Artischocken gründlich vorbereiten
Die harten Außenblätter, die Spitzen und das Heu aus der Mitte entfernen. Zarte Stiele können mitverwendet werden, wenn sie geschält sind.
Pasta con carciofi
Römisch-laziales Pastagericht
Cremige Pasta mit zarten Artischocken, Pecorino Romano, Zitrone und Minze. Ein Teil der geschmorten Artischocken wird fein püriert, während die übrigen Stücke für eine abwechslungsreiche Textur erhalten bleiben.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 55 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Pürieren und Mixen, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Pürieren eines Teils der Artischocken erzeugt Cremigkeit, ohne die stückige Struktur des Gerichts vollständig aufzulösen.
- Das Auffangen von Nudelwasser hilft, die Sauce geschmeidig zu binden und glänzend an der Pasta haften zu lassen.
- Zitrone, Minze und Pecorino setzen frische, würzige Kontraste zu den milden Artischocken.
- Die Pasta gart in der Sauce fertig und nimmt dadurch das Aroma der geschmorten Artischocken besonders gut auf.
Pasta con carciofi verbindet zarte Artischocken mit al dente gegarten Rigatoni und einer angenehm cremigen Sauce. Die Artischocken werden zunächst geschmort, anschließend teilweise püriert und mit der Pasta in der Pfanne fertig geschwenkt. Pecorino, Zitronenschale, Minze und schwarzer Pfeffer runden das Gericht aromatisch ab.
Cremige, glänzende Sauce trifft auf zarte Artischockenstücke und bissfeste Rigatoni. Pecorino sorgt für würzige Tiefe, während Zitronenschale und Minze frisch wirken; schwarzer Pfeffer bringt einen warmen, pikanten Abschluss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Artischocken vorbereiten
Für das Einlegewasser 2 l kaltes Wasser mit dem Saft von 1/2 Zitrone in einer großen Schüssel mischen. Die äußeren, harten Blätter der Artischocken entfernen, die Spitzen abschneiden und die Stiele schälen. Die Artischocken längs halbieren, das Heu aus der Mitte herauslösen und Herzen sowie zarte Stiele in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben sofort ins Zitronenwasser legen und 10 Minuten darin lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Artischockenscheiben bleiben vollständig vom Zitronenwasser bedeckt.
- Die Artischocken direkt nach dem Schneiden ins Zitronenwasser geben, damit sie möglichst hell bleiben.
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Schalotte und Knoblauch anschwitzen
Die Schalotte fein würfeln und die Knoblauchzehe leicht andrücken. Die Artischocken abtropfen lassen. 40 ml Olivenöl in einer großen, tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Schalotte und Knoblauch darin etwa 3 Minuten glasig dünsten.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Schalotte ist glasig, ohne deutlich gebräunt zu sein.
- Die Knoblauchzehe nur leicht andrücken, damit sie später leicht aus der Pfanne genommen werden kann.
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Artischocken schmoren
Die Artischocken zugeben und 3 Minuten unter Rühren anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und 2 Minuten offen einkochen lassen. Die Gemüsebrühe angießen, leicht mit dem Abschmecksalz würzen, die Pfanne abdecken und die Artischocken 12–15 Minuten weich schmoren. Sie sollen zart sein, aber nicht vollständig zerfallen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Artischocken sind zart, behalten aber noch ihre Form.
- Nach dem Ablöschen kurz offen einkochen lassen, bevor die Brühe und der Deckel dazukommen.
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Pasta kochen
Während die Artischocken schmoren, das Wasser für die Pasta mit 30 g Salz zum Kochen bringen. Die Rigatoni nach Packungsangabe kochen, aber 2 Minuten vor der angegebenen Zeit abgießen. Vor dem Abgießen 250 ml Nudelwasser auffangen.
Daran erkennst du es: Die Rigatoni sind 2 Minuten vor der Packungsangabe noch bissfest.
- Das Nudelwasser vor dem Abgießen abnehmen, solange es noch heiß und stärkehaltig ist.
Wichtig: Beim Abgießen auf aufsteigenden Dampf und heißes Nudelwasser achten.
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Artischockencreme pürieren
Die Knoblauchzehe aus der Artischockenpfanne nehmen. Etwa ein Drittel der gegarten Artischocken mit 100 ml Nudelwasser, 20 ml Olivenöl und der Hälfte des Pecorino Romano in ein hohes Gefäß geben. Alles mit dem Stabmixer fein pürieren, bis eine glatte, cremige Sauce entsteht.
Daran erkennst du es: Die Artischockencreme ist glatt und bindet die Flüssigkeit sichtbar.
- Bei Bedarf zunächst etwas weniger Nudelwasser verwenden und die Konsistenz anschließend anpassen.
Wichtig: Heiße Artischockenmasse vorsichtig pürieren und das hohe Gefäß nicht überfüllen.
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Pasta in der Sauce fertig garen
Die abgetropften Rigatoni zu den übrigen Artischocken in die Pfanne geben. Die Artischockencreme hinzufügen und alles bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten schwenken. Nach und nach etwas vom restlichen Nudelwasser einarbeiten, bis die Sauce die Pasta glänzend überzieht.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Pasta ist al dente und gleichmäßig mit einer glänzenden Sauce überzogen.
- Das Nudelwasser portionsweise zugeben, damit die Sauce cremig bleibt und nicht zu dünn wird.
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Abschmecken und servieren
Die Pfanne vom Herd nehmen. Zitronenschale, fein geschnittene Minzblätter, den restlichen Pecorino Romano und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer unterheben. Mit Salz abschmecken und die Pasta sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Aromen sind ausgewogen, die Sauce bleibt cremig und die Pasta wird sofort serviert.
- Den Käse erst abseits der Hitze unterheben, damit er sich cremig verteilt und nicht klumpt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Artischocken vor dem Verfärben schützen: Die geschnittenen Artischocken sofort ins Zitronenwasser legen und während der gesamten Einlegezeit darin lassen.
- Stärkehaltiges Wasser aufbewahren: Das aufgefangene Nudelwasser schrittweise einarbeiten. Es lockert die pürierte Artischockencreme und hilft, sie mit der Pasta zu verbinden.
- Pecorino erst am Ende zugeben: Die Pfanne vor dem Unterheben des restlichen Pecorino vom Herd nehmen. So bleibt die Sauce möglichst glatt und cremig.
Zutatenwissen
Pecorino aufteilen
Die Hälfte des fein geriebenen Pecorino wird in die Artischockencreme püriert, der Rest kommt am Ende außerhalb der Hitze in die Pasta.
Saft und Schale getrennt verwenden
Der Saft aromatisiert das Einlegewasser, während die fein abgeriebene Schale erst zum Schluss für frische Zitrusnoten sorgt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Artischocken verfärben sich deutlich.
Die Artischocken direkt nach dem Schneiden in das vorbereitete Zitronenwasser geben.
Verfärbte Stellen können vor dem Weitergaren entfernt werden; der Geschmack bleibt meist erhalten.
Die Sauce haftet nicht an der Pasta.
Das Nudelwasser nach und nach einarbeiten und die Konsistenz dabei beobachten.
Die Pasta bei mittlerer Hitze kurz weiter schwenken, damit überschüssige Flüssigkeit bindet.
Die Artischockenstücke verlieren vollständig ihre Struktur.
Die Artischocken nur weich schmoren und zwischendurch die Konsistenz prüfen.
Einige größere Stücke können vor dem Pürieren zurückbehalten und erst beim Schwenken wieder untergehoben werden.
Der Pecorino bildet Klümpchen in der Sauce.
Die Pfanne vor der letzten Käsezugabe vom Herd nehmen und den Käse fein reiben.
Mit wenig heißem Nudelwasser kräftig verrühren, bis sich die Sauce wieder verbindet.
Servieren und kombinieren
- Sofort mit den aromatischen Toppings servieren: Pasta con carciofi direkt aus der Pfanne servieren und mit Pecorino Romano, fein geschnittener Minze und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer vollenden.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Pecorino Romano ist ein Milchprodukt.
- Gluten: uncertain · Die verwendeten Rigatoni sind nicht näher hinsichtlich des verwendeten Getreides oder einer glutenfreien Rezeptur spezifiziert.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum werden die Artischocken in Zitronenwasser gelegt?
Das Zitronenwasser hilft dabei, die geschnittenen Artischocken während der Vorbereitung möglichst hell zu halten.
Wie wird die Sauce ohne Sahne cremig?
Ein Teil der geschmorten Artischocken wird mit Nudelwasser, Olivenöl und Pecorino fein püriert. Die Stärke aus dem Nudelwasser unterstützt die cremige Bindung.
Warum werden die Rigatoni zwei Minuten früher abgegossen?
Die Pasta gart anschließend noch in der Artischockencreme weiter und nimmt dabei Geschmack auf. So bleibt sie al dente und wird nicht zu weich.
Aus unserer Küche
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