Pancetta im Ragù
Die Pancetta wird zunächst ausgelassen und gibt dem Ragù eine würzige, herzhafte Grundlage.
Toskanische Ofen-Crespelle mit Ragù
Herzhafte Crespelle aus der Toskana
Dünne Crespelle werden mit langsam eingekochtem Ragù gefüllt, gerollt und mit cremiger Béchamel sowie Parmigiano Reggiano im Ofen goldbraun gratiniert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
80 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 45 Min.
Menge
12 Crespelle für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte, Pfannkuchenartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Binden, Gelieren und Stocken, Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der dünne Crespelle-Teig bleibt zart und nimmt die würzige Ragù-Sauce gleichmäßig auf.
- Pancetta, Rotwein und das langsam eingekochte Ragù sorgen für Tiefe und kräftiges Aroma.
- Béchamel und Parmigiano Reggiano verbinden die gerollten Crespelle zu einer cremigen, goldbraunen Ofenspeise.
- Das Ragù kann während des Einkochens in Ruhe sein Aroma entwickeln, während die übrigen Komponenten vorbereitet werden.
Crespelle al ragù toscano verbinden zarte, in der Pfanne gebackene Teigfladen mit einem würzigen Ragù aus gemischtem Hackfleisch, Pancetta, Tomaten und Rotwein. Locker gerollt und mit Béchamel überzogen, werden sie im Ofen zu einem herzhaften, festlichen Formgericht.
Die Crespelle sind weich und zart, das Ragù würzig und saftig, die Béchamel cremig und die Oberfläche goldbraun mit herzhaftem Parmigiano-Aroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Ragù vorbereiten
-
Crespelle-Teig anrühren
Eier, Vollmilch, Weizenmehl und Salz mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Die geschmolzene, abgekühlte Butter einarbeiten und den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und frei von größeren Klümpchen.
- Die Butter erst abgekühlt einarbeiten, damit der Teig nicht unnötig erwärmt wird.
-
Pancetta und Gemüse anschwitzen
Während der Teig ruht, Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Pancetta darin 2 Minuten auslassen. Zwiebel, Karotte und Sellerie zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten weich dünsten.
7 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, aber noch nicht stark gebräunt.
- Das Gemüse gleichmäßig fein würfeln, damit es im Ragù weich wird und sich gut verteilt.
-
Hackfleisch braten und mit Rotwein ablöschen
Hackfleisch einrühren und unter Rühren 6 bis 8 Minuten braten, bis es krümelig ist und leicht Farbe angenommen hat. Mit Rotwein ablöschen und 3 Minuten einkochen lassen.
11 MinutenDaran erkennst du es: Das Hackfleisch ist krümelig und leicht gebräunt; der Rotwein ist teilweise eingekocht.
- Das Hackfleisch während des Bratens mit dem Kochlöffel fein zerkrümeln.
-
Ragù einkochen
Passierte Tomaten, Rinderbrühe und Lorbeerblatt einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Ragù bei kleiner Hitze etwa 60 Minuten offen köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und anschließend das Lorbeerblatt entfernen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Das Ragù ist eingekocht, würzig und nicht mehr wässrig; das Lorbeerblatt ist entfernt.
- Das Ragù offen köcheln lassen, damit überschüssige Flüssigkeit verdampfen kann.
Béchamel und Crespelle zubereiten
-
Béchamel kochen
Für die Béchamel die Butter in einem Topf schmelzen. Weizenmehl einrühren und 1 Minute anschwitzen. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Die Sauce 5 bis 7 Minuten köcheln lassen, bis sie cremig ist. Mit Salz und Muskatnuss würzen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Béchamel ist cremig und überzieht den Löffel leicht.
- Die Milch portionsweise zugießen und jede Zugabe glatt rühren, damit keine Klümpchen entstehen.
-
Crespelle ausbacken
Eine beschichtete Pfanne mit 20 cm Durchmesser erhitzen und dünn mit etwas Butter ausstreichen. Jeweils eine kleine Kelle Teig hineingeben, durch Schwenken verteilen und die Crespella etwa 45 Sekunden backen. Wenden und die zweite Seite 20 bis 30 Sekunden backen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Crespelle sind dünn, biegsam und an den Rändern leicht goldbraun.
- Nur dünn mit Butter ausstreichen, damit die Crespelle zart bleiben und nicht fettig werden.
Wichtig: Beim Wenden vorsichtig arbeiten, da die Pfanne und die Butter heiß sind.
Füllen, gratinieren und servieren
-
Form vorbereiten
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft vorheizen. Eine Auflaufform mit der Butter ausstreichen.
200 °C- Die Form vollständig ausstreichen, damit die Crespelle nach dem Gratinieren leichter entnommen werden können.
-
Crespelle füllen und einschichten
Jede Crespella mit 2 bis 3 EL Ragù bestreichen, locker aufrollen und mit der Nahtseite nach unten in die Form legen. Die Béchamel darüber verteilen und mit Parmigiano Reggiano bestreuen.
Daran erkennst du es: Alle Crespelle liegen mit der Nahtseite nach unten in der Form und sind gleichmäßig mit Béchamel bedeckt.
- Die Crespelle locker rollen, damit die Füllung gleichmäßig verteilt bleibt und der Teig nicht reißt.
-
Gratinieren und ruhen lassen
Die Crespelle 18 bis 20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen und heiß aus der Form servieren.
20 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Béchamel leicht gebräunt.
- Die kurze Ruhezeit erleichtert das Servieren und lässt die Sauce etwas anziehen.
Wichtig: Die Auflaufform ist sehr heiß; beim Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teig ruhen lassen: Die 30-minütige Ruhezeit macht den Teig gleichmäßiger und erleichtert das dünne Verteilen in der Pfanne.
- Arbeitsablauf: Das Ragù kann während der Ruhezeit des Crespelle-Teigs und während der weiteren Vorbereitung langsam einkochen.
- Konsistenz des Ragù: Das Ragù sollte eingekocht und saftig, aber nicht wässrig sein, damit die Crespelle beim Rollen stabil bleiben.
- Heiß servieren: Die Crespelle nach der kurzen Ruhezeit heiß direkt aus der Form servieren.
Zutatenwissen
Parmigiano zum Gratinieren
Frisch geriebener Parmigiano Reggiano sorgt für eine aromatische, goldbraune Oberfläche.
Fein gewürfeltes Gemüse
Zwiebel, Karotte und Sellerie sollten fein und gleichmäßig gewürfelt sein, damit sie im Ragù weich werden und sich harmonisch verteilen.
Sinnvolle Alternativen
Rinderhackfleisch
Das Ragù schmeckt etwas kräftiger und weniger mild als mit gemischtem Hackfleisch.
Das gemischte Hackfleisch im gleichen Gewicht durch Rinderhackfleisch ersetzen und wie beschrieben anbraten.
durchwachsener Speck
Das Ragù erhält ein ähnlich würziges Aroma, kann aber etwas kräftiger geräuchert schmecken.
Den fein gewürfelten Speck anstelle der Pancetta zunächst im Olivenöl auslassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Béchamel ist klumpig.
Die Milch portionsweise zugießen und jede Zugabe mit dem Schneebesen glatt rühren.
Die Sauce kräftig glatt rühren und bei Bedarf durch ein feines Sieb passieren.
Das Ragù läuft aus den gerollten Crespelle.
Das Ragù offen köcheln lassen, bis es saftig, aber nicht wässrig ist.
Das Ragù vor dem Füllen noch einige Minuten offen einkochen lassen.
Die Crespelle reißen beim Rollen.
Den Teig dünn durch Schwenken verteilen und die Crespelle nur leicht goldbraun backen.
Gerissene Crespelle vorsichtig mit einer zweiten Crespella umhüllen oder in der Form eng aneinanderlegen.
Die Oberfläche wird zu dunkel, bevor das Gericht heiß ist.
Die Form auf der mittleren Schiene backen und die Oberfläche gegen Ende beobachten.
Die Form locker mit Aluminiumfolie abdecken und fertig backen.
Varianten
Ragù mit Rinderhackfleisch
Für eine kräftigere Variante wird das gemischte Hackfleisch vollständig durch Rinderhackfleisch ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Heiß aus der Form servieren: Die Crespelle nach fünf Minuten Ruhezeit heiß direkt aus der Auflaufform servieren, damit Béchamel, Ragù und Parmigiano gut miteinander verbunden bleiben.
- Als drei Crespelle pro Person: Die 12 Crespelle lassen sich für vier Personen in Portionen zu je drei gerollten Crespelle aufteilen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl ist Bestandteil der Crespelle und der Béchamel.
- Eier: enthält · Eier werden für den Crespelle-Teig verwendet.
- Milch: enthält · Vollmilch, Butter und Parmigiano Reggiano sind Bestandteil des Rezepts.
- Sellerie: enthält · Staudensellerie wird im Ragù verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich das Ragù mit reinem Rinderhackfleisch zubereiten?
Ja. Ersetze das gemischte Hackfleisch durch die gleiche Menge Rinderhackfleisch. Das Ragù schmeckt dann etwas kräftiger.
Muss der Crespelle-Teig wirklich 30 Minuten ruhen?
Ja, die Ruhezeit ist im Rezept vorgesehen. Sie sorgt für einen gleichmäßigeren Teig, der sich dünn in der Pfanne verteilen lässt.
Welche Ofentemperatur ist vorgesehen?
Die Crespelle werden bei 200 °C Ober-/Unterhitze oder bei 180 °C Umluft gratiniert.
Wie werden die Crespelle serviert?
Nach fünf Minuten Ruhezeit werden sie heiß direkt aus der Form serviert.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …