Hase einkaufen
Hasenfleisch bekommst du am zuverlässigsten beim Wildhändler, in gut sortierten Metzgereien oder auf Vorbestellung.
Weitere Merkmale
Pappardelle sulla lepre
Toskana · frische Eierpasta
Breite, frische Eierpappardelle mit langsam geschmortem Hasenragù, Tomate, Rotwein und aromatischem Gemüse – ein rustikaler Pastateller mit toskanischem Charakter.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 15 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 15 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Eier, Fleisch, Gemüse, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das lange Schmoren entwickelt aus Hase, Rotwein, Tomate und Fleischfond ein tiefes, vollmundiges Ragù.
- Die breiten, frisch geschnittenen Pappardelle nehmen die kräftige Sauce besonders gut auf.
- Gemüse, Lorbeer und schwarzer Pfeffer geben dem Ragù aromatische Tiefe, ohne den Eigengeschmack des Hasen zu überdecken.
Pappardelle sulla lepre verbindet handgeschnittene, breite Eierpasta mit einem kräftigen Hasenragù. Der Hase schmort langsam mit Zwiebel, Sellerie, Möhren, Knoblauch, Tomate und Rotwein, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Anschließend wird es gezupft und wieder unter die sämige Sauce gehoben.
Die Pappardelle sind weich und zugleich bissfest, während das Ragù sämig, würzig und intensiv nach geschmortem Fleisch, Tomate und Rotwein schmeckt. Das Hasenfleisch ist zart und in mundgerechten Stücken verteilt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Pastateig vorbereiten
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Pastateig kneten und ruhen lassen
Hartweizengrieß, Mehl und das Salz auf der Arbeitsfläche mischen und in der Mitte eine Mulde formen. Eigelb und Ei hineingeben, zunächst mit einer Gabel verrühren und anschließend alles zu einem festen Teig verkneten. Den Teig 8 bis 10 Minuten kräftig bearbeiten, bis er glatt und elastisch ist. In Folie oder ein Bienenwachstuch wickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, fest und elastisch.
- Der Teig darf fest wirken; beim Ruhen wird er geschmeidiger.
- Die Ruhezeit nicht auslassen, damit sich der Teig später leichter ausrollen lässt.
Hasenragù schmoren
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Gemüse schneiden und Hase anbraten
Zwiebel, Sellerie, Möhren und Knoblauch fein würfeln. Die Hasenstücke trocken tupfen. Das Olivenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen, das Gemüse darin etwa 8 Minuten bei mittlerer Hitze weich dünsten und die Hasenstücke anschließend rundum kräftig anbraten.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich gedünstet und die Hasenstücke sind rundum gebräunt.
- Die Hasenstücke nicht zu dicht nebeneinander legen, damit sie anbraten statt zu dünsten.
Wichtig: Beim Umgang mit rohem Hasenfleisch Arbeitsfläche und Hände anschließend gründlich reinigen.
-
Ragù langsam schmoren
Mit dem Rotwein ablöschen und 2 bis 3 Minuten einkochen lassen. Passierte Tomaten, Lorbeerblätter, schwarzen Pfeffer und 350 ml des heißen Fleischfonds hinzufügen. Den Topf halb zugedeckt bei sehr kleiner Hitze etwa 3 Stunden schmoren lassen. Die Fleischstücke gelegentlich wenden und den restlichen Fond nach und nach angießen, sobald die Sauce zu trocken wird. Während das Ragù schmort, kann der Pastateig bereits zu Pappardelle verarbeitet werden.
3 StundenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist zart und die Sauce bleibt sämig, ohne trocken zu werden.
- Nur so viel restlichen Fond nachgießen, dass das Ragù nicht trocken läuft.
- Das langsame Schmoren ist die wichtigste Zeit für die Tiefe des Geschmacks.
-
Fleisch auslösen und Ragù vollenden
Die Hasenstücke aus dem Schmortopf nehmen und kurz abkühlen lassen. Das Fleisch sorgfältig von den Knochen lösen und mit zwei Gabeln oder einem Messer in mundgerechte Stücke teilen. Die Lorbeerblätter entfernen, das Fleisch zurück in die Sauce geben und das Ragù weitere 10 Minuten offen einkochen lassen. Mit der festen Salzmenge und anschließend nach Geschmack abschmecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig und haftet am Fleisch; die Lorbeerblätter sind entfernt.
- Beim Auslösen sorgfältig nach kleinen Knochen suchen.
- Das Fleisch erst nach dem Auslösen wieder in die Sauce geben, damit es saftig bleibt.
Wichtig: Knochen vollständig entfernen und das Fleisch vor dem Servieren gut durchgaren.
Pappardelle schneiden und servieren
-
Pappardelle ausrollen und schneiden
Den Pastateig in vier Stücke teilen. Jedes Stück zunächst mit dem Nudelholz flach drücken und anschließend mit der Nudelmaschine stufenweise zu dünnen Bahnen ausrollen. Die Bahnen leicht mit Hartweizengrieß bestäuben, locker aufrollen und in etwa 1,5 bis 2 cm breite und 10 bis 15 cm lange Streifen schneiden. Die Pappardelle auseinanderziehen und bis zum Kochen auf einem bemehlten Tuch ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Streifen sind gleichmäßig breit und kleben nicht aneinander.
- Nicht zu viel Mehl verwenden, damit die Pasta später gut Sauce aufnehmen kann.
- Die Bahnen locker aufrollen, damit die breiten Streifen beim Schneiden nicht verkleben.
-
Pasta kochen
Das Wasser mit dem Salz sprudelnd aufkochen. Die frischen Pappardelle hineingeben und 2 bis 3 Minuten garen, bis sie weich, aber noch bissfest sind. Vor dem Abgießen 150 ml Kochwasser zurückbehalten.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Pappardelle sind weich, aber im Kern noch bissfest.
- Frische Pappardelle garen deutlich schneller als getrocknete Pasta.
- Das Kochwasser vor dem Abgießen abmessen und zurückbehalten.
Wichtig: Beim Abgießen vorsichtig mit dem kochenden Wasser umgehen.
-
Pasta mit Ragù verbinden
Die Pappardelle direkt unter das Hasenragù heben. Falls die Sauce zu fest ist, esslöffelweise Kochwasser ergänzen. Alles 1 bis 2 Minuten bei niedriger Hitze schwenken und sofort servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce haftet gleichmäßig an den Pappardelle und ist nicht wässrig.
- Kochwasser nur nach und nach zugeben, damit die Sauce sämig bleibt.
- Die Pasta erst unmittelbar vor dem Servieren mit dem Ragù verbinden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeit sparen: Während das Ragù schmort, kann der Pastateig ausgerollt und zu Pappardelle geschnitten werden. Dadurch bleibt die Gesamtzeit trotz der langen Schmorphase überschaubar.
- Frische Pasta garen: Frische Pappardelle brauchen nur wenige Minuten im sprudelnden Salzwasser. Bereite das Ragù vollständig vor, bevor du die Pasta ins Wasser gibst.
- Auf Knochen achten: Hasenfleisch vor dem Zurückgeben in die Sauce sorgfältig von den Knochen lösen und die Stücke nochmals kontrollieren.
Zutatenwissen
Geeignete Alternative
Wenn kein Hase erhältlich ist, kann Kaninchen verwendet werden. Das Ragù wird dadurch milder und weniger wild.
Rotwein zum Ablöschen
Ein trockener Rotwein bringt Säure und Tiefe in das Ragù und wird vor der Zugabe von Tomaten und Fond kurz eingekocht.
Sinnvolle Alternativen
Kaninchen
Das Ragù schmeckt milder und weniger wild als mit Hase.
Kaninchen in Stücken wie den Hasen verwenden und nach demselben Verfahren schmoren. Die Garzeit an der Zartheit des Fleisches prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Ragù wird während der langen Schmorzeit trocken.
Den Topf halb zugedeckt lassen und den restlichen heißen Fond nach und nach ergänzen, sobald die Sauce zu trocken wird.
Etwas heißen Fond ergänzen und das Ragù bei niedriger Hitze wieder sämig werden lassen.
Die Pappardelle werden schwer und teigig.
Den Teig stufenweise mit der Nudelmaschine ausrollen und gleichmäßig dünne Bahnen herstellen.
Die noch ungekochten Bahnen weiter ausrollen, sofern sie noch nicht geschnitten sind.
Die geschnittenen Pappardelle kleben zusammen.
Die Bahnen leicht bestäuben, locker aufrollen und die geschnittenen Streifen auf einem bemehlten Tuch auseinanderziehen.
Die Streifen vorsichtig voneinander lösen und unmittelbar in das kochende Wasser geben.
Die frische Pasta wird weich und verliert ihren Biss.
Nach 2 Minuten probieren und die Pasta abgießen, sobald sie weich, aber noch bissfest ist.
Die Pasta sofort abgießen und nur kurz mit dem Ragù schwenken.
Im fertigen Ragù bleiben kleine Knochenstücke zurück.
Jedes Hasenstück einzeln vom Knochen lösen und die Fleischstücke vor dem Zurückgeben nochmals prüfen.
Das Ragù nochmals sorgfältig durchsuchen und verdächtige Stücke entfernen.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus dem Topf servieren: Die Pappardelle unmittelbar nach dem Schwenken mit dem Hasenragù servieren, damit die breite Pasta ihre sämige Sauce und den Biss behält.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Hartweizengrieß und Weizenmehl Type 00 sind Bestandteile des Pastateigs.
- Eier: enthält · Der Pastateig enthält Eigelb und ein ganzes Ei.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich den Hasen durch Kaninchen ersetzen?
Ja. Kaninchen kann in derselben Menge und nach demselben Verfahren verwendet werden. Das Ragù wird dadurch milder und weniger wild.
Wie breit sollen die Pappardelle sein?
Die frischen Pastastreifen werden etwa 1,5 bis 2 cm breit und 10 bis 15 cm lang geschnitten.
Wie lange muss das Hasenragù schmoren?
Das Ragù schmort bei sehr kleiner Hitze etwa 3 Stunden. Die Hasenstücke sollten danach zart sein und sich gut vom Knochen lösen lassen.
Wo bekomme ich Hasenfleisch?
Am zuverlässigsten erhältst du Hasenfleisch beim Wildhändler, in gut sortierten Metzgereien oder auf Vorbestellung.
Aus unserer Küche
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