Toma piemontese
Der milde italienische Schnittkäse aus dem Piemont ist in gut sortierten Käsetheken, italienischen Feinkostläden oder auf Wochenmärkten erhältlich.
Weitere Merkmale
Pizza piemontese con bagnet verd
Runde Pizza aus dem Piemont
Runde Pizza mit passierten Tomaten, mild schmelzender Toma piemontese und würziger grüner Kräuterpaste aus Petersilie, Anchovis, Kapern, Knoblauch und Rotweinessig.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
26 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
1 Tag
Gesamtzeit
ca. 1 Tag 1 Std. 10 Min.
Menge
2 runde Pizzen à etwa 28 cm
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Essig, Fisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Einweichen, Quellenlassen und Wässern
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange kalte Teigführung entwickelt Aroma und sorgt für einen elastischen Teig mit gut gebräuntem Rand.
- Toma piemontese schmilzt mild und cremig, ohne die würzige Kräuterpaste zu überdecken.
- Das Bagnet verd wird erst nach dem Backen aufgetragen und behält dadurch seine frische Kräuter- und Essignote.
- Tomatenbasis, Käse und Kräuterpaste verbinden Saftigkeit, Schmelz, Säure und herzhafte Würze in ausgewogenem Kontrast.
Pizza piemontese con bagnet verd verbindet einen knusprig gebräunten Pizzarand mit einer milden Tomaten-Käse-Basis und einer kräftigen grünen Kräuterpaste aus dem Piemont. Das Bagnet verd kommt erst nach dem Backen auf die heiße Pizza, damit Petersilie, Anchovis und Rotweinessig frisch und klar schmecken.
Knuspriger, gut gebräunter Rand trifft auf einen saftigen Belag mit mild-cremigem Käse. Das Bagnet verd schmeckt intensiv kräutrig, leicht säuerlich und herzhaft durch Anchovis und Kapern.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig vorbereiten und reifen lassen
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Teig ansetzen
Mehl und Trockenhefe in einer großen Schüssel mischen. Das kalte Wasser nach und nach dazugießen und alles vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Den Teig abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
15 Minuten- Das Wasser langsam einarbeiten, damit keine trockenen Mehlnester bleiben.
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Salz und Öl einarbeiten
Salz und Olivenöl einarbeiten. Den Teig 8 bis 10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Bei Bedarf die Hände leicht anfeuchten, aber kein zusätzliches Mehl einarbeiten.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Nur die Hände leicht anfeuchten, wenn der Teig klebt; zusätzliches Mehl würde die Teigkonsistenz verändern.
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Teig falten und kalt führen
Den Teig abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend einmal von allen Seiten zur Mitte falten, zu einer Kugel formen und in eine leicht geölte Schüssel legen. Abgedeckt 18 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist nach der Ruhezeit entspannter und lässt sich zu einer Kugel formen.
- Die Schüssel gut abdecken, damit die Teigoberfläche im Kühlschrank nicht austrocknet.
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Teig portionieren und temperieren
Den Teig 2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und in zwei gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einer glatten Kugel formen, abdecken und bei Raumtemperatur entspannen lassen.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Teigkugeln sind entspannt und lassen sich ausformen.
- Die Teigkugeln bis zum Ausformen abgedeckt lassen.
Bagnet verd zubereiten
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Kräuterpaste anrühren
Das Brot mit dem Rotweinessig beträufeln und 10 Minuten quellen lassen. Petersilie, Anchovis, Knoblauch und Kapern fein hacken. Das eingeweichte Brot ausdrücken und mit den gehackten Zutaten verrühren. Das Olivenöl nach und nach einarbeiten und mit Salz abschmecken. Die Paste bis zum Servieren abgedeckt ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Bagnet verd ist eine zusammenhängende, würzige Kräuterpaste.
- Das Öl langsam einarbeiten, damit es sich gleichmäßig mit den gehackten Zutaten verbindet.
Pizza backen und servieren
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Backofen vorheizen
Einen Pizzastahl oder Pizzastein auf einem Rost im unteren Drittel des Backofens platzieren und den statischen Ofen mindestens 45 Minuten auf 250 °C vorheizen. Falls kein Stein vorhanden ist, ein schweres Backblech mit aufheizen.
45 Minuten 250 °C- Das Aufheizen des Backblechs oder Steins ist wichtig für einen kräftigen Ofentrieb und einen knusprigen Boden.
Wichtig: Pizzastahl, Pizzastein und Backblech werden sehr heiß; beim Einschieben und Herausnehmen hitzebeständige Handschuhe verwenden.
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Pizza ausformen und belegen
Eine Teigkugel auf leicht bemehlter Fläche mit den Fingerspitzen von innen nach außen zu einem etwa 28 cm großen Kreis drücken. Einen etwas dickeren Rand stehen lassen. Den Teig auf einen bemehlten Pizzaschieber oder auf Backpapier legen. Die Hälfte der passierten Tomaten mit der Hälfte des Salzes und der Hälfte des Olivenöls verrühren und dünn auf dem Teig verteilen. Den Rand frei lassen.
Daran erkennst du es: Die Tomaten liegen dünn auf dem Teig und der Rand bleibt frei.
- Die Mitte vorsichtig ausdünnen, damit der Rand luftig bleibt.
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Pizza vorbacken
Die belegte Pizza 7 bis 8 Minuten auf der unteren Schiene vorbacken.
Daran erkennst du es: Der Boden ist stabil und der Rand beginnt zu bräunen.
- Während die erste Pizza vorbackt, kann die zweite Teigkugel vorbereitet und belegt werden.
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Käse auflegen und fertig backen
Die Hälfte der Toma auf der Pizza verteilen. Die Pizza weitere 3 bis 5 Minuten auf der oberen Schiene backen, bis der Rand gut gebräunt und der Käse geschmolzen ist. Mit der zweiten Teigkugel ebenso verfahren.
Daran erkennst du es: Der Rand ist gut gebräunt und der Käse vollständig geschmolzen.
- Die zweite Pizza nacheinander backen, damit der Ofen und die Backfläche ihre Hitze behalten.
Wichtig: Die heiße Pizza und die Backfläche nur mit geeignetem Hitzeschutz handhaben.
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Bagnet verd auftragen und servieren
Jede heiße Pizza mit der Hälfte des Bagnet verd beträufeln oder in kleinen Klecksen darauf verteilen. Kurz ruhen lassen, in Stücke schneiden und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Das Bagnet verd liegt frisch auf der heißen Pizza und der Belag ist servierbereit.
- Das Bagnet verd erst nach dem Backen auftragen, damit Kräuter und Essig frisch schmecken.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Lange Teigführung: Die 18- bis 24-stündige Reife im Kühlschrank ist ein wesentlicher Teil des Teigkonzepts und wird durch zwei Stunden bei Raumtemperatur vor dem Backen ergänzt.
- Pizzen nacheinander backen: Die angegebene Backzeit gilt pro Pizza. Die zweite Pizza wird nach der ersten gebacken, während der Ofen und die Backfläche weiter auf Temperatur bleiben.
- Bagnet verd erst zum Schluss: Die Kräuterpaste wird auf die heiße, fertig gebackene Pizza gegeben. So bleiben Petersilie, Anchovis und Rotweinessig deutlich und frisch wahrnehmbar.
Zutatenwissen
Würziges Bagnet verd
Petersilie, Anchovis, Kapern und Rotweinessig geben der Kräuterpaste ihre frische, salzige und leicht säuerliche Würze. Die Paste wird nicht mitgebacken, sondern erst auf die fertige Pizza gegeben.
Sinnvolle Alternativen
junger Fontina oder milder Bergkäse
Der Geschmack wird etwas kräftiger und der Schmelz meist weicher.
Toma piemontese im gleichen Mengenverhältnis durch jungen Fontina oder milden Bergkäse ersetzen und grob reiben oder klein würfeln.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Boden bleibt blass oder weich.
Die Backfläche mindestens 45 Minuten im statischen Ofen auf 250 °C vorheizen.
Die Pizza kurz weiterbacken, bis der Boden stabil und der Rand gut gebräunt ist.
Die Pizza wird in der Mitte weich und schwer.
Die Tomaten dünn verteilen und den Rand frei lassen.
Die Pizza auf der oberen Schiene weiterbacken, bis überschüssige Feuchtigkeit weitgehend verdampft ist.
Das Bagnet verd schmeckt flach oder verliert seine frische Kräuternote.
Das Bagnet verd erst auf die heiße, fertig gebackene Pizza geben.
Zusätzlich etwas frisch zubereitetes Bagnet verd nach dem Backen auftragen.
Die Teigoberfläche bildet während der langen Reife eine trockene Haut.
Schüssel und Teigkugeln während der Kühlschrankreife und der Raumtemperaturphase abdecken.
Eine trockene Oberfläche vorsichtig abnehmen und den darunterliegenden Teig verwenden, sofern er noch elastisch ist.
Servieren und kombinieren
- Bagnet verd direkt auf der heißen Pizza: Das Bagnet verd in kleinen Klecksen oder dünn beträufelt auf der heißen Pizza verteilen, kurz ruhen lassen und sofort in Stücke schneiden.
- Bagnet verd am Tisch ergänzen: Einen Teil des Bagnet verd erst beim Servieren auftragen und den restlichen Teil am Tisch dazustellen. So kann jeder die Intensität der Kräuterpaste selbst bestimmen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Teig nach dem Kneten abgedeckt 18 bis 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Das Bagnet verd kann während der letzten Vorbereitungsphase hergestellt und bis zum Servieren abgedeckt bereitgehalten werden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl und Weißbrot sind im Rezept enthalten.
- Milch: enthält · Toma piemontese ist ein Käse aus Milch.
- Fisch: enthält · Das Bagnet verd enthält ein Anchovisfilet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich statt eines Pizzastahls oder Pizzasteins ein Backblech verwenden?
Ja. Ein schweres Backblech wird als Alternative verwendet und mindestens 45 Minuten im statischen Ofen auf 250 °C mit aufgeheizt.
Wie lange muss der Pizzateig reifen?
Der Teig reift abgedeckt 18 bis 24 Stunden im Kühlschrank und entspannt anschließend zwei Stunden bei Raumtemperatur.
Wann kommt das Bagnet verd auf die Pizza?
Erst nach dem Backen. Die heiße Pizza wird mit der Hälfte der Kräuterpaste beträufelt oder in kleinen Klecksen belegt.
Welcher Käse eignet sich als Ersatz für Toma piemontese?
Junger Fontina oder ein milder Bergkäse eignen sich als Ersatz. Der Geschmack wird etwas kräftiger und der Schmelz meist weicher.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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