Ossibuchi beim Metzger bestellen
Kalbsossibuchi sind quer geschnittene Stücke aus dem hinteren Kalbsstielbein mit Knochen und Mark. Stücke von etwa 3–4 cm Stärke am besten vorbestellen.
Weitere Merkmale
Ossobuco alla milanese mit Risotto alla milanese
Lombardei · Schmorgericht
Zarte Kalbsossibuchi schmoren langsam in Weißwein, Fond und Passata, werden mit frischer Gremolata vollendet und mit cremigem Safranrisotto serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
105 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 20 Min.
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Mehrkomponenten-Teller und -Platten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Schmoren macht die Kalbsossibuchi zart und entwickelt eine kräftige, aromatische Sauce.
- Die Gremolata bringt mit Zitrone, Petersilie, Knoblauch und Sardelle Frische und Würze in das Schmorgericht.
- Das cremige Safranrisotto ergänzt die dunkle Schmorsauce mit seiner milden, buttrigen Struktur und warmen Farbe.
Ossobuco alla milanese gehört zu den markanten Schmorgerichten der lombardischen Küche. Quer geschnittene Kalbshaxen werden zunächst angebraten und anschließend langsam in Weißwein, Brühe und etwas Passata gegart. Die Gremolata aus Petersilie, Knoblauch, Zitronenschale und Sardelle setzt am Ende einen frischen, würzigen Kontrast zur zarten Fleischsauce. Dazu kommt Risotto alla milanese mit Safran.
Zartes, saftiges Kalbfleisch trifft auf eine sämige, würzige Schmorsauce. Die Gremolata sorgt für zitronige Frische und einen feinen Knoblauchton, während das Risotto cremig und aromatisch bleibt, aber im Kern noch leichten Biss hat.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Ossobuco und Gremolata
-
Ossibuchi vorbereiten
Tupfe die Ossibuchi trocken. Schneide die Haut und das feste Bindegewebe am Rand jedes Stücks an drei Stellen leicht ein. So wölbt sich das Fleisch beim Braten weniger stark.
5 Minuten- Nicht tief in das Fleisch schneiden; die Einschnitte sollen nur den Rand entspannen.
-
Mehlieren
Würze das Mehl mit etwas schwarzem Pfeffer und wende die Ossibuchi darin dünn. Schüttle überschüssiges Mehl ab.
3 Minuten- Eine dünne Mehlschicht genügt; zu viel Mehl kann die Sauce unnötig schwer machen.
-
Fleisch anbraten
Erhitze das Olivenöl und 20 g Butter in einem breiten Schmortopf. Brate die Ossibuchi bei mittlerer bis hoher Hitze 2–3 Minuten pro Seite an, bis sie gut gebräunt sind. Nimm sie aus dem Topf und stelle sie kurz beiseite.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist auf beiden Seiten gut gebräunt.
- Den Topf nicht zu voll stellen, damit die Ossibuchi bräunen statt zu dünsten.
-
Zwiebel weich dünsten
Gib die übrige Butter in den Topf. Dünste die gewürfelte Zwiebel bei kleiner bis mittlerer Hitze 8–10 Minuten weich, ohne sie dunkel werden zu lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und glasig, aber nicht gebräunt.
- Bei Bedarf die Hitze reduzieren, damit die Zwiebel weich wird, ohne Farbe anzunehmen.
-
Schmoransatz herstellen
Lege das Fleisch wieder in den Topf. Gieße den Weißwein an und lasse ihn 2–3 Minuten einkochen. Rühre die passierten Tomaten ein und gieße den heißen Fond dazu. Die Flüssigkeit sollte die Ossibuchi etwa bis zur Hälfte umgeben. Salze vorsichtig.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Wein ist teilweise eingekocht und die Flüssigkeit umgibt das Fleisch etwa bis zur Hälfte.
- Der Fond sollte heiß sein, damit der Schmorprozess nicht unnötig unterbrochen wird.
-
Sanft schmoren
Decke den Topf ab und lasse das Fleisch bei sehr kleiner Hitze etwa 80 Minuten sanft schmoren. Wende die Ossibuchi nach der Hälfte der Zeit vorsichtig, ohne in das Fleisch zu stechen. Nimm den Deckel für die letzten 10 Minuten ab, damit die Sauce etwas einkocht.
80 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist zart und lässt sich leicht mit einer Gabel prüfen; die Sauce ist leicht eingekocht.
- Während des Schmorens die Gremolata vorbereiten und das Risotto etwa 25 Minuten vor dem Servieren beginnen.
-
Gremolata vollenden
Hacke für die Gremolata Petersilie, Knoblauch und Sardellenfilet sehr fein. Mische alles mit der Zitronenschale. Rühre die Gremolata etwa 5 Minuten vor Ende der Schmorzeit in die Sauce.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Gremolata ist gleichmäßig verteilt und die Sauce duftet frisch und zitronig.
- Die Zutaten sehr fein hacken, damit sich die Gremolata gleichmäßig in der Sauce verteilt.
Risotto und Anrichten
-
Zwiebel und Reis anschwitzen
Beginne etwa 25 Minuten vor dem Servieren mit dem Risotto. Schmelze 30 g Butter in einem zweiten Topf und dünste die fein gewürfelte Zwiebel 4–5 Minuten glasig. Gib den Reis dazu und röste ihn 2–3 Minuten, bis die Körner an den Rändern glasig wirken.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und die Reiskörner wirken an den Rändern leicht durchsichtig.
- Den Reis regelmäßig rühren, damit er gleichmäßig angeröstet wird.
-
Wein und Fond einarbeiten
Lösche den Reis mit 80 ml Weißwein ab und lasse ihn vollständig einkochen. Gib den heißen Fond nun nach und nach schöpfkellenweise dazu. Rühre regelmäßig und lasse jede Zugabe fast vollständig aufnehmen, bevor du die nächste angießt.
Daran erkennst du es: Der Reis nimmt jede Fondzugabe fast vollständig auf, bevor die nächste dazukommt.
- Den Fond heiß halten, damit das Risotto gleichmäßig gart.
-
Safran und Risotto garen
Löse den Safran nach etwa 8 Minuten in zwei Esslöffeln heißem Fond auf und rühre ihn unter den Reis. Koche das Risotto insgesamt etwa 17–18 Minuten, bis es cremig ist, die Körner im Kern aber noch leichten Biss haben.
18 MinutenDaran erkennst du es: Das Risotto ist cremig, die Reiskörner haben im Kern noch leichten Biss.
- Die Safranlösung gleichmäßig unterrühren, damit sich die Farbe verteilt.
-
Risotto ruhen lassen
Ziehe den Risottotopf vom Herd. Rühre die restlichen 20 g kalte Butter und den Grana Padano ein. Schmecke mit Salz ab und lasse das Risotto 2 Minuten ruhen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Risotto ist cremig gebunden und fließt langsam vom Löffel.
- Das Risotto nicht zu lange stehen lassen, damit es seine cremige Konsistenz behält.
-
Anrichten und servieren
Verteile das Risotto auf vorgewärmte Teller. Setze je einen Ossobuco darauf oder daneben und löffle etwas Gremolata-Sauce darüber. Serviere das Gericht sofort.
5 MinutenDaran erkennst du es: Risotto, Ossobuco und Sauce sind heiß angerichtet und werden unmittelbar serviert.
- Die Schmorsauce erst beim Anrichten über das Fleisch geben, damit die Gremolata frisch wirkt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Warum der Rand eingeschnitten wird: Drei kleine Einschnitte in Haut und Bindegewebe verhindern, dass sich die Ossibuchi beim Anbraten und Schmoren stark wölben.
- Schmorzeit sinnvoll nutzen: Die Gremolata lässt sich während des Schmorens vorbereiten. Das Risotto beginnt etwa 25 Minuten vor dem Servieren und kann parallel zur letzten Schmorphase gegart werden.
- Leichter Biss im Kern: Das Risotto ist fertig, wenn es cremig ist und die Reiskörner im Kern noch einen leichten Widerstand bieten.
Zutatenwissen
Carnaroli-Reis
Carnaroli-Reis bleibt beim langsamen Rühren cremig und behält dabei einen leichten Biss.
Safran sparsam dosieren
Safran wird in heißem Fond aufgelöst und erst während des Garens unter den Reis gerührt, damit sich Farbe und Aroma gleichmäßig verteilen.
Sinnvolle Alternativen
Kalbs- oder Rinderfond
Kalbsfond wirkt etwas feiner, Rinderfond kräftiger und dunkler.
Verwende für Ossobuco und Risotto entweder heißen Kalbsfond oder heißen Rinderfond, wie im Rezept vorgesehen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Ossibuchi bleiben blass und entwickeln wenig Röstaroma.
Die Stücke bei mittlerer bis hoher Hitze portionsweise oder mit ausreichend Abstand anbraten.
Die Sauce weiterkochen und am Ende mit der Gremolata aromatisch ausbalancieren; fehlende Röstnoten lassen sich jedoch nur begrenzt ausgleichen.
Die Zwiebel schmeckt bitter und überdeckt die feinen Aromen.
Bei kleiner bis mittlerer Hitze weich dünsten und regelmäßig rühren.
Die dunklen Zwiebelstücke entfernen, sofern möglich, und mit einem frischen Ansatz fortfahren.
Das Risotto verliert seinen leichten Biss und wird breiig.
Fond nach und nach angießen und das Risotto nach 17–18 Minuten prüfen.
Sofort vom Herd nehmen und Butter sowie Käse einarbeiten; weiteres Garen vermeiden.
Varianten
Helle lombardische Variante
Für eine zurückhaltendere, hellere Fassung werden passierte Tomaten im Schmoransatz und das Sardellenfilet in der Gremolata weggelassen.
Servieren und kombinieren
- Als vollständiger Teller: Serviere je ein Ossobuco mit cremigem Risotto alla milanese und etwas Gremolata-Sauce auf vorgewärmten Tellern.
- Gremolata erst zum Schluss: Löffle die Gremolata-Sauce unmittelbar vor dem Servieren über das Fleisch, damit Zitronenschale und Petersilie ihren frischen Charakter behalten.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Mehl wird zum Wenden der Ossibuchi verwendet.
- Milch: enthält · Butter und Grana Padano sind Bestandteil von Ossobuco beziehungsweise Risotto.
- Fisch: enthält · Die Gremolata enthält ein Sardellenfilet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Ossibuchi?
Ossibuchi sind quer geschnittene Stücke aus dem hinteren Kalbsstielbein mit Knochen und Mark. Für dieses Rezept eignen sich Stücke von etwa 3–4 cm Stärke.
Woran erkenne ich, dass das Risotto fertig ist?
Das Risotto sollte cremig sein, während die Reiskörner im Kern noch einen leichten Biss haben. Nach dem Einrühren von Butter und Grana Padano ruht es noch 2 Minuten.
Warum kommt die Gremolata erst am Ende dazu?
Petersilie, Zitronenschale, Knoblauch und Sardelle behalten so ihren frischen, würzigen Charakter und setzen einen Kontrast zur kräftigen Schmorsauce.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …