Oliven aus Gaeta
Schwarze Oliven aus Gaeta sind in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Supermärkten oder im mediterranen Lebensmittelhandel erhältlich.
Scarola alla napoletana
Contorno aus Kampanien
Kampanische Gemüsebeilage aus kurz blanchierter Scarola, die mit Oliven, Kapern, Sardellen, Rosinen, Pinienkernen, Knoblauch und Chili langsam weich geschmort wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 40 Minuten
Menge
4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Nüsse und Samen, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Abtropfen und Entwässern, Braten in wenig Fett, Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kurze Blanchieren mildert die natürliche Bitterkeit der Scarola und verkürzt die anschließende Garzeit.
- Sardellen, Oliven und Kapern geben dem Gemüse Tiefe und Würze, während Rosinen einen fruchtigen Kontrast schaffen.
- Pinienkerne, Knoblauch und Chili ergänzen die weiche Scarola um nussige, aromatische und leicht scharfe Akzente.
Scarola alla napoletana verbindet leicht bittere Scarola mit salzigen Oliven, Kapern und Sardellen, fruchtigen Rosinen sowie gerösteten Pinienkernen. Durch das kurze Blanchieren wird die Endivie zarter, bevor sie im aromatischen Olivenöl weich und glänzend schmort.
Die Scarola wird weich und saftig, mit einem glänzenden Ölfilm und fast vollständig verdampfter Gemüseflüssigkeit. Ihr leicht herber Geschmack trifft auf salzige, würzige, fruchtige und nussige Noten; die Chili sorgt für eine dezente Schärfe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Scarola vorbereiten
Die äußeren, beschädigten Blätter der Scarola entfernen. Den Strunk keilförmig herausschneiden, die Blätter gründlich waschen und in etwa 4 bis 5 cm breite Stücke teilen.
Daran erkennst du es: Die Blätter sind sauber vorbereitet und gleichmäßig geschnitten.
- Die Stücke nicht zu klein schneiden, da die Scarola beim Garen deutlich zusammenfällt.
-
Blanchieren und einweichen
Das Wasser mit dem Salz im großen Topf aufkochen. Die Scarola portionsweise 3 Minuten blanchieren, anschließend im Sieb gut abtropfen lassen und vorsichtig ausdrücken. Währenddessen die Rosinen 10 Minuten im warmen Wasser einweichen und danach abtropfen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Scarola ist zusammengefallen, die Rosinen sind weich und beides ist gut abgetropft.
- Die Scarola portionsweise blanchieren, damit das Wasser schnell wieder aufkocht.
- Beim Ausdrücken vorsichtig arbeiten, da die Blätter noch heiß sein können.
Wichtig: Vorsicht beim Herausnehmen und Ausdrücken der heißen Scarola.
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Aromatisches Öl ansetzen
Das Olivenöl in der weiten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Knoblauch, Chili und Sardellen hineingeben und 2 bis 3 Minuten rühren, bis sich die Sardellen im Öl auflösen. Den Knoblauch später entfernen, wenn ein milderer Geschmack gewünscht ist.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Sardellen sind im Öl weitgehend aufgelöst und das Öl duftet aromatisch.
- Das Öl nur bei mittlerer Hitze erwärmen, damit Knoblauch und Chili nicht verbrennen.
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Einlagen erwärmen
Die Pinienkerne hinzufügen und 1 Minute anrösten. Rosinen, Oliven und Kapern einrühren und alles weitere 1 bis 2 Minuten erwärmen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Pinienkerne sind leicht geröstet und die Einlagen glänzen im aromatischen Öl.
- Die Pinienkerne aufmerksam beobachten, da sie schnell Farbe annehmen.
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Scarola zugedeckt schmoren
Die abgetropfte Scarola in mehreren Portionen in die Pfanne geben. Mit dem Deckel 5 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren, damit die Blätter zusammenfallen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Scarola ist deutlich zusammengefallen und lässt sich leicht wenden.
- Die Scarola portionsweise einlegen und jeweils kurz zusammenfallen lassen, bevor die nächste Portion folgt.
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Offen fertig garen
Den Deckel abnehmen und die Scarola weitere 10 bis 12 Minuten garen. Zwischendurch wenden, bis die Blätter weich sind und die Flüssigkeit aus dem Gemüse fast vollständig verdampft ist. Vor dem Nachsalzen probieren, denn Sardellen, Oliven und Kapern bringen bereits viel Würze mit.
11 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind weich, glänzend und die Flüssigkeit ist fast vollständig verdampft.
- Erst am Ende probieren und nur bei Bedarf nachsalzen.
- Die Scarola zwischendurch wenden, damit sie gleichmäßig mit dem aromatischen Öl in Kontakt bleibt.
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Ruhen lassen und servieren
Die Scarola 5 Minuten ruhen lassen und anschließend warm oder lauwarm servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Aromen haben sich gesetzt und die Scarola ist angenehm warm oder lauwarm.
- Warm passt sie ebenso gut wie lauwarm als Gemüsebeilage.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Erst am Ende nachsalzen: Sardellen, Oliven und Kapern bringen bereits viel Würze mit. Deshalb die Scarola erst nach dem offenen Garen probieren und nur bei Bedarf nachsalzen.
- Knoblauch milder dosieren: Für einen milderen Knoblauchgeschmack die angedrückten Zehen nach dem Auflösen der Sardellen oder vor dem Einlegen der Scarola aus der Pfanne nehmen.
Zutatenwissen
Kapern gründlich abspülen
Kapern in Salz vor der Verwendung gründlich abspülen, damit überschüssiges Salz nicht die gesamte Scarola überwürzt.
Bitterkeit ausbalancieren
Das kurze Blanchieren macht die Scarola zarter und mildert ihre natürliche Bitterkeit, bevor sie in der Pfanne weitergart.
Sinnvolle Alternativen
Schwarze Kalamata-Oliven
Sie schmecken meist fruchtiger und kräftiger als Oliven aus Gaeta.
Entsteinte Kalamata-Oliven anstelle der Oliven aus Gaeta verwenden.
Kapern in Lake
Der Geschmack ist meist etwas milder als bei Kapern in Salz.
Kapern in Lake gut abtropfen lassen und anstelle der gesalzenen Kapern verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die fertige Scarola schmeckt zu salzig.
Vor dem Nachsalzen am Ende probieren und die gesalzenen Kapern gründlich abspülen.
Ungesalzene, weich gegarte Scarola portionsweise unterheben, falls vorhanden.
Die Scarola bleibt wässrig und wenig aromatisch.
Die Scarola im Sieb gut abtropfen lassen und vorsichtig ausdrücken. Anschließend offen garen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.
Die Scarola ohne Deckel weitergaren, bis überschüssige Flüssigkeit verdampft ist.
Die Pinienkerne schmecken bitter oder sind dunkel verbrannt.
Die Pinienkerne nur kurz anrösten und aufmerksam beobachten.
Verbrannte Pinienkerne entfernen und durch frisch angeröstete ersetzen.
Servieren und kombinieren
- Warm als Gemüsebeilage: Die Scarola warm zu einem herzhaften Hauptgericht servieren. Die salzigen und nussigen Aromen passen besonders gut zu schlicht gegartem oder gebratenem Essen.
- Lauwarm auf den Tisch bringen: Nach der Ruhezeit lauwarm servieren. So treten die fruchtigen Rosinen, die Kapern und die Oliven besonders deutlich hervor.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Das Rezept enthält Sardellenfilets.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann Scarola alla napoletana auch lauwarm serviert werden?
Ja. Nach der fünfminütigen Ruhezeit kann die Scarola warm oder lauwarm serviert werden.
Was kann ich statt Oliven aus Gaeta verwenden?
Entsteinte schwarze Kalamata-Oliven sind eine mögliche Alternative. Sie schmecken meist etwas fruchtiger und kräftiger.
Kann ich Kapern in Lake verwenden?
Ja. Kapern in Lake eignen sich ebenfalls, schmecken meist etwas milder und müssen gut abgetropft werden.
Warum soll ich erst am Ende nachsalzen?
Sardellen, Oliven und Kapern bringen bereits viel Würze mit. Deshalb die fertige Scarola zuerst probieren und nur bei Bedarf nachsalzen.
Aus unserer Küche
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