Schweinepfanne aus den Abruzzen
Rustikales abruzzisches Schweinegericht aus Rippen, Schweinenacken und Pancetta, langsam in der Pfanne mit Weißwein, Knoblauch, Kräutern und getrockneten süßen Paprikaschoten gegart.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Cif e Ciaf di maiale verbindet kräftige Schweinerippen, zarten Schweinenacken und frische Pancetta mit Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin und getrockneten süßen Paprikaschoten. Das Fleisch wird zunächst goldbraun angebraten, anschließend mit Weißwein und heißem Wasser langsam geschmort und zum Schluss offen eingekocht. Geröstetes Bauernbrot nimmt den konzentrierten Bratensaft besonders gut auf.
Saftige, zarte Schweinestücke treffen auf knusprig-aromatische Paprikastücke und einen konzentrierten, würzigen Bratensaft. Knoblauch, Lorbeer und Rosmarin geben dem Gericht eine warme Kräuternote, während die Pancetta für zusätzliche Fülle sorgt.
Schritt für Schritt
Schweinerippen in 4 bis 5 cm große Stücke teilen. Schweinenacken und Pancetta in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Vier Knoblauchzehen leicht andrücken und in der Schale lassen; die übrigen vier Zehen schälen.
Von den getrockneten süßen Paprikaschoten Stiele und Samen entfernen. Die Schoten mit den Händen in grobe Stücke brechen.
Olivenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen. Die angedrückten Knoblauchzehen, Lorbeerblätter und Rosmarinzweige kurz darin erwärmen. Das Fleisch dazugeben und bei mittlerer bis kräftiger Hitze etwa 10 Minuten rundum goldbraun anbraten.
Daran erkennst du es: Die Fleischstücke sind rundum goldbraun gebräunt.
Mit dem trockenen Weißwein ablöschen und etwa 5 Minuten offen köcheln lassen, bis der Alkohol weitgehend verdampft ist.
Daran erkennst du es: Der Wein ist sichtbar reduziert und der scharfe Alkoholgeruch deutlich schwächer.
Das heiße Wasser angießen, den Topf abdecken und das Fleisch bei niedriger Hitze 30 Minuten sanft garen. Zwischendurch umrühren, damit nichts ansetzt.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit bewegt sich nur sanft und das Fleisch beginnt, zarter zu werden.
Die getrockneten Paprikastücke und die geschälten Knoblauchzehen hinzufügen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen, wieder abdecken und weitere 30 Minuten bei niedriger Hitze garen.
Daran erkennst du es: Die Paprikastücke sind weich und aromatisch, während das Fleisch weiter zart wird.
Den Deckel abnehmen und das Cif e Ciaf noch etwa 15 Minuten offen weitergaren. Dabei gelegentlich wenden, bis das Fleisch zart ist, der Bratensaft konzentriert und die Paprikastücke aromatisch und leicht knusprig sind. Rosmarinzweige und Lorbeerblätter vor dem Servieren entfernen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist zart, der Bratensaft konzentriert und die Paprikastücke sind aromatisch und leicht knusprig.
Gut zu wissen
Italienische Peperoni dolci secchi sind in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Supermärkten oder Gewürzgeschäften erhältlich. Eine milde, ungeräucherte getrocknete Paprika ist eine passende Alternative, schmeckt jedoch meist weniger fruchtig und wird weniger knusprig.
Die Kombination aus Schweinerippen, Schweinenacken und frischer Pancetta sorgt für unterschiedliche Fleischtexturen und einen besonders herzhaften Bratensaft.
Das Gericht schmeckt etwas weniger fruchtig; die Paprikastücke werden meist weniger knusprig.
Die getrocknete süße Paprika im gleichen Arbeitsschritt durch milde, ungeräucherte getrocknete Paprika ersetzen und ebenfalls von Stielen und Samen befreien.
Das Olivenöl zuerst erhitzen und das Fleisch möglichst in einer gleichmäßigen Lage rundum goldbraun anbraten.
Die Garzeit normal fortsetzen; der Bratensaft wird trotzdem aromatisch, aber die kräftige Röstnote lässt sich nur noch begrenzt nachholen.
Bei niedriger Hitze garen und zwischendurch umrühren.
Etwas heißes Wasser ergänzen, die Hitze reduzieren und zugedeckt weitergaren.
Den Deckel für die letzte Garphase abnehmen und den Bratensaft konzentrieren lassen.
Das Gericht bei niedriger bis mittlerer Hitze noch etwas offen weitergaren und dabei regelmäßig wenden.
Häufig gefragt
Du findest sie als italienische Peperoni dolci secchi in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Supermärkten oder Gewürzgeschäften.
Eine milde, ungeräucherte getrocknete Paprika ist eine passende Alternative. Sie schmeckt etwas weniger fruchtig und wird meist weniger knusprig.
Geröstetes Bauernbrot passt besonders gut, weil es den konzentrierten Bratensaft aufnimmt.
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