Carnaroli-Reis
Carnaroli eignet sich für Risotto, weil die Körner beim schrittweisen Garen cremig werden und im Kern bissfest bleiben können.
Risotto ai carciofi aus Latium
Risotto aus Latium
Cremiges Risotto mit separat gegarten Artischocken, Pecorino Romano, Mentuccia und Petersilie nach römischer Art.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 57 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Artischocken werden separat gegart und behalten dadurch Form und eigenständiges Aroma.
- Carnaroli-Reis gibt beim schrittweisen Aufgießen Stärke ab und entwickelt die typische cremige Risottokonsistenz.
- Pecorino Romano, kalte Butter und frische Kräuter verbinden sich am Ende zu einer herzhaften, aromatischen Mantecatura.
Risotto ai carciofi verbindet die cremige Konsistenz eines klassischen Risottos mit den Aromen der römischen Artischockenküche. Artischocken, Knoblauch, Petersilie und Mentuccia geben dem Reisgericht eine klare Kräuternote, während Pecorino Romano für herzhaften, würzigen Abschluss sorgt. Der Reis wird all’onda gegart: weich fließend und cremig, aber im Kern noch leicht bissfest.
Das Risotto ist weich fließend und cremig, mit leicht bissfestem Reiskern. Die Artischocken bleiben zart und formstabil, während Pecorino Romano, Knoblauch und die beiden Kräuter eine würzige, frische und leicht pfeffrige Tiefe geben.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Brühe warm halten
Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt warm halten. Sie darf während der gesamten Risotto-Zubereitung nicht abkühlen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe ist heiß, aber nicht sprudelnd kochend.
- Eine konstant warme Brühe verhindert, dass der Garprozess des Reises beim Aufgießen unterbrochen wird.
Wichtig: Vorsicht beim Umgang mit der heißen Brühe.
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Artischocken vorbereiten
Die harten Außenblätter der Artischocken entfernen, die Spitzen abschneiden, die Stiele schälen und die Artischocken längs halbieren. Das faserige Heu im Inneren herauslösen und die Artischocken in dünne Spalten schneiden. Die Zitrone auspressen und den Saft mit den ausgepressten Zitronenhälften und reichlich Wasser in eine Schüssel geben. Die Artischockenspalten bis zur Verwendung hineinlegen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Artischockenspalten liegen vollständig im Zitronenwasser.
- Das Zitronenbad schützt die Schnittflächen während der weiteren Vorbereitung vor dem Nachdunkeln.
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Artischocken garen
Die Artischocken abtropfen lassen. In einer weiten Pfanne 30 ml Olivenöl erhitzen. Die Knoblauchzehe darin kurz erwärmen, dann die Artischocken, die Hälfte von Petersilie und Mentuccia sowie die Hälfte des Salzes zugeben. Mit 100 ml heißer Brühe angießen, abdecken und bei mittlerer Hitze garen, bis die Artischocken weich, aber noch formstabil sind. Den Knoblauch entfernen und die Artischocken warm halten.
9 MinutenDaran erkennst du es: Die Artischocken sind weich, behalten aber ihre Form.
- Die Artischockenspalten nicht zu weich garen, damit sie beim späteren Unterheben nicht zerfallen.
Wichtig: Beim Abgießen und beim Öffnen des Deckels auf heißen Dampf achten.
-
Zwiebel und Reis anschwitzen
In einem breiten Topf das restliche Olivenöl erhitzen. Die fein gewürfelte Zwiebel darin 3 bis 4 Minuten glasig dünsten. Den Reis einstreuen und 2 Minuten unter Rühren rösten, bis die Körner an den Rändern leicht durchsichtig sind.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und die Reiskörner sind an den Rändern leicht durchsichtig.
- Den Reis während des Röstens bewegen, damit die Körner gleichmäßig erhitzt werden.
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Mit Wein und Brühe aufgießen
Den Weißwein angießen und vollständig verdampfen lassen. Anschließend nach und nach die heiße Brühe zugießen. Nach jeder Kelle warten, bis die Flüssigkeit fast aufgenommen ist, bevor weitere Brühe dazukommt. Häufig, aber nicht ununterbrochen rühren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Wein ist vollständig verdampft und der Reis nimmt die Brühe portionsweise auf.
- Die Brühe portionsweise zuzugeben hilft, die cremige Risottokonsistenz aufzubauen.
Wichtig: Beim Angießen kann heißer Dampf aufsteigen.
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Risotto mit Artischocken fertig garen
Nach etwa 5 Minuten die gegarten Artischocken unterheben. Das Risotto insgesamt etwa 17 bis 19 Minuten garen, bis der Reis außen cremig und innen noch leicht bissfest ist. Je nach Reissorte werden insgesamt ungefähr 1,0 bis 1,1 l Brühe benötigt.
18 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist außen cremig, innen noch leicht bissfest und das Risotto fließt langsam auseinander.
- Nicht ununterbrochen rühren; häufiges, aber maßvolles Rühren unterstützt die Cremigkeit, ohne den Reis zu zerreiben.
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Mantecatura und Ruhezeit
Den Topf vom Herd nehmen. Butter, Pecorino Romano, die restlichen Kräuter und etwas schwarzen Pfeffer unterrühren. Bei Bedarf mit dem restlichen Salz abschmecken. Das Risotto 2 Minuten ruhen lassen; es soll weich fließend und cremig bleiben, nicht fest stehen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Risotto bleibt weich fließend und cremig, statt fest zu stehen.
- Die kalte Butter und der Käse werden erst abseits der Hitze eingerührt, damit die Mantecatura cremig bleibt.
-
Sofort servieren
Das Risotto sofort auf vorgewärmten Tellern servieren.
Daran erkennst du es: Das Risotto ist noch weich fließend und wird direkt serviert.
- Risotto verliert beim Warten schnell seine fließende Konsistenz.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Risotto all’onda: Das fertige Risotto soll weich fließen und sich auf dem Teller leicht ausbreiten. Wird es zu fest, kann es durch einen kleinen Schuss warmer Brühe wieder gelockert werden.
- Brühe warm halten: Die Gemüsebrühe während der gesamten Zubereitung knapp unter dem Siedepunkt halten, damit der Reis beim portionsweisen Aufgießen gleichmäßig weitergart.
- Artischocken nicht übergaren: Die Artischocken separat garen, bis sie weich, aber noch formstabil sind. So bleiben die Stücke beim Unterheben erkennbar.
Zutatenwissen
Artischockenwahl
Carciofo Romanesco del Lazio passt besonders gut zur römisch geprägten Ausrichtung des Gerichts. Entscheidend sind frische, feste Artischocken.
Abschluss mit Butter und Pecorino
Butter und fein geriebener Pecorino Romano werden erst nach dem Garen eingerührt. Dadurch bleibt die Mantecatura cremig und der Käse verteilt sich gleichmäßig.
Sinnvolle Alternativen
Parmigiano Reggiano
Das Risotto wird etwas milder und weniger salzig als mit Pecorino Romano.
Den Pecorino Romano im letzten Schritt durch die gleiche Menge fein geriebenen Parmigiano Reggiano ersetzen.
frische Minze
Die Kräuternote wird frischer und minziger, bleibt aber weniger römisch-typisch.
Die Mentuccia im gleichen Arbeitsschritt durch fein gehackte frische Minze ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Risotto gart ungleichmäßig und wirkt am Ende kompakt.
Die Brühe von Anfang an erhitzen und während der gesamten Zubereitung knapp unter dem Siedepunkt halten.
Mit weiterer heißer Brühe portionsweise lockern und vorsichtig weitergaren.
Die Artischocken zerfallen beim Unterheben.
Die Artischocken nur garen, bis sie weich, aber noch formstabil sind.
Zerfallene Stücke vorsichtig unterheben und einige größere gegarte Spalten zum Servieren zurückbehalten.
Das Risotto wird auf dem Teller zu fest.
Die Konsistenz am Ende weich fließend halten und sofort auf vorgewärmten Tellern servieren.
Einen kleinen Schuss heiße Brühe unterrühren und kurz warten, bis die Konsistenz wieder fließender ist.
Die Mantecatura wird schwer oder der Käse verbindet sich nicht gleichmäßig.
Den Topf vom Herd nehmen und erst dann Butter, Käse und Kräuter unterrühren.
Mit einem kleinen Schuss heißer Brühe vorsichtig glatt rühren.
Varianten
Rustikale Artischockenstücke
Eine rustikalere Variante mit deutlich erkennbaren, größeren Artischockenstücken.
Besonders cremige Variante
Eine besonders cremige Version mit stärker betonter Risotto all’onda-Konsistenz.
Servieren und kombinieren
- Direkt servieren: Das Risotto sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten, solange es weich fließend und cremig ist.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Pecorino Romano sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welcher Reis eignet sich für Risotto ai carciofi?
Carnaroli-Reis ist im Rezept vorgesehen. Er wird beim schrittweisen Garen cremig und bleibt im Kern leicht bissfest.
Warum werden die Artischocken separat gegart?
So können sie weich, aber formstabil gegart werden und behalten beim späteren Unterheben ihre eigene Struktur.
Wie bleibt das Risotto weich und cremig?
Die Brühe portionsweise und heiß zugießen, häufig, aber nicht ununterbrochen rühren und Butter sowie Pecorino erst abseits der Hitze einarbeiten.
Wann sollte das Risotto serviert werden?
Risotto ai carciofi am besten direkt nach der zweiminütigen Ruhezeit auf vorgewärmten Tellern servieren.
Aus unserer Küche
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