Rundkornreis verwenden
Carnaroli oder Roma eignen sich, weil ihre Körner beim Garen Bindung entwickeln und trotzdem als Reiskörner erkennbar bleiben.
Timballo di riso alla palermitana
Sizilianischer Reis-Timballo
Ein formbarer sizilianischer Reisauflauf aus Palermo mit würzigem Ragù, Erbsen, hart gekochtem Ei, Schinken und Caciocavallo. Der Reis wird mit Tomate und Pecorino gebunden, gefüllt und goldbraun gebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
80 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 5 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte, Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Binden, Gelieren und Stocken, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der al dente gegarte Rundkornreis bildet eine stabile, aber lockere Hülle.
- Das eingekochte Ragù bringt Würze und verhindert, dass die Füllung wässrig wird.
- Ei und Pecorino binden den Reis, während Caciocavallo beim Backen schmilzt und für herzhafte Käsefäden sorgt.
Dieser sizilianische Reis-Timballo wird in Palermo als formbarer Reisauflauf mit würziger Füllung zubereitet. Die Reiskruste hält Ragù, Erbsen, hart gekochte Eier, Schinken und Caciocavallo zusammen und bekommt im Ofen eine goldene Oberfläche. Nach der Ruhezeit lässt sich der Timballo sauber in Stücke schneiden und warm oder lauwarm servieren.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen saftig und schnittfest. Das Ragù schmeckt würzig und tomatig, die Erbsen bringen Süße, der Schinken herzhafte Tiefe und der Caciocavallo eine milde, elastische Schmelznote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Garen
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Eier und Erbsen vorbereiten
Die zwei Eier für die Füllung in kochendem Wasser 9 bis 10 Minuten hart kochen. Kalt abschrecken, vollständig abkühlen lassen, pellen und vierteln. Die Erbsen in leicht gesalzenem Wasser 4 bis 5 Minuten garen, abgießen und beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Eier sind hart gekocht, die Erbsen weich, aber noch farbkräftig und leicht bissfest.
- Die Eier vollständig abkühlen lassen, damit sie sich sauber pellen und vierteln lassen.
-
Ragù ansetzen
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel, Möhre und Sellerie darin bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten weich dünsten. Das Hackfleisch zugeben und unter Rühren 6 Minuten anbraten, bis es krümelig ist. Mit Rotwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, das Hackfleisch krümelig gebräunt und der Rotwein deutlich reduziert.
- Das Hackfleisch beim Anbraten gründlich zerkrümeln, damit sich das Ragù später gleichmäßig verteilen lässt.
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Ragù einkochen
Passierte Tomaten, Wasser, Salz und Pfeffer einrühren. Das Ragù ohne Deckel 25 Minuten sanft köcheln lassen, bis es dick und nicht mehr wässrig ist. Falls nötig, am Ende vorsichtig mit Salz abschmecken.
25 MinutenDaran erkennst du es: Das Ragù ist dick eingekocht und läuft nicht wässrig auseinander.
- Das Ragù während des Einkochens offen lassen, damit überschüssige Flüssigkeit verdampfen kann.
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Reis garen und abkühlen lassen
Während das Ragù köchelt, die Brühe erhitzen. Die Butter in einem zweiten Topf schmelzen, den Reis einrühren und 2 Minuten anschwitzen. Die passierten Tomaten und nach und nach die heiße Brühe zugeben. Den Reis 16 bis 18 Minuten garen, bis er noch leichten Biss hat und die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen ist. Den Topf vom Herd nehmen und den Reis 15 Minuten abkühlen lassen.
18 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner sind gar, aber noch leicht bissfest; die Flüssigkeit ist weitgehend aufgenommen.
- Den Reis während des Garens regelmäßig rühren und die Brühe portionsweise zugeben.
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Reismasse und Füllung vorbereiten
Ei, Eigelb und Pecorino unter den lauwarmen Reis rühren. Der Reis soll gebunden, aber noch locker sein. Den Schinken in Streifen schneiden und den Caciocavallo in etwa 1 cm große Würfel teilen.
Daran erkennst du es: Die Reismasse hält zusammen, bleibt aber locker und nicht breiig.
- Den Reis nur lauwarm weiterverarbeiten, damit Ei und Käse binden, ohne vorzeitig zu stocken.
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Form vorbereiten
Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Springform mit Butter ausstreichen und mit etwa 20 g Paniermehl ausstreuen. Überschüssiges Paniermehl ausklopfen und auffangen.
190 °C- Die Form gründlich bis in den Randbereich fetten, damit sich der Timballo später leichter löst.
Füllen, Backen und Servieren
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Timballo schichten
Etwa zwei Drittel des Reises in die Form geben und mit einem Löffel zu einer gleichmäßigen Schicht am Boden und an den Seiten andrücken. In der Mitte zuerst das Ragù verteilen, dann Erbsen, Schinken, geviertelte Eier und Caciocavallo daraufgeben. Rundherum einen Rand von etwa 2 cm frei lassen.
Daran erkennst du es: Die Reishülle ist gleichmäßig dick und lässt rund um die Füllung einen stabilen Rand frei.
- Die Füllung nicht bis an den Rand verteilen, damit der Deckel aus Reis sicher schließt.
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Abdecken und bestreuen
Mit dem restlichen Reis bedecken und die Oberfläche vorsichtig andrücken, damit die Füllung vollständig eingeschlossen ist. Mit dem übrigen Paniermehl bestreuen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist vollständig bedeckt und die Oberfläche geschlossen.
- Nur vorsichtig andrücken, damit die Reisschichten geschlossen werden, ohne die Füllung herauszudrücken.
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Backen und ruhen lassen
Den Timballo auf der mittleren Schiene 35 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Aus dem Ofen nehmen und 20 Minuten in der Form ruhen lassen. Danach den Rand lösen, den Timballo vorsichtig anschneiden und warm oder lauwarm servieren.
35 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und der Timballo lässt sich nach der Ruhezeit in saubere Stücke schneiden.
- Die Ruhezeit ist wichtig, damit sich die Schichten setzen und beim Anschneiden nicht auseinanderfallen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ragù kräftig einkochen: Das Ragù sollte dick und nicht wässrig sein. Eine zu flüssige Füllung kann die Reishülle instabil machen.
- Reis mit leichtem Biss: Der Reis gart im Ofen weiter. Deshalb beim Kochen nicht vollständig weich garen.
- Vor dem Anschneiden ruhen lassen: Die 20-minütige Ruhezeit in der Form gibt den Schichten Halt und erleichtert das saubere Portionieren.
Zutatenwissen
Caciocavallo würfeln
In etwa 1 cm große Würfel geteilt, verteilt sich der Käse gleichmäßig in der Füllung und schmilzt beim Backen zu einer zusammenhängenden Schicht.
Paniermehl aufteilen
Etwa 20 g dienen zum Ausstreuen der Form; der Rest wird vor dem Backen über die Oberfläche gegeben.
Sinnvolle Alternativen
Provolone dolce
Der Käse schmilzt ähnlich, schmeckt aber milder und weniger würzig.
Caciocavallo in gleicher Menge durch Provolone dolce ersetzen und ebenfalls in etwa 1 cm große Würfel teilen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung ist flüssig und der Timballo verliert beim Anschneiden seine Form.
Das Ragù ohne Deckel köcheln lassen, bis es dick ist und nicht mehr wässrig wirkt.
Das Ragù vor dem Füllen weiter einkochen lassen.
Die Reisschichten werden weich und breiig.
Den Reis mit leichtem Biss vom Herd nehmen und erst lauwarm mit Ei und Pecorino binden.
Die Füllung tritt beim Backen oder Anschneiden aus.
Eine gleichmäßige Reisschicht an Boden und Seiten formen und rund um die Füllung einen Rand von etwa 2 cm frei lassen.
Der Timballo zerfällt beim Portionieren.
Den Timballo 20 Minuten in der Form ruhen lassen, bevor der Rand gelöst wird.
Servieren und kombinieren
- Warm servieren: Den Timballo nach der Ruhezeit warm in Stücke schneiden. So bleibt die Füllung saftig und der Caciocavallo leicht schmelzend.
- Lauwarm servieren: Für eine festere Schnittfläche den Timballo etwas länger abkühlen lassen und lauwarm servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Paniermehl wird im Rezept verwendet.
- Eier: enthält · Ei, Eigelb und hart gekochte Eier sind Bestandteil des Rezepts.
- Milch: enthält · Butter, Pecorino und Caciocavallo werden verwendet.
- Sellerie: enthält · Sellerie ist Bestandteil des Ragùs.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Form brauche ich für den Timballo?
Geeignet ist eine Springform mit 24 cm Durchmesser und mindestens 7 cm Höhe.
Wird der Timballo warm oder kalt serviert?
Nach einer Ruhezeit von 20 Minuten kann er warm oder lauwarm serviert werden.
Kann ich Caciocavallo ersetzen?
Ja. Provolone dolce kann in gleicher Menge verwendet werden. Er schmilzt ähnlich, schmeckt aber milder und weniger würzig.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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