Parmigiano Reggiano
Parmigiano Reggiano gibt der Füllung eine salzige, nussige Würze. Er ist am Stück oder frisch gerieben im gut sortierten Käsehandel, in italienischen Lebensmittelgeschäften und in vielen Supermärkten erhältlich.
Weitere Merkmale
Crescioni fritti alle Erbe
Romagna · herzhaft frittiert
Gefüllte romagnolische Halbmonde aus dünnem piadina-ähnlichem Teig mit Mangold, Spinat, Ricotta und Parmigiano Reggiano, goldbraun in Öl ausgebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
16 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 95 Minuten
Menge
8 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Abtropfen und Entwässern, Frittieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der dünne Teig bildet eine knusprige, dennoch stabile Hülle für die saftige Füllung.
- Ausgedrückter Mangold und Spinat verhindern, dass die Füllung wässrig wird.
- Ricotta sorgt für Cremigkeit, während Parmigiano Reggiano eine salzige, nussige Würze beisteuert.
- Das portionsweise Frittieren bei 170 bis 175 °C bräunt die Crescioni gleichmäßig und hält die Füllung heiß.
In der Romagna werden Crescioni als gefüllte Halbmonde aus einem piadina-ähnlichen Teig zubereitet. Die dünne Hülle wird beim Ausbacken knusprig, während die würzige Kräuter-Käse-Füllung saftig bleibt. Frisch aus dem Öl sind sie ein unkompliziertes Fritto für den Tisch oder unterwegs.
Außen knusprig und goldbraun, innen weich, saftig und cremig. Mangold und Spinat schmecken herzhaft-würzig, Parmigiano Reggiano bringt eine nussige Salzigkeit und Muskatnuss eine warme, feine Würze.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Teig kneten
Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Schweineschmalz hinzufügen und das lauwarme Wasser nach und nach einarbeiten. Alles 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Das Wasser nach und nach einarbeiten, damit der Teig gleichmäßig bindet.
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Teig ruhen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig lässt sich anschließend geschmeidig ausrollen.
- Die Ruhezeit entspannt den Teig und erleichtert das dünne Ausrollen.
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Gemüse vorbereiten
Mangold und Spinat gründlich waschen. Das Gemüse in einem Topf mit wenig Wasser zusammenfallen lassen, anschließend gut ausdrücken und fein hacken.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist zusammengefallen, gut ausgedrückt und fein gehackt.
- Das Gemüse besonders gründlich ausdrücken, damit die spätere Füllung nicht wässrig wird.
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Gemüse würzen
Die Knoblauchzehe schälen. Olivenöl in einer Pfanne erwärmen, den Knoblauch kurz darin anrösten und das gehackte Gemüse 3 bis 4 Minuten darin schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Knoblauch anschließend entfernen und die Gemüsefüllung abkühlen lassen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist aromatisch, leicht gegart und nicht mehr wässrig.
- Den Knoblauch nur kurz anrösten, damit er nicht bitter wird.
- Die Füllung vor dem Mischen mit Ricotta und Käse vollständig abkühlen lassen.
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Füllung mischen
Ricotta und Parmigiano Reggiano unter das abgekühlte Gemüse mischen. Die Füllung abschmecken und beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig vermischt und cremig gebunden.
- Nur so viel mischen, dass Ricotta und Käse gleichmäßig verteilt sind.
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Teig ausrollen
Den Teig in 8 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einer Kugel formen und auf wenig Mehl zu einem etwa 18 cm großen, dünnen Kreis ausrollen.
Daran erkennst du es: Die Teigkreise sind dünn, rund und etwa 18 cm groß.
- Die Teigstücke während des Ausrollens abdecken, damit sie nicht austrocknen.
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Crescioni formen
Jeweils 2 gut gehäufte Esslöffel Füllung auf eine Hälfte des Teigkreises geben. Einen kleinen Rand frei lassen, die andere Teighälfte darüberklappen und die Ränder zuerst mit den Fingern, dann mit einer Gabel fest verschließen. So entstehen halbmondförmige Crescioni.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind rundum fest verschlossen und die Füllung bleibt innerhalb der Teighülle.
- Den Rand sauber freihalten, damit die Teighälften zuverlässig haften.
- Vor dem Verschließen überschüssige Luft vorsichtig herausdrücken.
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Crescioni frittieren
Das Pflanzenöl in einem breiten Topf auf 170 bis 175 °C erhitzen. Die Crescioni portionsweise hineinlegen und pro Seite etwa 2 bis 3 Minuten goldbraun frittieren. Sie sollen außen knusprig und innen vollständig heiß sein.
16 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Crescioni sind auf beiden Seiten goldbraun, außen knusprig und innen vollständig heiß.
- Nicht zu viele Crescioni gleichzeitig frittieren, damit die Öltemperatur stabil bleibt.
Wichtig: Beim Einlegen, Wenden und Herausheben vorsichtig mit dem heißen Öl arbeiten.
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Abtropfen und servieren
Die fertigen Crescioni mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kurz abkühlen lassen und heiß servieren.
Daran erkennst du es: Überschüssiges Öl ist abgetropft und die Crescioni sind servierbereit.
- Die Crescioni kurz abkühlen lassen, damit die Füllung nicht zu heiß serviert wird.
Wichtig: Die gefüllten Teigtaschen vorsichtig aus dem heißen Öl heben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teigruhe einhalten: Die 30-minütige Ruhezeit macht den Teig geschmeidiger und erleichtert das dünne Ausrollen.
- Gemüse gründlich ausdrücken: Mangold und Spinat müssen nach dem Zusammenfallenlassen gut ausgedrückt werden, damit die Füllung nicht zu feucht wird und die Teigränder geschlossen bleiben.
- Ränder sicher verschließen: Ein kleiner freier Rand und das doppelte Verschließen mit Fingern und Gabel verhindern, dass die Füllung beim Frittieren austritt.
Zutatenwissen
Mangold und Spinat
Beide Gemüse werden zunächst zusammenfallen gelassen, anschließend ausgedrückt und fein gehackt. Dieser Schritt konzentriert den Geschmack und hält die Füllung trocken genug.
Schweineschmalz im Teig
Schweineschmalz macht den piadina-ähnlichen Teig mürbe und aromatisch.
Sinnvolle Alternativen
Grana Padano
Die Füllung schmeckt etwas milder und weniger würzig.
Parmigiano Reggiano im gleichen Gewicht durch frisch geriebenen Grana Padano ersetzen und wie im Rezept unter das abgekühlte Gemüse mischen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung ist zu feucht und läuft beim Frittieren aus.
Das Gemüse kräftig ausdrücken und vollständig abkühlen lassen, bevor Ricotta und Parmigiano Reggiano dazukommen.
Die Füllung kurz weiter abkühlen lassen und, falls möglich, überschüssige Flüssigkeit abgießen.
Die Crescioni öffnen sich im Öl.
Einen kleinen Rand frei lassen, die Luft vorsichtig herausdrücken und die Kante zuerst mit den Fingern, dann mit einer Gabel versiegeln.
Bereits geöffnete Crescioni nicht weiter im Öl bewegen; vorsichtig herausheben und die übrigen Ränder vor dem Frittieren nacharbeiten.
Die Crescioni werden außen zu dunkel, bevor die Füllung heiß ist.
Das Öl im Bereich von 170 bis 175 °C halten und portionsweise arbeiten.
Die Öltemperatur senken und die nächsten Stücke etwas länger bei moderater Hitze ausbacken.
Die Crescioni bleiben blass und wirken fettig.
Das Öl vor dem ersten Durchgang ausreichend erhitzen und die Crescioni portionsweise frittieren.
Die nächsten Stücke erst einlegen, wenn das Öl wieder den vorgesehenen Temperaturbereich erreicht hat.
Servieren und kombinieren
- Heiß für den Tisch: Die Crescioni direkt nach dem Abtropfen heiß servieren. So bleibt die Hülle knusprig und die Ricotta-Käse-Füllung angenehm saftig.
- Für unterwegs: Kurz abkühlen lassen und als handliches, gefülltes Fritto unterwegs genießen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Type 00.
- Milch: enthält · Ricotta und Parmigiano Reggiano sind Milchprodukte.
Lebensmittelsicherheit
- Umgang mit heißem Frittieröl: Das Öl im Bereich von 170 bis 175 °C halten, die Crescioni portionsweise einlegen und beim Wenden sowie Herausheben vorsichtig mit dem heißen Öl umgehen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Parmigiano Reggiano ersetzen?
Ja. Grana Padano eignet sich im gleichen Gewicht. Die Füllung schmeckt damit etwas milder.
Wie werden die Crescioni besonders knusprig?
Den Teig dünn ausrollen, die Füllung trocken halten, die Ränder gut verschließen und die Crescioni portionsweise in 170 bis 175 °C heißem Öl ausbacken.
Aus unserer Küche
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