Schafsricotta
Schafsricotta bringt mehr Würze und Charakter als Kuhmilchricotta. Sie sollte vor dem Anrühren gründlich abtropfen, damit die süße Füllung formstabil bleibt.
Ravioli dolci di Camerata Nuova
Gefüllte Pasta aus dem Lazio
Gefüllte Ravioli aus dem Lazio mit süßer Schafsricotta, Espresso und Mistrà, serviert mit einem herzhaften Sugo aus zart geschmorter Schafsschulter.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
100 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 3 Stunden
Menge
ca. 32 Ravioli
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Eier, Fleisch, Kaffee, Milchprodukte, Weizen, Zucker und Süßungsmittel
Prägende Zubereitungsverfahren
Abtropfen und Entwässern, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die abgetropfte Schafsricotta ergibt eine feste, cremige Füllung, die sich sauber in den dünnen Teig setzen lässt.
- Espresso und Mistrà verleihen der süßen Füllung eine kräftige, aromatische Tiefe.
- Der langsam geschmorte Sugo aus Schafsschulter bildet einen würzigen Kontrast zur süßen Raviolifüllung.
- Das Zusammenspiel aus zartem Pastateig, cremiger Füllung und sämiger Fleischsauce macht jede Portion ausgewogen und charaktervoll.
Ravioli dolci di Camerata Nuova sind eine ungewöhnliche gefüllte Pasta aus Camerata Nuova im Lazio. Ihre Ricottafüllung verbindet Zucker, kräftigen Kaffee und Mistrà; dazu kommt ein herzhafter Sugo di pecora. So entsteht ein regional geprägtes Gericht, bei dem süße Füllung und würzige Sauce bewusst zusammenspielen.
Die Ravioli haben einen zarten, bissfesten Teig und eine cremige, süße Füllung mit deutlichen Kaffee- und Anisnoten. Dazu kommen die würzigen, saftigen Fasern der geschmorten Schafsschulter und eine fruchtige Tomatensauce mit kräftigem Fleischgeschmack.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Ricotta und Sugo vorbereiten
-
Ricotta abtropfen lassen
Die Schafsricotta in ein mit einem sauberen Tuch ausgelegtes Sieb geben und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen. So wird die Füllung fest genug zum Formen.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Ricotta ist deutlich fester und gibt keine überschüssige Flüssigkeit mehr ab.
- Die Ricotta während des Abtropfens abdecken, damit sie keine Kühlschrankgerüche annimmt.
-
Fleisch und Gemüse anbraten
Das Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Die Fleischwürfel rundherum kräftig anbraten. Zwiebel, Karotte und Sellerie zugeben und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten mitbraten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist rundherum gebräunt, das Gemüse leicht weich.
- Das Fleisch portionsweise anbraten, falls der Topf zu klein ist, damit es bräunt statt zu dünsten.
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Sugo schmoren
Mit dem Weißwein ablöschen und 3 Minuten einkochen lassen. Passierte Tomaten, Wasser, Salz und etwas Pfeffer einrühren. Den Topf abdecken und den Sugo bei niedriger Hitze 75 bis 90 Minuten sanft schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist.
90 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel zerteilen und die Sauce ist aromatisch eingekocht.
- Während der Sugo schmort, den Pastateig zubereiten und die Ricottafüllung anrühren.
Teig und Füllung zubereiten
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Pastateig herstellen
Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Mulde formen und Eier sowie Salz hineingeben. Mit einer Gabel langsam Mehl einarbeiten, anschließend alles 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. In Folie oder ein Wachstuch wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
40 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und federt beim Eindrücken leicht zurück.
- Falls der Teig zunächst trocken wirkt, ihn weiterkneten, bevor zusätzliche Flüssigkeit erwogen wird.
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Füllung anrühren
Die abgetropfte Ricotta mit Zucker, abgekühltem Espresso und Mistrà gründlich verrühren. Die Füllung bis zum Formen kalt stellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig cremig und lässt sich mit dem Löffel portionieren.
- Der Espresso muss vollständig abgekühlt sein, bevor er unter die Ricotta gerührt wird.
Ravioli formen
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Teig ausrollen
Den Teig in vier Portionen teilen und mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz dünn ausrollen. Die Teigbahnen sollten etwa 1 mm dünn und 8 bis 10 cm breit sein.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigbahnen sind gleichmäßig dünn und lassen sich noch gut anheben.
- Nicht benötigte Teigportionen abdecken, damit sie während des Ausrollens nicht austrocknen.
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Füllung aufsetzen und verschließen
Auf eine Teigbahn mit etwa 5 cm Abstand je einen knapp gehäuften Teelöffel Füllung setzen. Die freie Teighälfte darüberklappen. Die Luft rund um die Füllungen vorsichtig herausdrücken und die Ränder gut andrücken.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist vollständig von Teig umschlossen und die Ränder haften ohne sichtbare Luftblasen.
- Die Teigkanten bei Bedarf leicht befeuchten, damit sie zuverlässig zusammenhaften.
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Ravioli schneiden
Die Ravioli mit einem Teigrädchen oder Ausstecher zu etwa 7 cm großen Quadraten schneiden. Die Ränder nochmals fest verschließen und die fertigen Ravioli auf ein leicht bemehltes Brett legen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Alle Ravioli sind gleichmäßig geschnitten und an den Rändern dicht verschlossen.
- Die fertigen Ravioli nicht übereinanderlegen, damit sie nicht verkleben.
Garen und servieren
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Fleisch zerpflücken
Das Schaffleisch aus dem Sugo nehmen, mit zwei Gabeln zerpflücken und wieder unter die Sauce mischen. Den Sugo bis zum Servieren warm halten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist weich genug, um sich in zarte Fasern zu zerteilen.
- Das Fleisch erst zerpflücken, wenn es vollständig weich geschmort ist.
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Ravioli kochen
Wasser und Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Ravioli portionsweise hineingeben und nach dem erneuten Aufkochen etwa 3 bis 4 Minuten garen, bis der Teig weich, aber noch bissfest ist.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich, aber im Kern noch leicht bissfest; die Ravioli bleiben geschlossen.
- Den Topf nicht überfüllen, damit das Wasser nach dem Einlegen rasch wieder aufkocht.
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Ravioli mit Sugo servieren
Die Ravioli mit einer Schaumkelle herausheben, kurz abtropfen lassen und vorsichtig mit dem Sugo di pecora vermengen. Sofort servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Ravioli sind vollständig mit Sugo überzogen und bleiben unbeschädigt.
- Beim Vermengen vorsichtig heben und nicht kräftig rühren, damit die gefüllten Ravioli nicht aufplatzen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ricotta gut abtropfen lassen: Die Ricotta muss mindestens 2 Stunden abtropfen, damit die Füllung fest genug zum Portionieren und Verschließen der Ravioli wird.
- Arbeitsabläufe verbinden: Während der Sugo schmort, können Pastateig und Füllung vorbereitet werden. So bleibt die Gesamtzeit trotz der langen Schmor- und Abtropfphase überschaubar.
- Luft aus den Ravioli drücken: Vor dem Verschließen die Luft rund um jede Füllung vorsichtig herausdrücken. Das verbessert die Haftung der Ränder und verringert das Risiko, dass die Ravioli beim Kochen aufplatzen.
- Portionsweise garen: Die Ravioli portionsweise in das kochende Salzwasser geben, damit die Wassertemperatur nicht zu stark fällt und die Teigtaschen gleichmäßig garen.
Zutatenwissen
Mistrà
Mistrà gibt der Füllung eine trockene, anisartige Likörnote. Ein milder Anislikör kann ihn ersetzen, schmeckt jedoch etwas süßer und weniger trocken.
Kräftiger Espresso
Der Espresso sollte kräftig und vollständig abgekühlt sein. Er vertieft die Süße der Ricottafüllung mit einer deutlichen Röstnote.
Schafsschulter
Die Schulter wird in Würfeln angebraten und anschließend lange geschmort. Durch das Zerpflücken verbindet sich das weiche Fleisch besonders gut mit dem Sugo.
Sinnvolle Alternativen
Kuhmilchricotta
Die Füllung schmeckt milder und weniger würzig.
Kuhmilchricotta in derselben Menge verwenden und ebenfalls mindestens 2 Stunden abtropfen lassen.
Milder Anislikör
Die Füllung wird etwas süßer und weniger trocken im Aroma.
Den milden Anislikör in derselben Menge verwenden und wie Mistrà unter die abgekühlte Ricottamischung rühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung läuft beim Formen auseinander oder drückt sich aus den Ravioli.
Die Ricotta mindestens 2 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen und erst danach mit den übrigen Zutaten verrühren.
Die angerührte Füllung nochmals länger kühlen und, falls nötig, weiter abtropfen lassen.
Die Ravioli öffnen sich beim Kochen.
Die Luft rund um die Füllung herausdrücken und die Ränder nochmals sorgfältig andrücken.
Aufgeplatzte Ravioli vorsichtig aus dem Wasser heben und die übrigen Teigtaschen in kleineren Portionen garen.
Das Fleisch lässt sich nicht leicht zerpflücken.
Den Sugo 75 bis 90 Minuten bei niedriger Hitze zugedeckt schmoren lassen.
Das Fleisch mit etwas Sugo weiter sanft schmoren, bis es weich genug zum Zerpflücken ist.
Die fertigen Ravioli kleben am Brett oder aneinander.
Die Ravioli mit Abstand auf ein leicht bemehltes Brett legen und erst kurz vor dem Garen formen.
Die Kanten vorsichtig voneinander lösen und beschädigte Stellen vor dem Kochen nochmals verschließen.
Servieren und kombinieren
- Direkt mit Sugo di pecora servieren: Die gekochten Ravioli vorsichtig mit dem warm gehaltenen Sugo di pecora vermengen und sofort servieren, damit der Teig zart und die Füllung cremig bleibt.
- Süße Füllung und würzige Sauce gemeinsam genießen: Beim Servieren etwas von der süßen Ricottafüllung zusammen mit dem würzigen, tomatigen Schafssugo auf die Gabel nehmen. So zeigt sich der beabsichtigte Kontrast des Gerichts am deutlichsten.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Der Pastateig enthält Weizenmehl.
- Eier: enthält · Der Pastateig wird mit Eiern zubereitet.
- Milch: enthält · Die Füllung enthält Schafsricotta.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum muss die Schafsricotta abtropfen?
Durch das Abtropfen verliert die Ricotta überschüssige Flüssigkeit und wird fest genug, um als Füllung portioniert und im Teig eingeschlossen zu werden.
Kann ich Schafsricotta durch Kuhmilchricotta ersetzen?
Ja. Kuhmilchricotta kann in derselben Menge verwendet werden. Die Füllung schmeckt dann milder und weniger würzig.
Wodurch kann ich Mistrà ersetzen?
Als Ersatz eignet sich ein milder Anislikör. Er macht die Füllung etwas süßer und weniger trocken im Aroma.
Wie dünn sollte der Pastateig sein?
Die Teigbahnen sollten etwa 1 mm dünn und 8 bis 10 cm breit sein, damit die Ravioli zart werden, aber beim Füllen und Verschließen stabil bleiben.
Aus unserer Küche
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