Pecorino Sardo
Pecorino Sardo bringt eine würzige, typisch sardische Käsenote in die Reismischung. Erhältlich ist er in italienischen Feinkostläden, an gut sortierten Käsetheken und teilweise in größeren Supermärkten.
Timballa di riso al ragù di manzo
Sardinien · Ofen-Timballa
Al dente gekochter Rundkornreis wird mit Ei und Pecorino gebunden, mit kräftigem Rinderragù gefüllt und in einer Springform goldbraun gebacken. Nach 15 Minuten Ruhezeit lässt sich die Timballa stürzen und warm servieren.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
65 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 10 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Schnittfeste herzhafte Laibe, Terrinen und Sülzen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Binden, Gelieren und Stocken, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der nur knapp gegarte Rundkornreis behält Biss und wird im Ofen nicht breiig.
- Ei und Pecorino verbinden die Reiskörner zu einer schnittfesten, aromatischen Masse.
- Das dicklich eingekochte Rinderragù sorgt für eine würzige, saftige Füllung, ohne die Reisstruktur zu überdecken.
- Semmelbrösel und Butter bilden beim Backen eine goldbraune, knusprige Oberfläche.
Für Scano Montiferro auf Sardinien ist eine Timballa-Rezeptur überliefert, bei der al dente gekochter Reis mit Ei, Sugo und geriebenem Käse verbunden wird. Diese Fassung schichtet die Reismischung mit einem kräftigen Ragù di manzo und backt sie zu einem schnittfesten Reistimbal mit goldener Oberfläche.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen kompakt und saftig: Der Reis bleibt körnig und wird von würzigem Pecorino, Ei und dem kräftigen, tomatigen Rinderragù zusammengehalten.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Gemüse andünsten
Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Karotte und Sellerie darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten weich dünsten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, aber nicht gebräunt.
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Hackfleisch anbraten und ablöschen
Rinderhackfleisch dazugeben und unter Rühren 6 bis 8 Minuten anbraten, bis es krümelig ist und seine rohe Farbe verliert. Mit Weißwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Hackfleisch ist krümelig und hat keine rohe Farbe mehr; der Wein ist teilweise eingekocht.
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Ragù einkochen
Passierte Tomaten, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer einrühren. Das Ragù bei kleiner Hitze 25 bis 30 Minuten offen einkochen lassen, bis es dicklich ist. Das Lorbeerblatt entfernen und das Ragù 10 Minuten abkühlen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Ragù ist dicklich und läuft nicht wässrig auseinander; das Lorbeerblatt ist entfernt.
- Das Ragù offen einkochen lassen, damit überschüssige Flüssigkeit verdampft.
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Reis vorgaren
Während das Ragù einkocht, Wasser mit dem Salz aufkochen. Den Rundkornreis hineingeben und 2 bis 3 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben garen, sodass er noch deutlich Biss hat. Abgießen, gut abtropfen lassen und 10 Minuten ausdampfen lassen.
Daran erkennst du es: Die Reiskörner sind noch deutlich bissfest und nicht weich zerfallen.
- Die Garzeit richtet sich nach der Packungsangabe des verwendeten Reises.
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Form vorbereiten
Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Springform mit etwa 10 g Butter ausstreichen und mit 20 g Semmelbröseln ausstreuen.
190 °C -
Reismischung herstellen
Eier in einer großen Schüssel verquirlen. Pecorino Sardo und etwa 100 g des abgekühlten Ragùs unterrühren. Den lauwarmen Reis dazugeben und vorsichtig vermengen, bis alle Körner überzogen sind.
Daran erkennst du es: Die Reiskörner sind gleichmäßig mit Ei, Käse und Ragù überzogen.
- Nur vorsichtig vermengen, damit die Reiskörner möglichst ganz bleiben.
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Timballa schichten
Etwa die Hälfte der Reismischung in die Form geben und mit dem Rücken eines Löffels am Boden und an den Rändern festdrücken. In der Mitte eine gleichmäßige Schicht aus dem übrigen Ragù verteilen, dabei rundherum etwa 2 cm Rand frei lassen.
Daran erkennst du es: Die Reisschicht ist am Boden und Rand gleichmäßig verdichtet; das Ragù liegt mittig und berührt den Rand nicht.
- Ein freier Rand von etwa 2 cm hilft, die Füllung vollständig mit Reis einzuschließen.
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Oberfläche fertigstellen
Mit dem restlichen Reis bedecken und die Oberfläche glatt streichen. Die übrigen 20 g Semmelbrösel darüberstreuen und die restliche Butter in kleinen Flöckchen darauf verteilen.
Daran erkennst du es: Die Ragùfüllung ist vollständig bedeckt und die Oberfläche gleichmäßig mit Bröseln und Butter versehen.
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Backen und ruhen lassen
Die Timballa 30 bis 35 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und der Rand fest wirkt. 15 Minuten in der Form ruhen lassen, dann vorsichtig lösen und warm servieren.
35 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und der Rand wirkt fest.
- Die Ruhezeit erleichtert das vorsichtige Lösen und Stürzen der Timballa.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Reis nicht zu weich garen: Der Reis wird im Ofen weiter gegart. Deshalb sollte er beim Abgießen noch deutlich Biss haben.
- Ragù ausreichend einkochen: Das Ragù sollte dicklich sein, damit die Füllung die Reisschichten nicht durchweicht.
- Vor dem Stürzen ruhen lassen: Die 15-minütige Ruhezeit in der Form gibt der gebackenen Reismasse Stabilität und erleichtert das vorsichtige Lösen.
Zutatenwissen
Alternative zum Pecorino Sardo
Ein milder Pecorino oder ein anderer gereifter Schafskäse ist eine passende Alternative, schmeckt jedoch weniger würzig und weniger typisch sardisch.
Sinnvolle Alternativen
Milder Pecorino oder anderer gereifter Schafskäse
Die Timballa bleibt gebunden, schmeckt aber etwas weniger würzig und weniger typisch sardisch.
Den Pecorino Sardo im gleichen Gewicht durch milden Pecorino oder einen anderen gereiften Schafskäse ersetzen und fein reiben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Timballa wird weich oder breiig.
Den Rundkornreis 2 bis 3 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben garen und mit deutlichem Biss abgießen.
Wenn die Reismischung noch nicht in der Form ist, kurz abkühlen lassen und möglichst trocken weiterverarbeiten.
Die Füllung läuft aus oder durchweicht die Reisschichten.
Das Ragù 25 bis 30 Minuten offen köcheln lassen, bis es dicklich ist.
Das Ragù vor dem Schichten weiter offen einkochen lassen.
Die Timballa bricht beim Lösen auseinander.
Die Timballa 15 Minuten in der Form ruhen lassen und erst danach vorsichtig lösen.
Die Stücke in der Form portionieren und warm servieren.
Servieren und kombinieren
- Warm aus der Form servieren: Die Timballa nach der 15-minütigen Ruhezeit vorsichtig lösen, stürzen und warm servieren.
Allergene und Nährwerte
- Ei: enthält
- Milch: enthält
- Gluten: enthält · Die Semmelbrösel werden als Bestandteil der Formausstreuung und der Kruste verwendet.
Aus unserer Küche
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