Baccalà richtig vorbereiten
Baccalà ist gesalzener und getrockneter Kabeljau. Für dieses Rezept wird er bereits entsalzt verwendet; noch gesalzener Baccalà muss zunächst 48 bis 72 Stunden im Kühlschrank gewässert werden.
Weitere Merkmale
Zuppa di baccalà – Fischsuppe aus der Basilikata
Suppe aus der Basilikata
Rustikale Fischsuppe aus der Basilikata mit entsalzenem Baccalà, Kartoffeln, Tomaten und Zwiebel in einer würzigen Tomatenbrühe, serviert mit geröstetem Landbrot.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Gesamtzeit
ca. 65 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der kräftige Baccalà bringt viel Eigengeschmack in die klare Tomatenbrühe.
- Kartoffeln geben der Suppe Substanz, ohne die Fischstruktur zu überdecken.
- Das sanfte Garen hält die Baccalà-Stücke saftig und verhindert, dass sie zerfallen.
- Geröstetes Landbrot ergänzt die Suppe mit Biss und nimmt die würzige Brühe auf.
Zuppa di baccalà gehört in der Basilikata zu den rustikalen Fischsuppen. Entsalzter Stockfisch gart in einer würzigen Tomatenbrühe mit Kartoffeln, während Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer und Petersilie für eine klare, herzhafte Aromatik sorgen. Geröstetes Landbrot nimmt die Brühe auf und macht die Suppe zu einer sättigenden Mahlzeit.
Die Suppe schmeckt herzhaft, tomatig und leicht salzig mit einer milden Knoblauchnote. Die Kartoffeln sind weich, aber formstabil, der Baccalà zart und saftig. Das geröstete Landbrot bringt eine trockene, knusprige Kruste als Kontrast zur heißen Brühe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Baccalà vorbereiten
Falls der Baccalà noch gesalzen ist, lege ihn 48 bis 72 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank und wechsle das Wasser drei- bis viermal. Spüle ihn anschließend ab, tupfe ihn trocken und schneide ihn in etwa 4 bis 5 cm große Stücke. Bereits entsalzenen Baccalà direkt abspülen, trocken tupfen und schneiden.
3 TageDaran erkennst du es: Der Baccalà ist entsalzt, sauber abgespült und trocken getupft.
- Bei bereits entsalztem Baccalà entfällt das Wässern vollständig.
Wichtig: Gesalzenen Baccalà während des Wässerns abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
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Zutaten vorbereiten
Schäle die Zwiebel und den Knoblauch und hacke beides fein. Schäle die Kartoffeln und schneide sie in etwa 3 cm große Stücke. Zerdrücke die geschälten Tomaten grob mit einer Gabel.
Daran erkennst du es: Zwiebel und Knoblauch sind fein gehackt, die Kartoffelstücke gleichmäßig geschnitten und die Tomaten grob zerdrückt.
- Gleich große Kartoffelstücke garen gleichmäßiger.
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Zwiebel und Knoblauch dünsten
Erhitze das Olivenöl in einem breiten Topf. Dünste Zwiebel und Knoblauch bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 5 Minuten, bis die Zwiebel weich ist, aber kaum Farbe angenommen hat.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und glasig, ohne deutlich gebräunt zu sein.
- Niedrige bis mittlere Hitze hält die Zwiebel mild und verhindert bitteres Anrösten des Knoblauchs.
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Tomatenbrühe ansetzen
Gib die Tomaten, das heiße Wasser und das Lorbeerblatt dazu. Lass die Brühe 8 bis 10 Minuten offen köcheln.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe ist heiß, aromatisch verbunden und leicht eingekocht.
- Die Brühe offen köcheln lassen, damit sich die Tomatenaromen konzentrieren.
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Kartoffeln vorgaren
Gib die Kartoffeln in den Topf, decke ihn ab und gare alles etwa 18 Minuten. Die Kartoffeln sollen fast weich sein, aber noch ihre Form behalten.
18 MinutenDaran erkennst du es: Ein Messer gleitet fast vollständig durch die Kartoffeln, ohne dass sie zerfallen.
- Die Kartoffeln nicht vollständig weich garen, da sie mit dem Baccalà weitergaren.
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Baccalà sanft garen
Lege die Baccalà-Stücke vorsichtig in die Brühe. Gare die Suppe zugedeckt weitere 10 bis 12 Minuten bei niedriger Hitze. Wende die Fischstücke einmal vorsichtig; rühre nicht kräftig um, damit sie nicht zerfallen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Der Baccalà ist zart und lässt sich leicht in Lamellen teilen, bleibt aber als Stück erhalten.
- Die Fischstücke nur einmal vorsichtig wenden und die Suppe nicht kräftig umrühren.
Wichtig: Fisch vollständig durchgaren und bis zum Servieren heiß halten.
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Abschmecken und vollenden
Entferne das Lorbeerblatt. Schmecke die Suppe mit Pfeffer und, falls nötig, wenig Salz ab. Streue die fein gehackte Petersilie darüber.
Daran erkennst du es: Die Suppe ist ausgewogen gewürzt und die Petersilie frisch verteilt.
- Wegen des bereits gesalzenen Fisches erst ganz am Ende vorsichtig salzen.
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Brot rösten und servieren
Röste die Brotscheiben parallel zur letzten Garphase oder unmittelbar danach in einer trockenen Pfanne oder im Ofen bei 200 °C etwa 8 bis 10 Minuten. Lege je eine Scheibe Brot in einen tiefen Teller und schöpfe die heiße Zuppa di baccalà darüber.
10 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Das Brot ist an der Oberfläche goldbraun und knusprig.
- Das Brot erst kurz vor dem Servieren rösten, damit es knusprig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salzgehalt prüfen: Baccalà kann trotz Wässern noch deutlich salzig sein. Deshalb die Suppe erst nach dem Garen des Fisches abschmecken und Salz nur sparsam ergänzen.
- Fischstücke schonen: Die Baccalà-Stücke nur vorsichtig wenden und die Suppe nicht kräftig umrühren, damit sie ihre Form behalten.
- Garzeit effizient nutzen: Das Landbrot kann während der letzten Garphase des Baccalà geröstet werden. So bleibt die Gesamtzeit überschaubar und das Brot kommt knusprig auf den Teller.
Zutatenwissen
Einkauf und Alternative
Baccalà ist häufig an gut sortierten Fischtheken, in italienischen Feinkostläden oder im gut sortierten Onlinehandel erhältlich. Frisches Kabeljaufilet kann ihn ersetzen, dann entfällt das Wässern und die Suppe schmeckt deutlich milder.
Kräftiges Landbrot
Ein kräftiges Landbrot liefert eine stabile, knusprige Beilage und nimmt die Tomatenbrühe gut auf.
Sinnvolle Alternativen
Frisches Kabeljaufilet
Das Wässern entfällt; die Suppe schmeckt deutlich milder und weniger salzig.
Frisches Kabeljaufilet in etwa 4 bis 5 cm große Stücke schneiden und im Rezept anstelle des entsalzenen Baccalà in die fast garen Kartoffeln legen. Die Suppe weiterhin nur sanft garen und vorsichtig wenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Suppe wird zu salzig.
Erst ganz am Ende abschmecken, weil der Fisch trotz Wässern Rest salz enthalten kann.
Mit etwas heißem Wasser und gegebenenfalls zusätzlichen ungesalzenen Kartoffelstücken vorsichtig ausgleichen; nicht stark umrühren.
Die Baccalà-Stücke zerfallen in der Brühe.
Die Stücke vorsichtig einlegen, nur einmal wenden und die Suppe bei niedriger Hitze garen.
Zerfallene Fischstücke in der Brühe belassen und die Suppe vorsichtig schöpfen, statt weiter umzurühren.
Die Kartoffeln zerfallen, bevor der Fisch gar ist.
Kartoffeln nur vorgaren, bis sie fast weich sind und noch ihre Form behalten.
Die Hitze reduzieren und den Fisch möglichst vorsichtig auflegen, damit die Kartoffeln nicht weiter zerfallen.
Das geröstete Brot verliert seine Knusprigkeit.
Das Brot erst während der letzten Garphase rösten und unmittelbar vor dem Servieren in den Teller legen.
Eine weitere Brotscheibe kurz nachrösten und frisch servieren.
Servieren und kombinieren
- Mit geröstetem Landbrot: Serviere die heiße Suppe mit je einer knusprig gerösteten Scheibe kräftigem Landbrot im tiefen Teller. Das Brot nimmt die Tomatenbrühe auf und ergänzt die weichen Kartoffeln mit Biss.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Baccalà ist gesalzener und getrockneter Kabeljau.
Lebensmittelsicherheit
- Wässern von gesalzenem Fisch: Noch gesalzenen Baccalà während des Wässerns abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
- Durchgaren des Fisches: Die Baccalà-Stücke bei niedriger Hitze vollständig garen, bis sie zart sind und sich leicht in Lamellen teilen lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Muss Baccalà immer gewässert werden?
Nur wenn er noch gesalzen ist. Bereits entsalzener Baccalà kann direkt abgespült, trocken getupft und geschnitten werden. Gesalzener Baccalà wird 48 bis 72 Stunden abgedeckt im Kühlschrank gewässert, wobei das Wasser drei- bis viermal gewechselt wird.
Kann ich frischen Kabeljau verwenden?
Ja. Frisches Kabeljaufilet kann den Baccalà ersetzen. Das Wässern entfällt, und die Suppe schmeckt dadurch deutlich milder und weniger salzig.
Warum soll die Suppe nicht kräftig umgerührt werden?
Die gegarten Baccalà-Stücke sind zart und können leicht zerfallen. Wende sie höchstens einmal vorsichtig und bewege die Brühe möglichst behutsam.
Kann das Brot auch im Ofen geröstet werden?
Ja. Die Brotscheiben können in einer trockenen Pfanne oder im Ofen bei 200 °C etwa 8 bis 10 Minuten geröstet werden. Sie sollten goldbraun und knusprig sein.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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