Aufteilung der Scampi
Zwölf Scampi werden ausgelöst und ihre Köpfe und Schalen für das Fumet verwendet. Vier Scampi bleiben ganz und werden zum Servieren gebraten.
Weitere Merkmale
Linguine agli scampi mit Tomaten und Scampi-Fumet
Pasta mit Scampi und Tomaten
Bissfeste Linguine werden in einer aromatischen Tomaten-Sauce mit Scampi-Fumet fertig gegart und mit kurz gebratenen Scampi serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 60 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Krebstiere, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Fumet aus gerösteten Scampiköpfen und -schalen verleiht der Tomaten-Sauce eine intensive, tiefe Meeresnote.
- Die Linguine werden in der Sauce fertig gegart und verbinden sich dadurch besonders gut mit dem aromatischen Fumet.
- Die Scampi werden erst kurz vor dem Servieren gebraten, sodass sie zart bleiben und ihre feine Süße behalten.
Linguine agli scampi verbinden bissfeste Pasta mit zarten Scampi, süßen Kirschtomaten und einem konzentrierten Fumet aus Köpfen und Schalen. Die Pasta gart direkt in der Sauce fertig und nimmt dabei das kräftige Meeresaroma auf. Vier ganze Scampi setzen beim Servieren einen besonderen Akzent.
Die Linguine sind bissfest und von einer sämigen, tomatigen Sauce umhüllt. Dazu kommen die süße Aromatik der Kirschtomaten, die würzige Tiefe des Fumets, frische Petersiliennoten und zarte, saftige Scampi.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Scampi vorbereiten
Die Scampi kalt abspülen und trocken tupfen. Bei den 12 Scampi zum Auslösen die Köpfe abdrehen, die Schalen vorsichtig entfernen und den dunklen Darmfaden am Rücken herausziehen. Die vier übrigen Scampi ganz lassen. Köpfe und Schalen der ausgelösten Scampi für das Fumet aufbewahren.
- Die ausgelösten Scampi bis zum Braten kühl halten.
- Die Schalen möglichst vollständig abstreifen, damit das Fumet kräftig wird.
Wichtig: Rohes Seafood und Arbeitsflächen nach der Vorbereitung gründlich reinigen.
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Scampi-Fumet ansetzen
30 ml Olivenöl in einem Topf erhitzen. Köpfe und Schalen darin bei hoher Hitze etwa 4 Minuten anrösten und dabei mit einem Kochlöffel leicht andrücken. Den Weißwein zugießen und etwa 2 Minuten einkochen lassen. 700 ml Wasser hinzufügen und alles ohne Deckel etwa 25 Minuten sanft köcheln lassen. Das Fumet durch ein feines Sieb gießen und die festen Bestandteile entfernen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Das Fumet duftet intensiv nach Scampi und ist aromatisch konzentriert.
- Die Schalen beim Anrösten leicht andrücken, damit mehr Aroma in das Fumet gelangt.
- Das Fumet erst nach dem Köcheln durch das feine Sieb gießen.
Wichtig: Beim Ablöschen mit Weißwein vorsichtig arbeiten, da heiße Flüssigkeit spritzen kann.
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Tomaten-Fumet-Sauce kochen
Schalotte und Knoblauch fein würfeln. Die Kirschtomaten halbieren. 20 ml Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten weich dünsten. Tomaten und 4 g Salz hinzufügen und 8 Minuten schmoren lassen. Das gefilterte Fumet zugießen und die Sauce bei mittlerer Hitze etwa 8 bis 10 Minuten leicht einkochen lassen.
21 MinutenDaran erkennst du es: Die Schalotte ist weich, die Tomaten sind geschmort und die Sauce leicht eingedickt.
- Die Sauce nur leicht einkochen lassen, damit später noch Nudelwasser eingerührt werden kann.
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Linguine vorkochen
Während die Sauce einkocht, 3 l Wasser aufkochen, 30 g grobes Salz hineingeben und die Linguine nach Packungsangabe garen. Die Pasta jedoch 2 Minuten vor der angegebenen Zeit abgießen und 200 ml Kochwasser auffangen.
Daran erkennst du es: Die Linguine sind noch deutlich bissfest, bevor sie in der Sauce fertig garen.
- Das Kochwasser vor dem Abgießen abmessen oder in einem Gefäß auffangen.
Wichtig: Beim Abgießen des heißen Nudelwassers vorsichtig arbeiten.
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Scampi kurz braten
Die restlichen 20 ml Olivenöl in einer zweiten Pfanne erhitzen. Die vier ganzen Scampi etwa 2 Minuten pro Seite braten und herausnehmen. Die ausgelösten Scampi in derselben Pfanne 1 bis 1,5 Minuten pro Seite braten und ebenfalls beiseitestellen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Scampi sind außen gebräunt und gerade durchgegart, ohne trocken zu wirken.
- Die Scampi nicht länger als nötig braten, damit sie zart bleiben.
- Die ganzen Scampi zuerst braten und anschließend warm beiseitestellen.
Wichtig: Beim Braten im heißen Öl auf Spritzer achten.
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Pasta in der Sauce fertig garen
Die Linguine in die Tomaten-Fumet-Sauce geben. Das aufgefangene Nudelwasser zugießen und die Pasta etwa 2 Minuten unter Schwenken fertig garen, bis die Sauce sämig an den Linguine haftet. Die ausgelösten Scampi und 10 g fein gehackte Petersilie unterheben und alles noch 1 Minute erwärmen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Linguine sind bissfest und die Sauce haftet sämig an der Pasta.
- Die Pasta beim Fertiggaren regelmäßig schwenken, damit sich Sauce und Nudelwasser verbinden.
- Nur so viel Kochwasser verwenden, dass die Sauce sämig bleibt.
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Anrichten und servieren
Die Linguine auf vier Teller verteilen, jeweils einen ganzen Scampi darauflegen und mit den restlichen 5 g Petersilie bestreuen. Sofort servieren.
- Die Teller möglichst direkt nach dem Fertigstellen anrichten, damit die Sauce sämig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Fumet fein filtern: Das Fumet nach dem Köcheln durch ein feines Sieb gießen, damit keine Schalenstücke in der Sauce bleiben.
- Pasta bissfest halten: Die Linguine zwei Minuten vor der Packungszeit abgießen und erst in der Sauce fertig garen.
- Scampi nur kurz braten: Die Scampi erst kurz vor dem Fertigstellen braten und nur so lange garen, bis sie gerade durch sind.
Zutatenwissen
Olivenöl in drei Portionen
Das Olivenöl wird getrennt zum Anrösten der Scampischalen, für die Tomaten-Sauce und zum Braten der Scampi verwendet.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Scampi werden trocken oder gummiartig.
Die Scampi nur kurz braten und nach dem Braten aus der Pfanne nehmen.
Die Scampi aus der Hitze nehmen und erst ganz am Ende kurz in der heißen Pasta erwärmen.
Die Sauce schmeckt wenig aromatisch und bleibt dünn.
Das Fumet 25 Minuten sanft köcheln und die Sauce anschließend leicht einkochen lassen.
Die Sauce vor dem Einlegen der Pasta noch etwas weiter einkochen lassen.
Die Linguine sind weich statt bissfest.
Die Linguine zwei Minuten vor der angegebenen Zeit abgießen.
Die Pasta sofort aus der heißen Pfanne nehmen und ohne weitere Garzeit servieren.
Servieren und kombinieren
- Mit ganzen Scampi servieren: Die Linguine sofort auf vier Teller verteilen, pro Portion einen ganzen gebratenen Scampi darauflegen und mit Petersilie bestreuen.
Allergene und Nährwerte
- Krebstiere: enthält · Scampi gehören zu den Krebstieren.
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Linguine werden üblicherweise aus Weizen hergestellt; die konkrete Produktkennzeichnung beachten.
- Schwefeldioxid und Sulfite: uncertain · Ob der verwendete Weißwein kennzeichnungspflichtige Sulfite enthält, hängt vom Produkt ab.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich alle Scampi ganz lassen?
Die vorgegebene Zubereitung lässt vier Scampi ganz und löst zwölf für Sauce und Fumet aus. So erhältst du sowohl sichtbare ganze Scampi zum Servieren als auch ein aromatisches Fumet.
Warum werden Köpfe und Schalen für ein Fumet verwendet?
Sie werden mit Olivenöl angeröstet, mit Weißwein abgelöscht und mit Wasser ausgekocht. Dadurch entsteht die aromatische Grundlage für die Tomaten-Sauce.
Warum werden die Linguine zwei Minuten vor der Packungszeit abgegossen?
Die Linguine garen anschließend in der Tomaten-Fumet-Sauce weiter. So bleiben sie bissfest und nehmen gleichzeitig Sauce und Nudelwasser auf.
Kann ich tiefgekühlte Scampi verwenden?
Tiefgekühlte Scampi sind möglich. Sie sollten vollständig aufgetaut und vor der Zubereitung gründlich trocken getupft werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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