Italien auf dem Teller So schmeckt Italien
Menü
Brote Weizen
Weitere Merkmale
Backen Vegan Vegetarisch (Ei und Milch möglich) Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich) Als Beilage vorgesehen

Rubatà

Gerollte Grissini aus dem Piemont

Gerollte und leicht verwundene Grissini aus dem Piemont: außen goldbraun und knusprig, innen trocken und aromatisch. Der einfache Hefeteig wird von Hand geformt und darf seine bewusst unregelmäßige Gestalt behalten.

Von Italien auf dem Teller Veröffentlicht am 28. September 2026
Zum Rezept
Wenn Brotteig schön unregelmäßig sein darf
Vorbereitung 35 Minuten
Kochen / Backen 50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 95 Minuten
Gesamtzeit ca. 3 Stunden
Menge 24 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart Brote
Prägende Zutatenfamilie Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren Backen
Geprüfte Rezept-Eignung Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Servierrolle Als Beilage vorgesehen

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Der Teig enthält nur wenige Grundzutaten und lässt sich dadurch klar und unkompliziert verarbeiten.
  • Das Falten während der Gehzeit stärkt die Teigstruktur, ohne die typische handgeformte Unregelmäßigkeit zu verlieren.
  • Die abgestufte Ofentemperatur sorgt für eine goldbraune Oberfläche und eine trockene, knusprige Konsistenz.
  • Das nacheinander erfolgende Backen der Bleche erleichtert gleichmäßige Ergebnisse.

Rubatà sind eine gerollte, von Hand geformte Grissini-Variante aus dem Piemont. Der Teig kommt mit Weizenmehl, Wasser, frischer Hefe und Salz aus. Beim Rollen entstehen die leicht knotigen, unregelmäßigen Stangen, die frisch gebacken besonders knusprig schmecken und sich gut als herzhafter Brotersatz zu Antipasti eignen.

Goldbraune, schlanke Stangen mit leicht verdickten und verwundenen Stellen. Beim Hineinbeißen sind die Rubatà trocken, splittrig-knusprig und angenehm brotartig, mit einer milden Weizennote und zurückhaltender Hefearomatik.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Teig zubereiten und backen

  1. Hefe auflösen

    280 ml des lauwarmen Wassers in die Schüssel geben. Die frische Hefe darin vollständig auflösen. Das Weizenmehl dazugeben und alles grob vermischen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist.

    5 Minuten

  2. Teig kneten

    Das Salz im restlichen Wasser auflösen und nach und nach in den Teig einarbeiten. Den Teig 8 bis 10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist und nur noch leicht klebt.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und nur noch leicht klebrig.

    • Das Wasser mit dem Salz portionsweise einarbeiten, damit der Teig gleichmäßig bindet.

  3. Teig ruhen lassen

    Den Teig zu einer Kugel formen, in der Schüssel abdecken und 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

    20 Minuten

  4. Teig falten und gehen lassen

    Den Teig einmal von allen Seiten zur Mitte falten. Wieder abdecken und etwa 60 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.

    60 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen.

    • Die Faltung gibt dem Teig Struktur, ohne ihn vollständig zu entgasen.

  5. Rubatà formen

    Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 24 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zunächst zu einem kurzen Strang rollen und anschließend mit beiden Händen auf etwa 25 bis 30 cm verlängern. Leichte Verdickungen und Windungen dürfen bleiben; sie gehören zur typischen unregelmäßigen Form der Rubatà.

    15 Minuten

    Daran erkennst du es: Alle 24 Teiglinge sind ungefähr gleich lang, dürfen aber bewusst leicht unregelmäßig aussehen.

    • Nicht zu stark nachglätten: Die unregelmäßigen Verdickungen und Windungen sind erwünscht.

  6. Bleche belegen und Ofen vorheizen

    Die Teiglinge mit etwas Abstand auf zwei mit Backpapier belegte Backbleche legen. Abdecken und weitere 15 Minuten ruhen lassen. Inzwischen den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

    15 Minuten 230 °C
    • Die Bleche während der letzten Ruhezeit abdecken, damit die Teiglinge nicht austrocknen.

  7. Rubatà backen

    Ein Blech auf der mittleren Schiene einschieben und die Temperatur sofort auf 200 °C reduzieren. Die Rubatà 20 bis 25 Minuten backen, bis sie goldbraun und trocken wirken. Das zweite Blech ebenso backen. Für besonders gleichmäßige Ergebnisse die Bleche nacheinander backen.

    50 Minuten 200 °C

    Daran erkennst du es: Die Rubatà sind goldbraun und wirken trocken.

    • Die Backzeit gilt pro Blech mit 20 bis 25 Minuten; bei zwei nacheinander gebackenen Blechen beträgt die Backzeit insgesamt etwa 40 bis 50 Minuten.

    Wichtig: Beim Öffnen und Einschieben der Bleche vorsichtig mit der heißen Ofentür und dem heißen Blech umgehen.

  8. Vollständig auskühlen lassen

    Die fertigen Rubatà auf ein Kuchengitter legen und vollständig auskühlen lassen. Erst beim Abkühlen entwickeln sie ihre knusprige Konsistenz.

    Daran erkennst du es: Die Rubatà sind vollständig ausgekühlt und knusprig.

    • Die Stangen nicht direkt auf dem Blech liegen lassen, damit die Unterseite nicht weich wird.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Die Form darf unregelmäßig bleiben: Rubatà müssen nicht glatt und vollkommen gleichförmig aussehen. Leichte Verdickungen und Windungen sind ein charakteristisches Merkmal der handgerollten Variante.
  • Bleche nacheinander backen: Bei zwei Backdurchgängen lassen sich Temperatur und Bräunung besser kontrollieren. Das zweite Blech erst einschieben, wenn der Ofen wieder auf die vorgesehene Ausgangstemperatur gebracht wurde.

Zutatenwissen

Weizenmehl Type 550

Type 550 ergibt einen elastischen Hefeteig, der sich gut ausrollen und auf 25 bis 30 cm verlängern lässt.

Frische Hefe

Die Hefe wird zunächst in einem Teil des lauwarmen Wassers aufgelöst. Das Wasser sollte nicht heiß sein.

Typische Fehler und ihre Lösung

Die Rubatà werden sehr glatt und verlieren ihre typische unregelmäßige Struktur.

Die Stücke nur zunächst kurz ausrollen und anschließend mit beiden Händen verlängern. Verdickungen und leichte Windungen bewusst stehen lassen.

Bereits geformte Teiglinge vorsichtig etwas lockern und nicht weiter nachglätten.

Der Teig reißt beim Verlängern oder lässt sich nur schwer auf die gewünschte Länge bringen.

Den Teig 8 bis 10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist.

Den Teig kurz ruhen lassen und anschließend vorsichtig weiterkneten.

Die Rubatà backen ungleichmäßig oder bleiben an den Kontaktstellen heller und weicher.

Die geformten Stangen mit etwas Abstand auf den beiden Blechen verteilen.

Wenn möglich, die Teiglinge vor dem Backen vorsichtig auseinanderlegen.

Die Rubatà wirken zunächst weniger knusprig.

Die Stangen auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Die ausgekühlten Stangen bei Bedarf kurz im warmen Ofen nachtrocknen, ohne sie zu stark zu bräunen.

Servieren und kombinieren

  • Zu Antipasti servieren: Rubatà passen als knuspriger Brotersatz zu Antipasti und lassen sich einfach neben verschiedene herzhafte Kleinigkeiten legen.
  • Als herzhafter Brotersatz: Die knusprigen Stangen können anstelle von Brot zu einer herzhaften Mahlzeit gereicht werden.

Allergene und Nährwerte

  • Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Type 550.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Müssen Rubatà gleichmäßig und glatt geformt werden?

Nein. Leichte Verdickungen und Windungen sind bei der handgerollten Rubatà-Variante ausdrücklich erwünscht und prägen ihr typisches Aussehen.

Warum werden die Bleche nacheinander gebacken?

Beim nacheinander erfolgenden Backen lassen sich Temperatur und Bräunung besser kontrollieren. So werden die Rubatà gleichmäßiger trocken und goldbraun.

Wann entwickeln die Rubatà ihre knusprige Konsistenz?

Die endgültige Knusprigkeit entsteht beim vollständigen Auskühlen auf dem Kuchengitter.

Aus unserer Küche

Kommentare zum Rezept

Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.

Kommentare werden geladen …

Schreib einen Kommentar