Taleggio einkaufen
Taleggio findest du meist an der Käsetheke größerer Supermärkte oder in italienischen Feinkostläden. Für die Füllung die Rinde entfernen und den Käse würfeln.
Crespelle mit Scarola und Taleggio
Lombardei · herzhafte Crespelle
Dünne, buttrige Crespelle werden mit geschmorter Scarola, Taleggio und Grana Padano gefüllt, aufgerollt und mit Béchamelsauce goldbraun überbacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
8 Crespelle
Gerichtsform und Gerichtsart
Pfannkuchenartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die leicht bittere Scarola bildet einen aromatischen Gegenpol zum cremig-würzigen Taleggio.
- Béchamelsauce und Grana Padano verbinden die gerollten Crespelle zu einem saftigen, gratinierten Ofengericht.
- Die dünnen Crespelle bleiben zart, während der Käse an der Oberfläche für einen goldbraunen Abschluss sorgt.
Crespelle con scarola e Taleggio bringen eine herzhafte Lombardei-Variante auf den Tisch. Dünne, buttrige Crespelle werden mit weich geschmorter Scarola und würzig-schmelzendem Taleggio gefüllt, mit Béchamel überzogen und im Ofen goldbraun gratiniert. So entsteht ein vollständiger erster Gang mit feiner Bitternote, cremiger Füllung und knusprigem Käseabschluss.
Zart und buttrig an den Rändern, cremig und weich in der Füllung, mit einer feinen Bitternote der Scarola, würzig-schmelzendem Taleggio und knusprig gratiniertem Käse.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und Füllung
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Teig anrühren und ruhen lassen
Eier und Milch in der Rührschüssel verquirlen. Mehl und Salz nach und nach einrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Die geschmolzene Butter unterrühren. Den Teig abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
30 Minuten- Die Milch nach und nach mit dem Mehl verbinden, damit der Teig glatt bleibt.
-
Scarola vorbereiten und anschmoren
Während der Teig ruht, die Scarola gründlich waschen, trocken schleudern und in Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe schälen. Die Butter in der großen Pfanne zerlassen, Knoblauch und Scarola hineingeben und kurz zusammenfallen lassen.
Daran erkennst du es: Die Scarola ist sichtbar zusammengefallen.
- Die Scarola vor dem Schmoren gut trocknen, damit die Füllung später nicht unnötig wässrig wird.
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Scarola schmoren und abkühlen lassen
Wasser und eine Prise Salz hinzufügen. Die Scarola zugedeckt 5 Minuten schmoren, anschließend ohne Deckel weitergaren, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Den Knoblauch entfernen, die Scarola mit Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist vollständig verdampft und die Scarola ist weich.
- Die Scarola vor dem Füllen vollständig abkühlen lassen.
Béchamel und Crespelle
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Béchamelsauce kochen
Für die Béchamelsauce die Butter im Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und 1 Minute anschwitzen. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Die Sauce aufkochen und bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten dicklich köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist dicklich und überzieht den Löffel.
- Die Milch portionsweise einarbeiten und dabei ständig rühren, damit die Sauce glatt bleibt.
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Crespelle ausbacken
Eine beschichtete Pfanne mit etwa 20 cm Durchmesser erhitzen und dünn mit Butter ausstreichen. Pro Crespella eine kleine Kelle Teig hineingeben, durch Schwenken verteilen und etwa 1 Minute backen. Wenden und die zweite Seite etwa 30 Sekunden backen. Den Vorgang wiederholen, bis 8 dünne Crespelle entstanden sind.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Crespelle sind dünn, gesetzt und auf beiden Seiten leicht gebräunt.
- Den Teig vor jeder weiteren Crespella kurz durchrühren, damit sich das Mehl gleichmäßig verteilt.
Füllen und Überbacken
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Crespelle füllen und aufrollen
Die abgekühlte Scarola mit den Taleggiowürfeln und 40 g Grana Padano vermengen. Jede Crespella mit einem Achtel der Füllung belegen, aufrollen und mit der Nahtseite nach unten in die mit Butter ausgestrichene Form legen.
Daran erkennst du es: Alle 8 Crespelle sind gleichmäßig gefüllt und liegen mit der Nahtseite nach unten in der Form.
- Die Füllung gleichmäßig aufteilen, damit alle Crespelle ähnlich groß werden.
-
Mit Béchamel gratinieren
Die Béchamelsauce gleichmäßig über die Crespelle verteilen und mit den restlichen 20 g Grana Padano bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze 15 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun gratiniert ist.
15 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun gratiniert.
- Die Form erst in den vollständig vorgeheizten Ofen geben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ruhezeit einhalten: Die 30-minütige Ruhezeit im Kühlschrank sorgt dafür, dass sich der Teig gleichmäßig verteilt und die Crespelle dünn ausbacken lassen.
- Scarola gut abtrocknen: Je trockener die Scarola vor dem Schmoren ist und je vollständiger die Flüssigkeit verdampft, desto besser lässt sich die Füllung verarbeiten.
- Nahtseite nach unten: Die Crespelle mit der Nahtseite nach unten in die Form legen, damit sie beim Überbacken geschlossen bleiben.
Zutatenwissen
Scarola einkaufen
Scarola gibt es in gut sortierten Gemüseabteilungen, auf Wochenmärkten oder in italienischen Lebensmittelgeschäften. Die leicht bittere Endivienart prägt den Charakter der Füllung.
Sinnvolle Alternativen
milder Stracchino
Die Füllung wird weicher und weniger würzig.
Taleggio ohne Rinde in gleicher Rezeptrolle durch milden Stracchino ersetzen und mit der abgekühlten Scarola vermengen.
Endivie
Die Füllung bleibt etwas knackiger und schmeckt ähnlich herb.
Scarola durch Endivie ersetzen, gründlich waschen, trocknen und ebenfalls in Streifen schmoren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Crespelle-Teig ist klumpig.
Mehl portionsweise einarbeiten und den Teig glatt verquirlen.
Den Teig durch ein feines Sieb streichen und anschließend ruhen lassen.
Die Füllung ist zu feucht und läuft aus den Crespelle.
Scarola ohne Deckel weitergaren, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, und vollständig abkühlen lassen.
Die Füllung vor dem Aufrollen weiter abkühlen lassen und überschüssige Flüssigkeit abgießen.
Die Crespelle werden dick statt dünn.
Nur eine kleine Kelle Teig verwenden und die Pfanne sofort schwenken.
Den restlichen Teig mit einer kleinen Menge Milch verdünnen, falls er während des Ausbackens sichtbar zu dick wird.
Die Béchamelsauce enthält Klümpchen.
Milch nach und nach zugießen und dabei ständig mit dem Schneebesen rühren.
Die Sauce durch ein Sieb passieren und anschließend vorsichtig weiter erhitzen.
Servieren und kombinieren
- Als erster Gang: Die gratinierten Crespelle direkt aus der Form als vollständigen ersten Gang servieren.
- Bitternote abstimmen: Für eine kräftigere Scarola-Note die Blätter nur kurz zusammenfallen lassen; für einen milderen Charakter die Scarola länger schmoren, bis sie weicher wird.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Milch, Butter, Taleggio und Grana Padano sind Bestandteil des Rezepts.
- Eier: enthält · Eier sind Bestandteil des Crespelle-Teigs.
- Gluten und Weizen: enthält · Weizenmehl Type 00 wird für Teig und Béchamelsauce verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Taleggio ersetzen?
Ja. Milder Stracchino eignet sich als Alternative; die Füllung wird dadurch weicher und weniger würzig.
Was kann ich statt Scarola verwenden?
Endivie ist eine passende Alternative. Sie schmeckt ähnlich herb, bleibt in der Füllung aber etwas knackiger.
Wie viele Crespelle ergibt das Rezept?
Das Rezept ergibt 8 dünne Crespelle für 4 Personen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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