Radicchio Rosso di Treviso
Der längliche, rot-weiße Radicchio ist angenehm herb und besonders im Winter auf gut sortierten Wochenmärkten, in italienischen Feinkostläden und in größeren Supermärkten erhältlich.
Ravioli di radicchio rosso
Gefüllte Pasta aus Venetien
Quadratische Ravioli aus dünnem Eierpastateig mit einer cremigen Füllung aus herbem Radicchio Rosso di Treviso, Ricotta und Parmigiano. Serviert werden sie mit duftender Salbeibutter und zusätzlichem Parmigiano.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
5 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 110 Minuten
Menge
ca. 32 Ravioli
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Abkühlen und feine Hacken des gegarten Radicchios sorgt für eine kompakte, nicht wässrige Füllung.
- Ricotta, Parmigiano und Eigelb verbinden den herben Radicchio zu einer cremigen, aromatischen Masse.
- Salbeibutter ergänzt die Füllung mit Wärme und Kräuterduft, ohne ihren Geschmack zu überdecken.
Ravioli di radicchio rosso verbinden zarten Eierpastateig mit einer cremigen, angenehm herben Radicchio-Ricotta-Füllung. Der Radicchio wird zunächst mit Schalotte gegart und abgekühlt, bevor er mit Ricotta, Parmigiano, Eigelb und Muskatnuss in die Füllung kommt. In Salbeibutter geschwenkt und mit Parmigiano serviert, werden die Ravioli zu einem klaren, herzhaften Pastagericht mit venezianischem Charakter.
Die Ravioli sind außen zart und weich, mit leicht bissfestem Teigrand. Innen treffen cremige Ricotta auf den mild-herben Radicchio und feine Muskatnoten. Die schmelzende Butter duftet nach Salbei und verbindet sich mit dem nussig-salzigen Parmigiano.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Teig kneten und ruhen lassen
Mehl auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Mulde formen und Eier sowie die Prise Salz hineingeben. Mit einer Gabel nach und nach Mehl einarbeiten, dann alles 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Der Teig sollte fest, aber gut formbar sein.
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Radicchio und Schalotte vorbereiten
Radicchio längs halbieren, den festen Strunk entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Die Schalotte fein würfeln.
- Feine Streifen garen gleichmäßig und lassen sich später leichter hacken.
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Radicchio garen und abkühlen
Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Schalotte 2 Minuten glasig dünsten, den Radicchio dazugeben und 5 bis 7 Minuten unter Rühren garen, bis er zusammenfällt und die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend auf einem Teller mindestens 15 Minuten abkühlen lassen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Der Radicchio ist zusammengefallen und fast trocken gegart.
- Die Füllung wird später wässrig, wenn der Radicchio noch viel Flüssigkeit enthält.
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Füllung anrühren
Den abgekühlten Radicchio fein hacken und mit Ricotta, 60 g Parmigiano, Eigelb und Muskatnuss vermengen. Die Füllung abschmecken. Sie soll kompakt und nicht wässrig sein.
Daran erkennst du es: Die Füllung hält ihre Form und ist nicht wässrig.
- Gut abgetropfter Ricotta und vollständig abgekühlter Radicchio erleichtern das Formen.
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Teig ausrollen
Den Teig in vier Stücke teilen und jeweils mit der Nudelmaschine oder einem Rollholz zu dünnen Bahnen von etwa 1 bis 1,5 mm ausrollen. Die Bahnen auf eine leicht mit Hartweizengrieß bestreute Fläche legen.
Daran erkennst du es: Die Teigbahnen sind dünn, gleichmäßig und noch stabil genug zum Füllen.
- Die Teigbahnen während des Arbeitens abdecken, damit sie nicht austrocknen.
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Ravioli formen
Auf eine Teighälfte in Abständen von etwa 3 cm je 1 gehäuften Teelöffel Füllung setzen. Die Zwischenräume mit wenig Wasser bepinseln, die freie Teighälfte darüberlegen und die Luft rund um die Füllungen vorsichtig herausdrücken. Die Ravioli mit einem Teigrad in etwa 6 bis 7 cm große Quadrate schneiden und die Ränder gut andrücken. Mit dem restlichen Teig und der Füllung ebenso verfahren.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind geschlossen und rund um die Füllung befindet sich möglichst wenig Luft.
- Nicht zu viel Füllung verwenden, damit die Ränder sicher schließen.
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Kochwasser vorbereiten
Die fertigen Ravioli bis zum Garen nebeneinander auf Hartweizengrieß legen, damit sie nicht ankleben. Einen großen Topf mit 3 l Wasser und 30 g Salz zum sanften Kochen bringen.
Daran erkennst du es: Das Wasser kocht sanft und die Ravioli liegen getrennt voneinander.
- Die Ravioli nicht übereinanderlegen.
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Ravioli garen
Die Ravioli portionsweise in das leicht sprudelnde Wasser geben und 4 bis 5 Minuten garen. Sobald sie an die Oberfläche steigen und der Rand weich ist, mit einem Schaumlöffel herausheben.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Ravioli steigen an die Oberfläche und der Teigrand ist weich.
- Portionsweise garen, damit das Wasser nicht zu stark abkühlt und die Ravioli nicht zusammenkleben.
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Salbeibutter zubereiten und servieren
Während die Ravioli garen, Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Salbeiblätter 2 bis 3 Minuten darin ziehen lassen, bis die Butter duftet. Ravioli vorsichtig in der Salbeibutter schwenken und bei Bedarf 2 EL Kochwasser ergänzen. Mit dem restlichen Parmigiano servieren.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Butter duftet deutlich nach Salbei, ohne dass die Salbeiblätter verbrennen.
- Die Ravioli vorsichtig schwenken, damit die gefüllten Teigtaschen nicht aufreißen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kompakte Füllung: Radicchio und Ricotta müssen möglichst wenig freie Flüssigkeit enthalten. Nur dann lassen sich die Ravioli sauber verschließen.
- Ränder sicher schließen: Eine gehäufte Teelöffelportion pro Raviolo genügt. Herausgedrückte Luft und gut angedrückte Ränder helfen, dass die Ravioli beim Garen geschlossen bleiben.
Zutatenwissen
Ricotta gut abtropfen
Gut abgetropfter Ricotta hält die Füllung kompakt und verhindert, dass der Teig beim Formen oder Garen durchweicht.
Sinnvolle Alternativen
Radicchio di Chioggia
Die Füllung wird etwas saftiger und milder, aber weniger typisch für die Treviso-Variante.
Radicchio di Chioggia in gleicher Menge verwenden und ebenso sorgfältig garen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung ist weich und läuft beim Formen aus.
Radicchio fast trocken garen, vollständig abkühlen lassen und gut abgetropften Ricotta verwenden.
Die Füllung vor dem Formen länger abtropfen lassen und mit etwas zusätzlichem geriebenem Parmigiano verdichten.
Die Ravioli reißen beim Garen auf.
Nur je 1 gehäuften Teelöffel Füllung verwenden, die Luft herausdrücken und die Ränder gut verschließen.
Aufgerissene Ravioli vorsichtig aus dem Wasser nehmen und die übrigen in kleineren Portionen garen.
Die geformten Ravioli kleben aneinander oder an der Arbeitsfläche.
Die Ravioli nebeneinander auf Hartweizengrieß legen und möglichst zeitnah garen.
Verklebte Stellen vorsichtig trennen und beschädigte Ravioli zuerst garen.
Die Füllung schmeckt unausgewogen und bleibt feucht.
Radicchio garen, bis er zusammenfällt und die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist.
Die Radicchio-Mischung vor dem Vermengen weiter in der Pfanne trocknen.
Servieren und kombinieren
- Mit Salbeibutter und Parmigiano: Die Ravioli direkt in der duftenden Salbeibutter schwenken und mit dem restlichen Parmigiano servieren.
- Schlichte Butter-Variante: Für einen zurückhaltenderen Abschluss die Ravioli nur mit geschmolzener Butter und Parmigiano servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl und Hartweizengrieß sind Bestandteil des Rezepts.
- Eier: enthält · Eier und Eigelb werden für Teig und Füllung verwendet.
- Milch: enthält · Ricotta, Parmigiano und Butter sind Bestandteile des Rezepts.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Radicchio Rosso di Treviso ersetzen?
Ja. Radicchio di Chioggia eignet sich als Ersatz. Die Füllung wird dadurch etwas milder und saftiger und ist weniger typisch für die Treviso-Variante.
Wie verhindere ich eine wässrige Ravioli-Füllung?
Den Radicchio so lange garen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Außerdem sollte der Ricotta gut abgetropft und der Radicchio vor dem Vermengen vollständig abgekühlt sein.
Wie dünn sollte der Pastateig ausgerollt werden?
Die Teigbahnen sollten etwa 1 bis 1,5 mm dünn sein. Sie müssen dünn genug für zarte Ravioli, aber stabil genug zum Füllen und Verschließen bleiben.
Woran erkenne ich, dass die Ravioli gar sind?
Die Ravioli steigen an die Oberfläche und der Teigrand fühlt sich weich an. Je nach Größe und Teigdicke dauert das etwa 4 bis 5 Minuten.
Aus unserer Küche
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