Südtiroler Speck finden
Südtiroler Speck ist meist an der gut sortierten Wursttheke, in italienischen Feinkostläden oder im Kühlregal erhältlich.
Cannelloni di patate e ricotta
Gefüllte Ofenpasta, Südtirol
Frische Cannelloni mit cremiger Kartoffel-Ricotta-Füllung, Südtiroler Speck und Béchamel, im Ofen mit Tomaten, Parmigiano und Estragon goldbraun überbacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 110 Minuten
Menge
8 Cannelloni
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Binden, Gelieren und Stocken, Braten in wenig Fett, Grillen, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die mehligkochenden Kartoffeln geben der Ricotta-Füllung eine cremige, zugleich formbare Konsistenz.
- Südtiroler Speck und Zwiebel bringen Würze und herzhafte Tiefe, während Ricotta und Béchamel das Gericht mild abrunden.
- Frische Pasta nimmt die Sauce gut auf und sorgt nach dem Überbacken für zarte Rollen mit goldbrauner Oberfläche.
Diese in Südtirol verankerte Cannelloni-Variante verbindet cremige Kartoffeln und Ricotta mit würzigem Speck in frischen Teigrollen. Die Cannelloni liegen auf milder Béchamel, werden mit Tomaten, Parmigiano und Estragon verfeinert und im Ofen goldbraun überbacken. So treffen eine weiche Füllung und eine feine Kruste in jedem Stück zusammen.
Die Cannelloni sind außen zart und an den gebräunten Stellen leicht knusprig. Im Inneren ist die Füllung weich, cremig und würzig; Speck und Zwiebel sorgen für herzhafte Akzente, Tomate für frische Säure und Estragon für eine feine kräuterige Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig, Kartoffeln und Füllung
-
Pastateig herstellen und ruhen lassen
Weizenmehl, Eier und die Prise Salz zu einem glatten Teig verkneten. Falls der Teig trocken bleibt, nach und nach 10–20 ml Wasser einarbeiten. Zu einer Kugel formen, abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und geschmeidig.
- Das Wasser nur portionsweise zugeben, damit der Teig nicht zu weich wird.
-
Kartoffeln garen und zerdrücken
Die Kartoffeln ungeschält in leicht gesalzenem Wasser 20–25 Minuten weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, pellen und noch warm fein zerdrücken.
25 MinutenDaran erkennst du es: Ein Messer gleitet ohne Widerstand in die Kartoffeln.
- Die Kartoffeln noch warm zerdrücken, damit keine groben Stücke in der Füllung bleiben.
Wichtig: Beim Abgießen und Pellen auf den heißen Dampf und die heiße Kartoffel achten.
-
Speck und Zwiebel braten
15 g Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Speck darin bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten braten, bis die Zwiebel weich und der Speck leicht knusprig ist. Die Mischung kurz abkühlen lassen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und der Speck leicht knusprig.
- Die Speck-Zwiebel-Mischung vor dem Vermengen kurz abkühlen lassen, damit die Ricotta-Füllung cremig bleibt.
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Füllung abschmecken
Kartoffeln mit Ricotta, 40 g Parmigiano, Petersilie und der Speck-Zwiebel-Mischung vermengen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Füllung soll würzig, aber nicht zu salzig sein.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermengt und lässt sich gut verstreichen.
- Die Füllung erst nach dem Vermengen mit Salz abschmecken, da der Speck und der Parmigiano bereits Würze mitbringen.
Béchamel, Formen und Backen
-
Béchamel zubereiten
40 g Butter in einem Stieltopf schmelzen. Mehl einrühren und 1 Minute anschwitzen. Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Die Sauce aufkochen und 5–6 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie cremig bindet. Mit Salz und Muskatnuss würzen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Béchamel ist cremig gebunden und läuft in einem gleichmäßigen Band vom Löffel.
- Die Milch langsam zugießen und dabei ständig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden.
Wichtig: Beim Aufkochen kann die Sauce spritzen; vorsichtig rühren.
-
Teigplatten ausrollen und blanchieren
Den Pastateig in 8 gleich große Stücke teilen und mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz zu dünnen Rechtecken von etwa 10 × 15 cm ausrollen. Die Teigplatten portionsweise 45–60 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und auf einem sauberen Tuch ausbreiten.
Daran erkennst du es: Die Teigplatten sind biegsam, aber noch stabil genug zum Füllen.
- Die Teigplatten nicht übereinanderlegen, damit sie nicht zusammenkleben.
- Beim Ausrollen auf eine möglichst gleichmäßige Dicke achten.
Wichtig: Das kochende Wasser und der heiße Dampf können Verbrühungen verursachen.
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Cannelloni rollen
Jede blanchierte Teigplatte mit einem Achtel der Kartoffel-Ricotta-Füllung belegen und von der langen Seite her fest aufrollen.
Daran erkennst du es: Die Rollen sind kompakt geformt und halten ohne Aufspringen zusammen.
- Die Füllung gleichmäßig verteilen und an den Rändern etwas Platz lassen, damit sie beim Rollen nicht herausgedrückt wird.
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Form vorbereiten und Cannelloni einlegen
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Form von 20 × 30 cm mit 10 g Butter fetten und den Boden mit einigen Löffeln Béchamel bedecken. Die Cannelloni mit der Naht nach unten nebeneinander hineinlegen.
180 °C- Die Cannelloni dicht nebeneinander platzieren, damit sie beim Backen ihre Form behalten.
Wichtig: Die Auflaufform wird beim Backen sehr heiß; beim späteren Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
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Überbacken und gratinieren
Die restliche Béchamel über den Cannelloni verteilen. Tomatenwürfel, 30 g Parmigiano und die übrigen 10 g Butter darübergeben. Die Form auf der mittleren Schiene 20–22 Minuten backen. In den letzten 5 Minuten den fein geschnittenen Estragon darüberstreuen. Für eine kräftigere Kruste anschließend 2–3 Minuten unter dem Grill gratinieren.
30 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Béchamel ist heiß, die Oberfläche goldbraun und die Ränder leicht gebräunt.
- Den Estragon erst in den letzten 5 Minuten darüberstreuen, damit sein Aroma frisch bleibt.
- Beim Gratinieren aufmerksam bleiben, da die Oberfläche schnell dunkel werden kann.
Wichtig: Die Form und die Grillhitze sind sehr heiß; beim Bewegen der Form Ofenhandschuhe verwenden.
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Ruhen lassen und servieren
Die Cannelloni 5 Minuten ruhen lassen und anschließend vorsichtig mit einem Pfannenwender portionieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist leicht gesetzt und die Rollen lassen sich vorsichtig aus der Form heben.
- Die kurze Ruhezeit hilft, die Füllung beim Portionieren zusammenzuhalten.
Wichtig: Vor dem Servieren auf eine angenehme Esstemperatur abkühlen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Wasser vorsichtig dosieren: Das Wasser nur nach und nach einarbeiten. Je nach Eiergröße und Mehl nimmt der Teig unterschiedlich viel Flüssigkeit auf.
- Speck und Käse mitbedenken: Speck und Parmigiano bringen bereits Würze mit. Deshalb die Kartoffel-Ricotta-Füllung erst nach dem Vermengen abschmecken.
- Blanchierte Platten einzeln auslegen: Die Teigplatten nach dem Abschrecken auf einem sauberen Tuch ausbreiten, damit sie nicht zusammenkleben und sich problemlos füllen lassen.
- Kruste unter dem Grill im Blick behalten: Die abschließenden 2–3 Minuten unter dem Grill dienen nur der kräftigeren Kruste. Die Oberfläche kann in dieser Phase schnell nachdunkeln.
Zutatenwissen
Mehligkochende Kartoffeln verwenden
Mehligkochende Kartoffeln zerfallen nach dem Garen leicht und ergeben eine weichere, gut formbare Füllung.
Parmigiano in zwei Portionen verwenden
Die 40 g Parmigiano kommen in die Füllung, weitere 30 g sorgen zusammen mit der Béchamel für die gratinierte Oberfläche.
Estragon erst am Ende ergänzen
Der fein geschnittene Estragon wird erst in den letzten 5 Minuten über die Cannelloni gestreut und bleibt dadurch aromatisch.
Sinnvolle Alternativen
Milder Räucherschinken
Die Füllung schmeckt milder und etwas weniger rauchig.
Den Räucherschinken fein würfeln und wie den Speck zusammen mit der Zwiebel in der Butter anbraten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Pastateig bleibt bröselig und lässt sich nicht glatt verkneten.
10–20 ml Wasser nach und nach einarbeiten und den Teig erst danach zu einer Kugel formen.
Den Teig mit wenigen Tropfen Wasser weiterkneten, bis er zusammenhält, und anschließend ruhen lassen.
Die Kartoffel-Ricotta-Füllung schmeckt zu salzig.
Erst nach dem Vermengen aller Füllungszutaten abschmecken und vorsichtig nachsalzen.
Mit zusätzlicher ungewürzter Kartoffel oder Ricotta ausgleichen, sofern vorhanden.
Die blanchierten Teigplatten kleben zusammen oder reißen beim Rollen.
Die Platten einzeln auf einem sauberen Tuch ausbreiten und nur 45–60 Sekunden blanchieren.
Verklebte Platten vorsichtig trennen und besonders behutsam mit weniger Füllung rollen.
Die Oberfläche wird unter dem Grill zu dunkel, bevor die Cannelloni vollständig heiß sind.
Die Grillfunktion nur für 2–3 Minuten verwenden und die Form dabei im Blick behalten.
Die Form aus dem Ofen nehmen und vor dem Portionieren kurz ruhen lassen.
Servieren und kombinieren
- Warm aus der Form servieren: Die Cannelloni nach der kurzen Ruhezeit vorsichtig aus der Auflaufform heben und mit etwas Béchamel, Tomate und Kruste auf dem Teller anrichten.
- Als einzelne Rollen portionieren: Die 8 Cannelloni lassen sich einzeln aus der Form heben und dadurch klar portioniert servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl wird für Pastateig und Béchamel verwendet.
- Eier: enthält · Eier sind Bestandteil des frischen Pastateigs.
- Milch: enthält · Butter, Ricotta, Milch und Parmigiano Reggiano sind im Rezept enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wann braucht der Pastateig zusätzlich Wasser?
Wenn Mehl und Eier beim Kneten keinen glatten, geschmeidigen Teig ergeben, 10–20 ml Wasser nach und nach einarbeiten.
Wie stark sollte die Füllung gewürzt sein?
Die Füllung soll würzig, aber nicht zu salzig schmecken, da Südtiroler Speck und Parmigiano bereits eigene Würze mitbringen.
Wie verhindere ich, dass die frischen Teigplatten zusammenkleben?
Die blanchierten Platten nach dem Abschrecken einzeln auf einem sauberen Tuch ausbreiten und nicht übereinanderlegen.
Wie wird die Oberfläche besonders kräftig gebräunt?
Die Cannelloni nach der regulären Backzeit noch 2–3 Minuten unter dem Grill gratinieren und die Oberfläche dabei beobachten.
Aus unserer Küche
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