenkrebse genannt, sind häufig tiefgekühlt oder auf Vorbestellung bei italienischen oder mediterranen Fischhändlern erhältlich.
Scorfano oder Knurrhahn
Scorfano und Knurrhahn sind Felsenfische. Sie sind am ehesten an gut sortierten Fischtheken erhältlich und prägen den kräftigen Charakter des Fonds und der Suppe.
Sinnvolle Alternativen
Seeteufel
Das Fleisch ist etwas fester und leicht süßlicher als Palombo.
Seeteufel in etwa 3 cm große Stücke schneiden und an derselben Stelle wie den Palombo einlegen.
Rohe Garnelen
Die Brühe erhält ein weniger feines Schalenaroma.
Rohe Garnelen anstelle der Canocchie hinzufügen und bis zum vollständigen Garen mit den Muscheln garen.
Rotbarschfilet
Die Brühe wird etwas milder.
Rotbarschfilet in große Stücke teilen und an derselben Stelle wie das Scorfano- oder Knurrhahnfilet einlegen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Fischstücke zerfallen in der Brühe.
Die Fischstücke vorsichtig einlegen und die Suppe nur behutsam bewegen.
Zerfallene Stücke nicht weiter rühren und die Suppe vorsichtig mit einer Kelle servieren.
Geschlossene Miesmuscheln landen im Teller.
Vor dem Servieren jede Muschel prüfen und geschlossene Exemplare aussortieren.
Der Fischfond wird unnötig trüb oder schmeckt unausgewogen.
Den Fond langsam zum Simmern bringen und nur sanft ziehen lassen.
Den Fond durch ein feines Sieb geben und anschließend vorsichtig weiterverwenden.
Das Brot wird weich, bevor die Suppe serviert wird.
Das Brot erst am Ende rösten und unmittelbar vor dem Servieren mit Brühe übergießen.
Die Scheiben kurz erneut in der Pfanne erwärmen und frisch anrichten.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit geröstetem Knoblauchbrot: Je eine dicke, geröstete und mit Knoblauch eingeriebene Brotscheibe in einen tiefen Teller legen und die Suppe mit reichlich Brühe darübergeben.
- Direkt aus dem Topf servieren: Den Cacciucco unmittelbar nach dem Abschmecken heiß servieren, damit die Fischstücke zart bleiben und das Brot die Brühe aufnimmt.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die Kombination aus Fisch, Tintenfischen, Muscheln und Brot kann beim Einfrieren und Wiedererwärmen deutlich an Textur verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Fisch ist Bestandteil des Fonds und der Suppe.
- Weichtiere: enthält · Oktopus, Sepia, Kalmar und Miesmuscheln gehören zu den verwendeten Weichtieren.
- Krebstiere: enthält · Canocchie sind Fangschreckenkrebse.
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Die verwendete Bauernbrotsorte ist nicht näher spezifiziert; glutenhaltiges Getreide ist daher nicht sicher belegbar.
Lebensmittelsicherheit
- Miesmuscheln: Miesmuscheln vor dem Garen gründlich abbürsten, beschädigte Exemplare aussortieren und nach dem Garen geschlossene Muscheln nicht servieren.
- Hygiene bei rohen Meeresfrüchten: Rohe Fisch- und Meeresfrüchte getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände, Messer, Schneidebrett sowie Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Cacciucco alla livornese?
Cacciucco alla livornese ist eine kräftige toskanische Fischsuppe aus Livorno mit verschiedenen Fischen, Tintenfischen, Muscheln und Krustentieren in einer würzigen Tomatenbrühe.
Warum werden die Meereszutaten nacheinander gegart?
Die Zutaten haben unterschiedliche Garzeiten. Oktopus und die festeren Tintenfische benötigen länger, während Fisch und Muscheln später hinzukommen, damit sie zart bleiben.
Was mache ich mit Muscheln, die nach dem Garen geschlossen bleiben?
Geschlossene Muscheln werden nicht serviert und aussortiert.
Welches Brot passt zu Cacciucco?
Dicke Scheiben altbackenes Bauernbrot werden geröstet und mit Knoblauch eingerieben. Sie nehmen die kräftige Brühe besonders gut auf.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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