Sizilianische Brotpolpette
Zarte sizilianische Brotpolpette aus eingeweichtem Brot, Pecorino und Kräutern, die direkt in einem würzigen Sugo aus Kapern, grünen Oliven, Wildfenchel und Tomaten garen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Polpette di pane alla ghiotta verwandeln altbackenes Brot in ein eigenständiges sizilianisches Gericht. Die gebundene Brotmasse wird mit Pecorino, Kapern und Kräutern aromatisiert, zu kleinen Polpette geformt und direkt im Kapern-Oliven-Tomatensugo gegart. So werden die Bällchen saftig und nehmen den würzigen Geschmack der Sauce vollständig auf.
Die Polpette sind weich und saftig mit einer zarten, leicht körnigen Krume. Der Sugo schmeckt fruchtig, würzig und salzig-herb, mit grünen Oliven, Kapern und einer klaren Fenchelnote.
Schritt für Schritt
Das Brot in kleine Stücke zupfen, mit der Milch übergießen und 5 Minuten quellen lassen. Das Brot anschließend leicht ausdrücken, damit die Masse feucht, aber nicht flüssig ist.
Daran erkennst du es: Das Brot ist weich und feucht, gibt aber keine Flüssigkeit mehr ab.
Brot, Ei, Pecorino, Paniermehl, gehackte Kapern, Wildfenchel, Knoblauch, Petersilie und Rosmarin in die Schüssel geben. Salz und schwarzen Pfeffer hinzufügen und alles mit den Händen zu einer gleichmäßigen, formbaren Masse verkneten.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig verbunden und lässt sich formen, ohne flüssig zu wirken.
Die Masse abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Danach mit angefeuchteten Händen 18 bis 20 Polpette von etwa 3 cm Durchmesser formen.
Daran erkennst du es: Die Masse ist nach der Ruhezeit stabil und lässt sich zu glatten Bällchen formen.
Das Olivenöl in einem breiten Topf oder einer tiefen Pfanne erhitzen. Zwiebel und Sellerie bei mittlerer Hitze 4 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
Daran erkennst du es: Zwiebel und Sellerie sind weich, aber kaum gebräunt.
Kapern, Oliven und den gehackten Wildfenchel einrühren und 1 Minute mitdünsten. Die passierten Tomaten, Basilikum und Salz hinzufügen, aufkochen und 5 Minuten leise köcheln lassen.
Daran erkennst du es: Der Sugo ist heiß, gleichmäßig vermischt und beginnt leicht einzudicken.
Die geformten Polpette vorsichtig in den Sugo setzen. Sie sollten mindestens zur Hälfte von der Sauce umgeben sein. Den Topf abdecken und die Polpette bei niedriger Hitze 15 bis 18 Minuten garen. Nach etwa 10 Minuten die Sauce vorsichtig mit einem Löffel über die Oberseiten geben; nicht kräftig umrühren, damit die Polpette ihre Form behalten.
Daran erkennst du es: Die Polpette sind fest und halten ihre Form; der Sugo ist heiß und leicht eingedickt.
Wichtig: Die Polpette vollständig durchgaren und anschließend heiß servieren.
Den Topf vom Herd nehmen und die Polpette 5 Minuten in der Sauce ruhen lassen. Anschließend heiß im eigenen Sugo servieren.
Daran erkennst du es: Die Sauce haftet an den Polpette und das Gericht ist durchgehend heiß.
Gut zu wissen
Frische Triebe sind saisonal auf Wochenmärkten, in gut sortierten Gemüsegeschäften oder manchmal im italienischen Feinkosthandel erhältlich. Falls frischer Wildfenchel nicht verfügbar ist, eignet sich Fenchelsamen als kräftigere und trockenere Alternative.
Kapern in Salz vor der Verwendung gründlich abspülen. Sie sind häufig im italienischen Feinkosthandel oder in größeren Supermärkten erhältlich.
Ein gut sortierter Käseladen oder italienischer Supermarkt führt meist mehrere Pecorino-Sorten. Ein milder Schafskäse ist möglich, macht die Polpette aber weniger würzig.
Die Fenchelnote wird kräftiger, trockener und weniger grün-frisch.
Den frischen Wildfenchel in der Brotmasse und im Sugo durch insgesamt 1 TL Fenchelsamen ersetzen. Die Samen möglichst fein zerstoßen und auf beide Zubereitungen verteilen.
Die Polpette schmecken milder und weniger würzig.
Den Pecorino im gleichen Gewicht durch einen milden Schafskäse ersetzen und fein reiben.
Das Brot nur so weit ausdrücken, dass es feucht, aber nicht flüssig ist, und die Ruhezeit vollständig einhalten.
Etwas Paniermehl einarbeiten und die Masse kurz erneut ruhen lassen.
Die Polpette vorsichtig einsetzen, den Topf abdecken und nur Sauce über die Oberseiten löffeln.
Die zerfallenen Stücke im Sugo belassen und als rustikales Brotgericht servieren.
Beide Kapernmengen abspülen und den Sugo erst nach dem Aufkochen abschmecken.
Mit etwas zusätzlicher passierter Tomate verdünnen und kurz weiterköcheln lassen.
Bei mittlerer Hitze weich dünsten und eine starke Bräunung vermeiden.
Die stark gebräunten Stücke entfernen, falls möglich, und mit einer neuen kleinen Sugo-Basis fortfahren.
Eine kräftigere und trockenere Fenchelnote entsteht, wenn der frische Wildfenchel durch Fenchelsamen ersetzt wird.
Die Brotmasse kann abgedeckt bis zu 4 Stunden im Kühlschrank ruhen. Vor dem Formen kurz durchkneten und anschließend wie beschrieben weiterarbeiten.
Reste vollständig abkühlen lassen, luftdicht verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Häufig gefragt
Ja. Ersetze den frischen Wildfenchel durch insgesamt 1 TL Fenchelsamen. Die Fenchelnote wird dadurch kräftiger und trockener.
Die Masse ergibt etwa 18 bis 20 Polpette mit ungefähr 3 cm Durchmesser.
Kapern in Salz bringen sonst zusätzliche Salzigkeit in die Brotmasse und den Sugo. Gründliches Abspülen sorgt für ein ausgewogeneres Ergebnis.
Die Polpette sind während des Garens weich und können zerfallen. Besser ist es, den Sugo vorsichtig über die Oberseiten zu löffeln.
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