Feines Maismehl verwenden
Fein gemahlenes gelbes Maismehl ist für diese Creme geeigneter als grober Polenta-Grieß, weil es eine gleichmäßigere, weniger körnige Textur ergibt.
Desserts und eigenständige Süßspeisen
Eier
Mais
Milchprodukte
Obst
Frittieren
Kochen in Flüssigkeit
Ziehenlassen und Aufgießen
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Feierlicher Anlass
Crema fritta alla veneziana
Süße frittierte Creme aus Venetien
Fest gekochte venezianische Milchcreme mit Maismehl, Orange und Vanille wird gekühlt, in Rauten geschnitten, paniert und goldbraun frittiert. Warm bis lauwarm serviert, verbindet sie eine knusprige Hülle mit einem weichen, aromatischen Kern.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
6 Stunden
Gesamtzeit
ca. 7 Std. 10 Min.
Menge
ca. 25 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Desserts und eigenständige Süßspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Mais, Milchprodukte, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren, Kochen in Flüssigkeit, Ziehenlassen und Aufgießen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das feine Maismehl bindet die Milchcreme zu einer schnittfesten, aber nach dem Frittieren weich bleibenden Masse.
- Das Kühlen über mehrere Stunden stabilisiert die Creme, sodass sich saubere Rauten schneiden und panieren lassen.
- Die Panade schützt den cremigen Kern und sorgt im heißen Öl für eine knusprige, goldbraune Oberfläche.
- Orange, Vanille, Butter und kandierte Orangenschale geben der milden Milchcreme ein klares, süßes Zitrusaroma.
Crema fritta alla veneziana ist eine venezianische Süßspeise aus fest gekochter Milchcreme. Die Creme wird gekühlt, in Rauten geschnitten, paniert und goldbraun frittiert. In Venetien passt sie besonders gut in die Karnevalszeit, schmeckt aber auch als warmes Dessert.
Außen knusprig und goldbraun, innen weich, dicht und cremig. Orange und Vanille wirken warm und aromatisch, während die kandierte Orangenschale für kleine fruchtige Akzente sorgt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Creme kochen und kühlen
-
Form auslegen
Die Form mit Frischhaltefolie auslegen. Die Folie an den Seiten etwas überstehen lassen, damit sich die erkaltete Creme später leichter herausheben lässt.
5 Minuten- Die Folie möglichst glatt in die Ecken drücken, damit die Creme eine gleichmäßige Oberfläche erhält.
-
Milch aromatisieren
Milch, Zitronenschale, Orangenschale und die längs aufgeschnittene Vanilleschote in den Topf geben. Langsam erhitzen, kurz vor dem Kochen vom Herd nehmen und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Milch ist heiß und aromatisch, kocht aber noch nicht.
- Die Milch nicht sprudelnd kochen lassen, damit die Zitrusaromen klar bleiben.
-
Eiermischung anrühren
Während die Milch zieht, Eier, Maismehl, Zucker und Salz in der großen Schüssel glatt verrühren. Zitronen- und Orangenschale sowie die Vanilleschote aus der Milch nehmen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Eier-Maismehl-Mischung ist glatt und ohne trockene Mehlnester.
- Die trockenen Bestandteile vollständig einarbeiten, bevor die warme Milch dazukommt.
-
Milch temperieren
Etwa ein Drittel der warmen Milch unter ständigem Rühren in die Eier-Maismehl-Mischung geben. Die Mischung anschließend zurück in den Topf zur übrigen Milch gießen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Mischung ist gleichmäßig verbunden und ohne sichtbare Klümpchen.
- Die Milch langsam zugießen und dabei ohne Unterbrechung rühren.
-
Creme eindicken
Die Creme bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen. Sobald sie sehr dick ist, noch etwa 1 Minute weiterrühren. Den Topf vom Herd nehmen und zuerst die kandierte Orangenschale, dann die Butter einrühren.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Creme ist sehr dick und hält deutliche Rührspuren.
- Die Creme am Topfboden und in den Ecken gründlich rühren, damit sie nicht ansetzt.
-
Creme kalt stellen
Die heiße Creme in die vorbereitete Form geben und glatt streichen. Sie sollte etwa 2 cm hoch stehen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, mit Folie direkt an der Oberfläche abdecken und mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.
6 StundenDaran erkennst du es: Die Creme ist vollständig fest und lässt sich aus der Form heben.
- Die Folie direkt auf die Oberfläche legen, damit sich möglichst keine Haut bildet.
Schneiden, panieren und frittieren
-
Creme schneiden und panieren
Die feste Creme aus der Form heben und in etwa 25 Rauten schneiden. Eiweiße in einer flachen Schale leicht verschlagen. Die Rauten zuerst durch das Eiweiß ziehen und anschließend rundum in den Semmelbröseln wenden.
15 MinutenDaran erkennst du es: Jede Raute ist rundum gleichmäßig mit Semmelbröseln bedeckt.
- Die Rauten vorsichtig wenden, damit sie nicht brechen. Bei Bedarf die Panade leicht andrücken.
-
Rauten frittieren
Das Öl in einem hohen Topf auf 165 bis 170 °C erhitzen. Die Rauten portionsweise, jeweils nur zwei bis drei Stück, etwa 2 bis 3 Minuten goldbraun frittieren und dabei vorsichtig wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
15 Minuten 167.5 °CDaran erkennst du es: Die Panade ist rundum goldbraun und knusprig.
- Den Topf nicht überfüllen, damit die Öltemperatur möglichst stabil bleibt.
Wichtig: Heißes Öl vorsichtig handhaben und die Rauten langsam einlegen.
-
Bestäuben und servieren
Die Crema fritta alla veneziana kurz abkühlen lassen, mit Puderzucker bestäuben und warm bis lauwarm servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Stücke sind warm bis lauwarm und die Oberfläche ist mit Puderzucker bestäubt.
- Nicht unmittelbar aus dem Öl servieren, damit der cremige Kern etwas abkühlen kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kühlzeit einhalten: Die Creme muss mindestens 6 Stunden kühlen. Erst dadurch wird sie fest genug, um sauber geschnitten und paniert zu werden.
- Maismehl fein wählen: Feines gelbes Maismehl ergibt eine glattere Creme. Grober Polenta-Grieß macht die Textur körniger.
- In kleinen Portionen frittieren: Jeweils nur zwei bis drei Rauten gleichzeitig frittieren, damit sie sich vorsichtig wenden lassen und die Panade gleichmäßig bräunt.
Zutatenwissen
Kandierte Orangenschale
Kandierte Orangenschale wird fein gewürfelt und erst nach dem Eindicken in die heiße Creme gerührt, damit die Stückchen sichtbar und aromatisch bleiben.
Nur die Schale verwenden
Für die Milchcreme wird die Schale der unbehandelten Zitrusfrüchte verwendet. Sie gibt Aroma, ohne zusätzliche Flüssigkeit in die Creme zu bringen.
Sinnvolle Alternativen
kandierte Zitronenschale
Die Creme schmeckt etwas frischer und weniger ausgeprägt nach Orange.
Die kandierte Zitronenschale fein würfeln und im gleichen Schritt wie die kandierte Orangenschale in die heiße, eingedickte Creme rühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Creme lässt sich nicht sauber schneiden und zerfällt beim Panieren.
Die Creme mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, kühlen und beim Kochen bis zu einer sehr dicken Konsistenz rühren.
Die Creme weiter kühlen. Falls sie danach noch zu weich ist, lässt sie sich nicht zuverlässig in Rauten panieren.
Die fertige Creme enthält Klümpchen.
Etwa ein Drittel der warmen Milch langsam unter ständigem Rühren einarbeiten und erst danach alles in den Topf geben.
Die Panade wird dunkel, bevor die Rauten gleichmäßig erhitzt sind.
Die Öltemperatur im Bereich von 165 bis 170 °C halten und nur zwei bis drei Rauten pro Durchgang frittieren.
Die Öltemperatur vor dem nächsten Durchgang wieder kontrollieren und gegebenenfalls senken.
Die Creme-Rauten brechen beim Wenden oder Panieren.
Die Kühlzeit einhalten und die Rauten mit Messer und Küchenzange vorsichtig behandeln.
Varianten
Mit kandierter Zitronenschale
Die kandierte Orangenschale wird durch kandierte Zitronenschale ersetzt. Dadurch wird das Aroma frischer und weniger orangig.
Servieren und kombinieren
- Warm bis lauwarm servieren: Die frittierten Rauten kurz abkühlen lassen, mit Puderzucker bestäuben und warm bis lauwarm servieren.
- Für die Karnevalszeit: Die Crema fritta passt als süße, handliche Spezialität auf eine Karnevalstafel oder zu einem venezianisch inspirierten Dessertbuffet.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Creme kann bis zu einem Tag im Voraus gekocht und in der Form gekühlt werden. Schneiden, Panieren und Frittieren erst kurz vor dem Servieren durchführen.
Aufbewahren
Die gekühlte Creme bis zum Schneiden abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Bereits frittierte Stücke möglichst frisch servieren.
Vor dem Frittieren und Servieren durchgehend gekühlt halten.
Einfrieren
Beim Einfrieren und Auftauen kann die cremige Struktur leiden; für die beste Textur frisch zubereiten.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Vollmilch und Butter sind ausdrücklich als Zutaten angegeben.
- Ei: enthält · Eier werden für die Creme und Eiweiße für die Panade verwendet.
- Gluten: enthält · Semmelbrösel werden im Rezept verwendet; ihre übliche Getreidebasis enthält Gluten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum muss die Creme so lange kühlen?
Die lange Kühlzeit macht die gekochte Creme schnittfest. Erst dann lassen sich Rauten formen, panieren und vorsichtig frittieren.
Welches Maismehl eignet sich für Crema fritta?
Am besten eignet sich feines gelbes Maismehl. Grober Polenta-Grieß macht die Creme körniger.
Welches Öl eignet sich zum Frittieren?
Verwende ein neutrales Öl zum Frittieren und erhitze es auf 165 bis 170 °C.
Wie wird Crema fritta serviert?
Die Rauten werden kurz abgekühlt, mit Puderzucker bestäubt und warm bis lauwarm serviert.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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