Stockfisch und baccalà
Vorgewässerter Stockfisch ist beim Fischhändler oder im italienischen Lebensmittelhandel erhältlich und kann dort als baccalà ausgezeichnet sein.
Weitere Merkmale
Insalata di baccalà e patate
Herzhafter Fisch-Kartoffel-Salat
Ein frischer venezianischer Salat aus vorgewässertem Stockfisch, festkochenden Kartoffeln, roter Zwiebel, Staudensellerie und Petersilie. Olivenöl und Zitronensaft verbinden die Zutaten, bevor der Salat im Kühlschrank durchzieht.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Stunden
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Salate
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der vorgewässerte Stockfisch wird knapp unter dem Siedepunkt gegart und bleibt dadurch zart und saftig.
- Festkochende Kartoffeln behalten beim vorsichtigen Unterheben ihre Form.
- Rote Zwiebel, Sellerie, Petersilie, Zitrone und Olivenöl setzen frische, würzige Akzente ohne schwere Sauce.
Insalata di baccalà e patate bringt zarten, in Wasser gegarten Stockfisch mit milden Kartoffeln, knackiger roter Zwiebel, Sellerie und Petersilie zusammen. Das einfache Dressing aus nativem Olivenöl extra und Zitronensaft hält den Salat leicht und aromatisch. Nach der Kühlzeit servierst du ihn gut durchgezogen und angenehm frisch.
Zarte Fischstücke und weiche, dennoch formstabile Kartoffeln treffen auf knackige Zwiebel und dünn geschnittenen Sellerie. Petersilie, Zitrone und Olivenöl sorgen für ein frisches, klares Aroma, während schwarzer Pfeffer eine milde Schärfe ergänzt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Stockfisch garen
Spüle den vorgewässerten Stockfisch kalt ab. Lege ihn mit dem Wasser für den Fisch, dem Lorbeerblatt und der Zitronenscheibe in den Topf. Erhitze alles auf etwa 85–90 °C und gare den Fisch knapp unter dem Siedepunkt, bis sich das Fleisch leicht teilen lässt.
12 Minuten 88 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht teilen.
- Nicht sprudelnd kochen lassen, damit der Fisch zart bleibt.
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Kartoffeln garen
Wasche währenddessen die Kartoffeln und gare sie im zweiten Topf im Wasser für die Kartoffeln, bis ein Messer leicht hineingleitet. Gieße sie ab und lasse sie so weit abkühlen, dass du sie schälen kannst. Diese Arbeit kann parallel zum Garen des Fischs erfolgen.
22 MinutenDaran erkennst du es: Ein Messer gleitet leicht in die Kartoffeln.
- Die Kartoffeln nicht zu weich garen, damit sie später beim Mischen ihre Form behalten.
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Gemüse vorbereiten
Schneide die rote Zwiebel in feine Streifen und lege sie 10 Minuten in kaltes Wasser. Gieße sie anschließend ab. Schneide den Sellerie dünn und hacke die Petersilie fein.
10 Minuten- Die Zwiebel nach dem Wässern gut abtropfen lassen.
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Fisch und Kartoffeln vorbereiten
Nimm den Stockfisch aus dem Sud, lasse ihn kurz abtropfen und entferne Haut, Gräten und dunkle Stellen. Teile das Fleisch in mundgerechte Stücke. Schäle die abgekühlten Kartoffeln und schneide sie in etwa 1,5 cm große Stücke.
- Arbeite vorsichtig, damit die Kartoffelstücke nicht zerfallen.
-
Dressing anrühren
Verrühre Olivenöl, Zitronensaft und schwarzen Pfeffer zu einem einfachen Dressing. Gib das Salz nur hinzu, wenn der Salat es nach dem Abschmecken benötigt.
- Das Dressing erst kurz vor dem Vermengen anrühren.
-
Salat mischen
Gib Stockfisch, Kartoffeln, Zwiebel, Sellerie und Petersilie in die große Schüssel. Hebe das Dressing vorsichtig unter, damit die Kartoffeln ihre Form behalten.
- Mit einem großen Löffel oder Teigschaber vorsichtig von unten nach oben heben.
-
Durchziehen lassen
Decke den Salat ab und lasse ihn 60 Minuten im Kühlschrank durchziehen. Nimm ihn etwa 10 Minuten vor dem Servieren heraus und mische ihn noch einmal behutsam.
60 Minuten- Der Salat wird kalt serviert.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Vorgewässerten Stockfisch verwenden: Für dieses Rezept wird vorgewässerter, küchenfertiger Stockfisch verwendet. Trocken eingekaufter Stockfisch muss vor der Zubereitung nach Packungsangabe gewässert werden.
- Zwiebel kurz wässern: Die roten Zwiebelstreifen liegen 10 Minuten in kaltem Wasser und werden anschließend abgegossen.
- Kartoffeln schonend unterheben: Das Dressing vorsichtig unterheben, damit die gegarten Kartoffeln ihre Form behalten.
Zutatenwissen
Festkochende Kartoffeln
Festkochende Kartoffeln bleiben nach dem Garen und beim vorsichtigen Unterheben besser in Form.
Frische Komponenten
Dünn geschnittener Staudensellerie und fein gehackte glatte Petersilie bringen Biss und frische Kräuteraromen in den kalten Salat.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Stockfisch wird trocken oder zerfällt stark.
Das Wasser auf etwa 85–90 °C halten und den Fisch nur so lange garen, bis sich das Fleisch leicht teilen lässt.
Den Fisch vorsichtig in mundgerechte Stücke teilen und beim Mischen möglichst wenig bewegen.
Die Kartoffelstücke zerfallen beim Vermengen.
Nur garen, bis ein Messer leicht hineingleitet, und das Dressing anschließend vorsichtig unterheben.
Den Salat nicht weiter rühren, sondern mit einem großen Löffel behutsam wenden.
Der Salat wirkt weniger frisch und die Aromen sind nicht ausreichend verbunden.
Den abgedeckten Salat 60 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen und erst etwa 10 Minuten vor dem Servieren herausnehmen.
Servieren und kombinieren
- Gut gekühlt servieren: Serviere den Salat nach der 60-minütigen Kühlzeit kalt und nimm ihn etwa 10 Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank. Vor dem Servieren noch einmal behutsam mischen.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Stockfisch ist ein Fischprodukt.
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich auch trockenen Stockfisch verwenden?
Ja. Trockener Stockfisch muss vor der Zubereitung nach Packungsangabe gewässert werden. Für das Rezept wird anschließend vorgewässerter, küchenfertiger Stockfisch verwendet.
Wo finde ich Stockfisch für baccalà?
Vorgewässerten Stockfisch bekommst du beim Fischhändler oder im italienischen Lebensmittelhandel. Dort kann er als baccalà ausgezeichnet sein.
Warum muss der Salat durchziehen?
Die Zutaten werden abgedeckt 60 Minuten im Kühlschrank durchgezogen. Vor dem Servieren wird der Salat noch einmal behutsam gemischt.
Aus unserer Küche
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