Baccalà einkaufen
Küchenfertig entsalzter Baccalà ist in italienischen Feinkostgeschäften, gut sortierten Fischgeschäften und teilweise tiefgekühlt erhältlich.
Impanata di Baccalà Siracusana
Gefüllte Focaccia aus Sizilien
Eine herzhafte sizilianische Impanata aus Hefeteig mit entsalztem Baccalà, Kartoffeln, Blumenkohl und Zwiebeln. Der rund geschlossene Teig wird goldbraun gebacken und in etwa sechs warme Stücke geschnitten.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 3 Stunden
Menge
1 Impanata, etwa 6 Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Hefeteig aus Weizenmehl und Hartweizengrieß bildet eine elastische, gut formbare Hülle mit kräftigem Biss.
- Baccalà, Kartoffeln und Blumenkohl verbinden salzige, milde und leicht erdige Aromen zu einer sättigenden Füllung.
- Das Vorgaren der Kartoffeln und des Blumenkohls sorgt dafür, dass die Füllung im Backofen gleichmäßig gar wird.
- Die abgekühlte Füllung lässt sich sauber in den Teig einschließen, ohne ihn vor dem Backen unnötig aufzuweichen.
Impanata di baccalà siracusana ist eine herzhafte, gefüllte Focaccia aus dem Raum Syrakus in Sizilien. Ein elastischer Hefeteig umschließt Baccalà, Kartoffeln und Blumenkohl, bevor die Impanata im Ofen goldbraun gebacken wird. Außen wird sie knusprig, innen bleibt die Füllung saftig und aromatisch.
Die Oberfläche wird kräftig goldbraun und leicht knusprig. Beim Anschneiden zeigt sich eine weiche, saftige Füllung mit zarten Fischstücken, Kartoffelwürfeln und Blumenkohlröschen; Zwiebel und schwarzer Pfeffer geben ihr Würze und Tiefe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Teig kneten
Weizenmehl, Hartweizengrieß und Trockenhefe in der großen Rührschüssel mischen. Das lauwarme Wasser und 25 ml Olivenöl dazugießen, anschließend das Salz einarbeiten. Den Teig 8–10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und lässt sich zu einer Kugel formen.
- Das Wasser nur lauwarm verwenden, damit die Hefe arbeiten kann.
- Das Salz erst nach dem Vermischen der übrigen Teigzutaten einarbeiten.
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Teig gehen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt in einer leicht geölten Schüssel 90 Minuten an einem zugfreien Ort gehen lassen.
90 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen und wirkt luftiger.
- Die Schüssel nur leicht mit Olivenöl ausstreichen, damit der Teig nicht festklebt.
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Baccalà gar ziehen
Den Baccalà in einem Topf mit reichlich Wasser knapp unter dem Siedepunkt etwa 8 Minuten gar ziehen lassen. Abgießen, kurz abkühlen lassen, Haut und Gräten entfernen und das Fischfleisch in mundgerechte Stücke zupfen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Fischfleisch lässt sich leicht zerteilen und von Haut und Gräten lösen.
- Das Wasser nicht sprudelnd kochen lassen, damit der Fisch saftig bleibt.
Wichtig: Haut und Gräten sorgfältig entfernen, bevor der Fisch weiterverarbeitet wird.
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Kartoffeln und Blumenkohl vorgaren
Kartoffeln schälen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. In leicht gesalzenem Wasser 8 Minuten vorgaren. Die Blumenkohlröschen hinzufügen und weitere 5 Minuten garen. Beides abgießen und gut ausdampfen lassen.
13 MinutenDaran erkennst du es: Kartoffeln und Blumenkohl sind fast gar, behalten aber noch etwas Biss.
- Das Gemüse nach dem Abgießen gut ausdampfen lassen, damit die Füllung nicht wässrig wird.
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Füllung zubereiten
Die Zwiebeln fein würfeln. 30 ml Olivenöl in der großen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen. Baccalà, Kartoffeln und Blumenkohl vorsichtig unterheben, mit schwarzem Pfeffer würzen und die Füllung vollständig abkühlen lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich, aber kaum gebräunt.
- Die Füllung vorsichtig mischen, damit Kartoffeln und Blumenkohl nicht zerfallen.
- Die Füllung erst weiterverwenden, wenn sie vollständig abgekühlt ist.
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Teiglinge entspannen lassen
Den gegangenen Teig kurz durchkneten und im Verhältnis zwei zu eins teilen. Beide Teigstücke zu Kugeln formen und abgedeckt 15 Minuten entspannen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Teiglinge lassen sich anschließend ohne starkes Zurückziehen ausrollen.
- Den größeren Teigling für den Boden und die Seiten, den kleineren für den Deckel verwenden.
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Teig in die Form legen
Den größeren Teigling auf wenig Mehl zu einem Kreis von etwa 34 cm Durchmesser ausrollen. Eine runde Form von 30 cm mit etwas vom restlichen Olivenöl ausstreichen, den Teig hineinlegen und an den Rändern hochziehen.
Daran erkennst du es: Der Teig bedeckt Boden und Seiten der Form und bildet einen etwa 2 cm hohen Rand.
- Den Teig nicht dünner als nötig ausrollen, damit er die feuchte Füllung sicher trägt.
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Füllung einfüllen
Die abgekühlte Füllung gleichmäßig verteilen und dabei etwa 2 cm Rand frei lassen. Den kleineren Teigling zu einem Kreis von etwa 31 cm ausrollen und auf die Füllung legen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig verteilt und der Rand bleibt frei.
- Die Füllung nicht bis an den Rand schieben, damit sich Boden und Deckel gut verbinden lassen.
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Impanata verschließen
Die Teigränder zusammendrücken und nach innen zu einem festen Rand rollen. Die Oberfläche an mehreren Stellen einstechen, damit Dampf entweichen kann. Mit dem restlichen Olivenöl bestreichen.
Daran erkennst du es: Der Rand ist geschlossen und die Oberfläche gleichmäßig mit Öl bestrichen.
- Den Rand sorgfältig verschließen, damit beim Backen möglichst wenig Füllung austritt.
- Mehrere Einstiche in der Oberfläche verhindern, dass sich unter dem Deckel zu viel Dampf staut.
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Impanata backen und ruhen lassen
Die Impanata im vorgeheizten Backofen bei 220 °C Ober-/Unterhitze 35–40 Minuten auf der unteren Schiene backen, bis die Oberfläche kräftig goldbraun ist. Vor dem Anschneiden 15 Minuten ruhen lassen.
40 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist kräftig goldbraun und der Teigrand durchgebacken.
- Die Backzeit liegt je nach Ofen zwischen 35 und 40 Minuten.
- Während die Impanata backt, nichts an der Form bewegen, damit der Rand geschlossen bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung vollständig abkühlen lassen: Die Füllung muss vor dem Einfüllen vollständig abgekühlt sein. Eine heiße oder noch stark warme Füllung kann den Teig weich machen und das Formen erschweren.
- Dampflöcher einstechen: Die Einstiche in der Oberfläche geben beim Backen Dampf frei und helfen, den Deckel stabil zu halten.
- Vor dem Anschneiden ruhen lassen: Die fertig gebackene Impanata 15 Minuten ruhen lassen, damit sich die Füllung setzt und die Stücke sauberer schneiden lassen.
Zutatenwissen
Hartweizengrieß im Teig
Der feine Hartweizengrieß ergänzt das Weizenmehl und trägt zur elastischen, leicht kernigen Teigstruktur bei.
Sinnvolle Alternativen
Frischer Kabeljau
Der Geschmack ist milder als bei Baccalà. Da frischer Kabeljau nicht entsalzt werden muss, sollte die Füllung besonders vorsichtig abgeschmeckt werden.
Den frischen Kabeljau anstelle des entsalzten Baccalà verwenden und wie im Rezept beschrieben gar ziehen lassen. Haut und Gräten entfernen, das Fleisch zupfen und die Würzung erst anschließend prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Impanata wird am Boden weich oder die Füllung wirkt wässrig.
Das Gemüse gut abgießen und ausdampfen lassen. Die fertige Füllung vollständig abkühlen lassen, bevor sie in den Teig kommt.
Die Impanata vollständig ausbacken und vor dem Anschneiden 15 Minuten ruhen lassen.
Beim Backen tritt Füllung am Rand aus.
Etwa 2 cm Rand frei lassen und den Rand nach dem Zusammendrücken nach innen zu einer festen Kante rollen.
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Der Teig ist im Inneren noch klebrig.
Die Oberfläche kräftig goldbraun backen und die Backzeit bei Bedarf bis zu 40 Minuten ausschöpfen. Anschließend 15 Minuten ruhen lassen.
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Die Oberfläche wird zu dunkel, bevor der Teig vollständig durchgebacken ist.
Die Impanata auf der unteren Schiene backen und die Oberfläche gegen Ende der Backzeit beobachten.
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Servieren und kombinieren
- Warm in Stücke schneiden: Die Impanata nach der Ruhezeit in etwa sechs Stücke schneiden und warm servieren. So bleiben Teighülle und Füllung klar erkennbar.
- Zum Teilen servieren: Die runde Impanata eignet sich gut als herzhaftes Gericht zum Teilen. Die Stücke direkt aus der Form oder auf einer großen Platte anbieten.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl und Hartweizengrieß sind Bestandteil des Teigs.
- Fisch: enthält · Baccalà ist entsalzter Stockfisch.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Baccalà?
Baccalà ist entsalzter Stockfisch. Für dieses Rezept wird küchenfertig entsalzter Baccalà verwendet, der kurz gar gezogen, von Haut und Gräten befreit und anschließend gezupft wird.
Kann ich frischen Kabeljau statt Baccalà verwenden?
Ja. Frischer Kabeljau ist eine mögliche Alternative, schmeckt jedoch milder und muss nicht entsalzt werden. Die Füllung deshalb erst nach dem Garen vorsichtig abschmecken.
Welche Form brauche ich für die Impanata?
Vorgesehen ist eine runde Form mit 30 cm Durchmesser. Der größere Teigkreis wird etwa 34 cm groß ausgerollt, der Deckel etwa 31 cm.
Warum muss die Füllung vollständig abkühlen?
Die kalte Füllung lässt sich leichter in den Teig geben und verhindert, dass die Teighülle vor dem Backen weich wird.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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