Cipolle rosse di Tropea
Die milden roten Zwiebeln aus Tropea passen besonders gut zu der kräftigen Rotweinsauce. Gewöhnliche rote Zwiebeln sind eine passende Alternative, schmecken aber meist etwas weniger mild und süß.
Lepre all'antica aus Kalabrien
Wildgericht aus Kalabrien
Kräftiger kalabrischer Wildhase, der über Nacht in Rotwein und Kräutern mariniert, angebraten und langsam mit roten Zwiebeln zu einer sämigen Sauce geschmort wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
110 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 14 Std. 35 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Binden, Gelieren und Stocken, Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Rotweinmarinade gibt dem Wildhasen Tiefe und rundet seinen kräftigen Eigengeschmack ab.
- Kräftiges Anbraten sorgt für herzhafte Röstaromen, bevor das Fleisch langsam in begrenzter Flüssigkeit schmort.
- Altbackenes Brot und Gerstenmehl verbinden sich mit der Sauce zu einer rustikalen, sämigen Konsistenz.
- Rote Zwiebeln, Lorbeer, Majoran und Thymian schaffen ein ausgewogenes Kräuter- und Zwiebelaroma.
- Das Ruhen am Ende lässt Sauce und Fleisch geschmacklich zusammenfinden.
Lepre all'antica ist ein rustikales Wildgericht mit küchenfertigem Wildhasen, trockenem Rotwein, roten Zwiebeln und aromatischen Kräutern. Durch das langsame Schmoren wird das Fleisch zart, während altbackenes Bauernbrot und Gerstenmehl die Rotweinsauce sämig und herzhaft binden.
Das Gericht duftet intensiv nach Rotwein, Kräutern und geschmorten Zwiebeln. Der Wildhase wird zart und kräftig-aromatisch, während die dunkle Sauce sämig, würzig und leicht brotig wirkt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Marinieren und vorbereiten
-
Wildhase marinieren
Eine Zwiebel schälen und in dünne Spalten schneiden. Die Wildhasenstücke mit 500 ml Rotwein, der Zwiebel, Lorbeer, Majoran und Thymian in eine abgedeckte Schüssel geben. Die Schüssel 12 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.
12 Stunden- Die Marinade sollte das Fleisch möglichst gleichmäßig umgeben.
Wichtig: Die Marinade während der gesamten Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.
-
Marinade abkochen
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und sorgfältig mit einem sauberen Küchentuch trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb in einen Topf gießen und die Flüssigkeit mindestens 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Die Zwiebel aus der Marinade wird nicht weiterverwendet.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit kocht deutlich und durchgehend.
- Das gründliche Trockentupfen unterstützt eine kräftige Bräunung beim Anbraten.
Wichtig: Die Marinade erst nach dem vollständigen Aufkochen wieder mit dem Fleisch verwenden.
Anbraten und schmoren
-
Wildhase anbraten
Die zweite Zwiebel fein würfeln. Das Schweineschmalz in einem schweren Schmortopf erhitzen. Die Wildhasenstücke portionsweise rundum kräftig anbraten, dabei mit der Hälfte von Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch anschließend aus dem Topf nehmen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Stücke sind rundum kräftig gebräunt.
- Den Topf nicht überfüllen, damit die Stücke braten und nicht im eigenen Saft dünsten.
-
Schmortopf ansetzen
Die gewürfelte Zwiebel im verbliebenen Fett 5 Minuten glasig braten. Das Fleisch wieder in den Topf legen und mit dem restlichen Rotwein sowie der abgekochten Marinade ablöschen. 150 ml Wasser zugießen; die Flüssigkeit sollte etwa bis zur halben Höhe des Fleisches reichen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und glasig, aber nicht dunkel gebräunt.
- Die Flüssigkeit nicht vollständig über das Fleisch gießen; der Ansatz soll schmoren, nicht kochen.
-
Wildhase sanft schmoren
Den Topf abdecken und den Wildhasen bei sehr niedriger Hitze 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden sanft schmoren. Die Stücke gelegentlich wenden. Falls die Sauce zu stark einkocht, das restliche Wasser portionsweise zugießen.
110 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich zart mit einer Gabel prüfen und die Sauce bleibt ausreichend flüssig.
- Die niedrige Hitze hält das Schmoren sanft und schützt die Sauce vor starkem Anbrennen.
Sauce binden und servieren
-
Brot und Gerstenmehl vorbereiten
Das zerbröselte Brot mit 60 ml Wasser verrühren und 5 Minuten quellen lassen. Das Gerstenmehl mit 40 ml kaltem Wasser glatt rühren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Brot ist vollständig durchfeuchtet und die Gerstenmehlmischung glatt.
- Die Gerstenmehlmischung unmittelbar vor dem Einrühren nochmals glatt rühren.
-
Sauce binden
Das eingeweichte Brot in die Sauce rühren und 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Gerstenmehlmischung einrühren und die Sauce weitere 5 bis 8 Minuten sanft eindicken lassen. Mit dem restlichen Salz und Pfeffer abschmecken.
13 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig und haftet leicht am Kochlöffel.
- Die Sauce während des Bindens sanft köcheln lassen und regelmäßig rühren.
-
Ruhen lassen und servieren
Den Topf vom Herd nehmen und das Gericht 10 Minuten ruhen lassen. Die Wildhasenstücke mit der sämigen Rotweinsauce servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht abgekühlt, sämig und umgibt die Fleischstücke gleichmäßig.
- Das Ruhen erleichtert das Servieren und lässt die Sauce nochmals leicht anziehen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Die Marinierzeit einplanen: Die 12-stündige Marinierzeit ist Bestandteil des Rezepts. Das Gericht sollte deshalb am Vortag oder am Morgen des Zubereitungstags angesetzt werden.
- Fleisch gründlich trocknen: Trockene Wildhasenstücke bräunen besser und entwickeln beim Anbraten kräftigere Röstaromen.
- Sauce langsam binden: Brot und Gerstenmehl nacheinander einarbeiten. So lässt sich die Konsistenz besser kontrollieren und die Sauce bleibt gleichmäßig sämig.
Zutatenwissen
Gerstenmehl richtig einrühren
Gerstenmehl zuerst mit kaltem Wasser glatt rühren und erst danach in die heiße Sauce geben. Dadurch verteilt es sich gleichmäßiger und bindet ohne Klümpchen.
Altbackenes Brot für die Sauce
Das trockene Bauernbrot nimmt beim Quellen Flüssigkeit auf und verleiht der Sauce eine rustikale, sämige Struktur.
Sinnvolle Alternativen
Gewöhnliche rote Zwiebeln
Die Sauce schmeckt etwas weniger mild und süß.
Die Tropea-Zwiebeln im gleichen Gewicht durch gewöhnliche rote Zwiebeln ersetzen und genauso aufteilen: eine Zwiebel in Spalten, die zweite fein gewürfelt.
Fein gemahlenes Vollkornmehl
Die Sauce wird etwas weniger nussig.
Das Vollkornmehl mit 40 ml kaltem Wasser glatt rühren und wie das Gerstenmehl in die Sauce einarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Wildhasenstücke bräunen kaum und geben viel Flüssigkeit ab.
Die Stücke gründlich trocknen und portionsweise rundum kräftig anbraten.
Die bereits angebratenen Stücke kurz herausnehmen, die Flüssigkeit einkochen lassen und anschließend mit dem nächsten Ansatz fortfahren.
Die Sauce kocht stark und das Fleisch wird eher trocken als zart.
Den Topf abdecken und den Wildhasen nur bei sehr niedriger Hitze sanft schmoren.
Die Hitze sofort reduzieren und bei Bedarf portionsweise Wasser ergänzen.
Die Sauce enthält Klümpchen.
Das Mehl mit kaltem Wasser vollständig glatt rühren und unter Rühren einarbeiten.
Die Sauce kräftig durchrühren und bei Bedarf durch ein feines Sieb passieren.
Die Sauce wird zu fest und verliert ihre geschmeidige Konsistenz.
Die Sauce nur sanft eindicken lassen und die restliche Wassermenge portionsweise verwenden.
Mit etwas Wasser verdünnen und kurz sanft erwärmen.
Servieren und kombinieren
- Mit Brot zur Sauce: Die sämige Rotweinsauce passt zu rustikalem Brot, mit dem sich die Sauce auftunken lässt.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Wildhasenstücke können mit Rotwein, Zwiebel und Kräutern bis zu 12 Stunden im Kühlschrank mariniert werden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Gerstenmehl enthält Gluten. Auch das Bauernbrot kann glutenhaltiges Getreide enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlung während der Marinade: Die Wildhasenstücke während der zwölfstündigen Marinierzeit in der abgedeckten Schüssel im Kühlschrank aufbewahren.
- Marinade vor der Weiterverwendung abkochen: Die Marinade nach dem Abseihen mindestens 5 Minuten sprudelnd kochen lassen, bevor sie wieder zum Fleisch gegeben wird.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann die Marinade kürzer als 12 Stunden ziehen?
Die angegebene Marinierzeit beträgt 12 Stunden und sollte für das vorgesehene Aroma und die Zartheit eingehalten werden.
Wodurch lässt sich Gerstenmehl ersetzen?
Als Ersatz eignet sich fein gemahlenes Vollkornmehl. Die Sauce wird dadurch etwas weniger nussig.
Was sind Cipolle rosse di Tropea?
Damit sind milde rote Zwiebeln aus Tropea gemeint. Gewöhnliche rote Zwiebeln funktionieren ebenfalls, schmecken aber meist etwas weniger süß und mild.
Woran erkenne ich, dass die Sauce fertig gebunden ist?
Die Sauce ist fertig, wenn sie sämig ist und leicht am Kochlöffel haftet, ohne fest oder pastös zu werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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